這個菜從根莖葉到種子 都有不同用途

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（蔡以倫攝）

〔文／蔡以倫〕秋日白天仍炎熱，社區菜圃已種上喜歡冷涼氣候的十字花科蔬菜，尤以芥菜為大宗。仔細觀察，還能發現型態差異。看似平凡的蔬菜，竟能從根、莖、葉到種子，發展出多樣風味與用途。

幼時怕苦，芥菜不討喜，飯桌只有過年應景「長年菜」。印象中，微苦滋味是大年夜領紅包前的最終試煉。及長才知，酸菜、福菜、梅干菜，甚至大頭菜與榨菜，也都與芥菜家族有關，取用部位或加工方式不同，便成截然不同食材。

芥菜屬於十字花科蕓薹屬，發展出葉用、莖用等不同類型。大葉芥菜，適合鮮食，也常加工成福菜或梅干菜；葉片細長的小葉芥菜，辛辣鮮明，常用來製作雪裡蕻。莖部肥大的大心芥菜，可切片炒食或煮湯；莖部膨大成瘤狀的四川芥菜，則是榨菜主要原料。

客家飲食更將芥菜發揮得淋漓盡致。新鮮芥菜經鹽漬發酵成為酸菜，再經適度乾燥就是福菜；繼續乾燥，則能製成梅干菜。食材能保存，彷彿來年生活就有了保障。

芥菜籽也大有用途，可榨取芥子油，芥籽經研磨調製，可製作辛香刺激的芥末醬。至於「芥花油」則來自特定品種的油菜籽，兩者不宜混淆。