Mauritanie: le ngomu, couscous traditionnel, plus qu'un plat, un patrimoine culinaire [2/3]

C'est un plat, un patrimoine culinaire très prisé par les Mauritaniens : le couscous, appelé aussi ngomu. Chaque jour, dans plusieurs cuisines, la vapeur monte au-dessus des couscoussières, répandant la douce odeur du ngomu à travers les quartiers. Ce plat requiert des heures de préparation. Avec délicatesse.

De notre correspondant à Nouakchott, Moussa Oumar Barry

Dans ce carrefour, du matin au soir, des femmes se retrouvent pour faire et vendre leur couscous. Du fait de ce plat, l’endroit est tellement prisé qu’il a été nommé le Carrefour Couscous. Mariame Mint Ahmed, assise, des plats de semoule bien tamisée autour d’elle, explique les procédures à suivre pour bien préparer le ngomu. « La semoule est tamisée, humidifiée et roulée à la main, puis cuite à la vapeur sur une couscoussière, détaille-t-elle. La viande est mijotée avec les épices et les légumes. Pour finir, on dresse la semoule dans un plat, on ajoute la viande et les légumes, puis on verse le bouillon avant de servir. »

Elle donne aussi les raisons qui font que ce plat est si courtisé par les Mauritaniens. « Le couscous fait partie du patrimoine culinaire mauritanien. Il est préparé avec soin, surtout lors des mariages et des grands événements, rappelle-t-elle. Apprécié par les invités, il suscite souvent leur curiosité sur les endroits où on peut le déguster. »

Ce plat, qui se prépare avec beaucoup de délicatesse, fait aussi l’objet de convoitise à l’extérieur. Selon Izzé Mint Brahim, chaque année, des milliers de sachets de couscous sec sont exportés du pays. « Pour le couscous sec que nous exportons, on utilise la semoule et la farine. Au lieu de la couscoussière, on l'étale sur un torchon propre pour le faire sécher puis nous le mettons en sachets, explique Izzé Mint Brahim. Il est ensuite expédié dans la sous-région. Certains clients nous appellent et nous mettent en contact avec des chauffeurs et d’autres envoient des proches pour l’acheter et l’envoyer à leur famille. »

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Un plat de partage

Walid, lui, n’est pas venu pour acheter, mais il confirme la saveur du ngomu. « C'est un très bon plat mauritanien. Surtout, il est accompagné par des légumes, sourit-il. C'est délicieux. »

Pour mieux conserver ce patrimoine culinaire et assurer sa transmission de génération en génération, l’État mauritanien a mis en place en 2021 l’École nationale des métiers du tourisme. « Le premier objectif, c'est de recenser notre patrimoine, ensuite de former des formatrices sur la technique pédagogique pour pouvoir transmettre ce savoir-faire à des jeunes générations, liste Mohamedou Zein El Abidine, son directeur général, et le troisième objectif, c'est que ce patrimoine-là soit reconnu au niveau de l'Unesco comme un patrimoine culinaire propre à la Mauritanie. »

Le ngomu est plus qu’un simple repas. C’est aussi un plat de partage et de convivialité. Il rassemble les familles et les invités autour d’une même table. 

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