Kuzey Ege’nin saklı tadı: Badalan fasulyesi

Gastronomi dünyası her sezon bir trendin peşinden koşarken bazı lezzetler doğduğu topraklarda bir sır olarak kalmaya devam eder. Kuzey Ege ve Güney Marmara mutfak kültürünün en kendine has sebzelerinden birini; badalan fasulyesini anlatacağım size...

Haberlerimizi Google’da Takip Edin

Gelişmelerden anında haberdar olun.

Google’da tercih edilen
kaynak olarak ekleyin

Haberin Devamı

Badalan, Kuzey Ege mutfağında sonbaharın sonunun habercisidir. Abimin “Size kaç kilo söyleyeyim” diye aramasıyla gelir bizim mutfağa. Önceki hafta “10 kilo” deyip buzluk tedarikimi sağladım ama aklımda hep aynı soru: Bu güzel sebzeyi neden layıkıyla tanıtamıyoruz? Lezzetli Hayat’ın birkaç gündem toplantısında konuştuk hatta, ismiyle bayağı akılda kalıcı ama tarif etmekle olmuyor. Yöresel bir ürünün gastronomik bir değere dönüşmesi için ev mutfağından çıkması, lokantalara, restoranlara girmesi ve şeflere ilham vermesi gerekiyor.

Geçen hafta, eski arkadaşlarımla bir öğle yemeği için Yalova Restoran’da buluştuk. Yalova 1940’lardan beri Çanakkale’nin simge gastronomi noktası; okurlarımız arasında gitmeyen varsa da duymayan yok gibidir. Uzun akşam yemekleri için tercih edilen ve deniz ürünleriyle, mezeleriyle dillere destan bir restoranda ‘öğlen, esnaf işi, sıcak tencere yemeği’ çıkarma geleneğinin de o yıllardan beri devam ettiğini, çağıran dostumun “Badalan günleri başlamış Yalova’da” demesiyle öğrendim. Madem bu pek az kişinin bildiği ‘tatlı’ sebze şef restoranlarına da girdi, yazılma-anlatılma zamanı gelmiştir artık.

Haberin Devamı

Bol domates-soğan ve hafif acılı

Badalan kısaca ‘taze’ kuru fasulyedir. Yani hasat edildikten sonra kurutulup kılıfından sıyrılarak tanelenen kuru fasulyeyi kurutmuyor, hafif-kuru dış kılıfıyla beraber hasat ediyorlar (taze barbunya gibi düşünün). Bazı kaynaklarda İspir kuru fasulyesinin taze hali diye geçse de aslında karakteristik bir yerel cins. İspir gibi yuvarlağa yakın tombul taneli. Belki bu yüzden karıştırılıyor. En çok nerelerde yetişir derseniz, haritamız bizi doğrudan Çanakkale’de Saraycık, Dümrek gibi merkez köylere, Yenice ve Bayramiç’e; Balıkesir’in Dursunbey ve Balya ilçelerine götürüyor. Yani aslında Kaz Dağları’nın eteklerine... Tarım müdürlüklerinin yerel üretimi geliştirme projelerinde öncelik verdikleri bir ürünmüş; özellikle Dursunbey’de 800 metre ve üzeri rakımlarda, haziranda ekilip eylül-ekim aylarında hasat ediliyor. Katma değeri yüksek, kuru fasulyeden daha kazançlı çiftçi için. Gurmeler için de
öyle çünkü kuru fasulyeden daha lezzetli öncelikle. Tam kurutulmadığı için dokusu sütlü ve kremamsı. Tereyağımsı, unlu dokuyu ve hafif tatlımsı aromayı ilk kaşıkta hissedersiniz. Pişerken kabuk atmaz. Nohut ve kuru fasulye haşlarken en büyük derttir o kabukları temizlemek; özellikle humus gibi ezme yapacaksanız... Ayrıca badalan pişirirken kuru fasulyenin o yorucu ‘bir gece önceden suya koyma’ ritüeline ihtiyacınız yok. Doğrudan tencereye girebilir ve çok hızlı, 15 dakika gibi bir sürede pişer. Kurutulmuş bakliyat gibi gaz yapmaz; sindirimi de inanılmaz hafiftir.

Haberin Devamı

Bana kalırsa en iyi hali az salçalı, bol domatesli-bol soğanlı ve hafif acılı. Yalova’da tam benim sevdiğim usul pişirmişler. Bir tane havuç da ekliyorum ben içine. Etsiz ve zeytinyağlısını tercih ediyoruz ama parça kuzu eti de çok yakışıyor. Bu arada tabii 15 dakikada pişebiliyor diye haldır haldır kaynatmamak lazım. Kısık ateşte usul usul pişmesi ve ardından da demlendirilmesi önemli.

Klasik tariflerin dışında humus gibi hazırlanırsa harika bir meze olarak davet sofrasında yer bulabilir. 1/1,5 su bardağı kadar badalanı 15 dakika haşlayın, 2 diş sarımsak (ağız tadınıza göre ayarlayabilirsiniz), bolca zeytinyağı, 2-3 yemek kaşığı tahin, 1/2 limonun suyu, bir fiske kimyon, biraz tuzla beraber blendırda çekin. Kremamsı kıvamını zeytinyağı miktarıyla ayarlayacaksınız, azar azar eklersiniz. İstediğiniz kıvama gelince bir tabağa yayıp üzerinde bolca karamelize soğanla servis edin. Çıtır ekmek bana bana yemeye doyamayacaksınız.

Haberin Devamı

Badalanla piyaz yapabileceğiniz gibi farklı salatalarda da kullanabilirsiniz. Hayal gücünüzü kullanın. Hafif diri haşlanmış badalanları sıcakken zeytinyağı, ezilmiş sarımsak ve koruk ekşisiyle (yoksa elma sirkesi veya sumak ya da nar ekşisi) marine edin. Geniş bir kâsede hafif acımsı aromaları olan roka ya da endivyen (kıvırcık hindiba) denen Akdeniz yeşillikleri paketlerinde gördüğünüz, saçaklı kıvırcık yeşillikle harmanlayın. İlkbaharda yabani hindibayla daha da güzel olur. Üzerine dilerseniz nar taneleri, ceviz içi ve keçi peyniri (veya tulum peyniri) ufalayarak ılık servis edin.

Bu arada en mühim konuyu sona bıraktım, badalan kısa süreli hasat döneminde kabuklu şekilde satılıyor. Ben
10 kilo kadar alıyorum; ayıklayıp, yıkayıp iyice kuruladıktan sonra pişirim miktarına göre paketleyip buzluğa kaldırıyorum. Herhangi bir ön pişirmeye ihtiyacı yok. Buzluktan çıkarınca da erimesini beklemiyorum. Diğer tüm
sebzelerde olduğu gibi...

Haberin Devamı

Badalan İstanbul’da bazı yerel ürün pazarlarında-manavlarında var; rastladığınızda bir şans verin ya da yolunuz Çanakkale veya Balıkesir’e düşerse gördüğünüz esnaf lokantalarına bir sorun bakalım “Badalan var mıymış”... Eminim, talep gördükçe yaygınlaşacak ve dünya çapında bir gastronomik değer olarak Kaz Dağları coğrafyasına bir artı daha katacak.