Anthony Bourdain ile sofrayı anlamak: Tabağın ötesine bakmak...

Anthony Bourdain denildiğinde ilk gelen şey yemek değil, bir masa oluyor. Onu gastronomi tarihinde ayrı bir yere koyan şey de buydu. Dünyayı anlatırken kendisini dünyanın merkezine yerleştirmedi; gittiği yerleri “keşfeden” Batılı gezgin rolünden çok, o masaya kabul edilmiş bir misafir olmaya çalıştı.

Bunu her zaman kusursuz yapmadı. Kimi zaman kendi önyargılarıyla, kimi zaman televizyonun gösteri ihtiyacıyla, kimi zaman da içinden geldiği maço mutfak kültürünün diliyle boğuştu. Onu ilginç kılan, bu çelişkileri saklamamasıydı. Bourdain, değişirken izlediğimiz bir insandı; gastronomi dünyası da bir ölçüde onunla birlikte değişti.

MUTFAĞIN ARKA KAPISINDAN GELMEK 

Bugün çoğu şefin sosyal medya ekipleri var; restoran açılışları moda lansmanları gibi izleniyor. Şef aynı anda marka yüzü, girişimci, televizyon yıldızı ve içerik üreticisi olabiliyor. Bourdain’in yetiştiği mutfak ise görünür olmak isteyenlerin değil, çoğu zaman başka hiçbir yerde kendine yer bulamayanların dünyasıydı. 1970’lerde profesyonel mutfağa girdi, Culinary Institute of America’dan 1978’de mezun oldu ve yirmi yılı aşkın süre New York restoranlarında çalıştı.

1998’de Brasserie Les Halles’in baş şefi olduğunda hâlâ geniş kitlelerin tanıdığı biri değildi. Profesyonel mutfağı yanıkların, kesiklerin, küfürlerin, uzun mesailerin ve katı bir hiyerarşinin hüküm sürdüğü kapalı bir topluluk olarak anlatıyordu. Salonun beyaz masa örtüleriyle mutfağın arka tarafındaki yaşam arasında büyük bir uçurum vardı.

The New Yorker’da 1999’da yayımlanan “Don’t Eat Before Reading This” bu perdenin arkasını açtı. Yazının yarattığı ilgi, 2000’de yayımlanan Kitchen Confidential’a (Mutfak Sırları) uzandı. Kitap yalnızca restoran sırlarını ifşa eden eğlenceli bir anlatı değildi; aşçının popüler kültürdeki yerini değiştiren metinlerden biriydi. Bourdain, cımbızla mikro filiz yerleştiren kusursuz şefi değil; terleyen, küfreden ve tek bir servis boyunca yüzlerce küçük krizi çözen mutfak emekçisini anlattı.

Böylece 2000’lerin “rockstar şef” kültürünün kapısını aralayan isimlerden biri oldu.

Asıl dönüşümünü ise birkaç yıl sonra, mutfağın merkezinden çekilip bakmayı ve dinlemeyi öğrendiğinde yaşayacaktı. Bourdain’in programlarını bugün yeniden izlediğinizde bunların pek azının yalnızca yemek programı olduğunu fark ediyorsunuz. Bölümlerde elbette yemek yeniyor, hem de büyük bir iştahla fakat kamera tabakta uzun süre kalmıyor. Masadaki insanlara, sokağa, tarihe ve ilişkilere dönüyor. Bourdain’in televizyondaki asıl devrimi de buydu.

Gastronomi televizyonu uzun süre iki formülle ilerledi: Ya bir yemek yapılıyor ve tarifi anlatılıyor ya da yabancı bir ülkeye giden sunucu “tuhaf” yiyecekleri deneyip şaşkınlığını sergiliyordu. Bourdain bu iki kalıbı da kırdı. Yemek, onun programlarında nihai amaçtan çok konuşmanın kapısını açan anahtardı. Yemek bir toplumun ne yediği, tarihi, neye erişemediği, ekonomisi, kimin kiminle aynı sofraya oturmadığı ya da sınıf yapısını anlatabilirdi. No Reservations ve ardından CNN’de yayımlanan Parts Unknown, bu nedenle klasik gastronomi programlarının sınırlarını aştı.

TURİST DEĞİL, MİSAFİR 

Bourdain’in seyahat anlayışının merkezinde basit ama önemli bir fikir vardı: Bir yere gittiğinizde oranın insanlarını sizin için hazırlanmış bir gösterinin figüranlarına dönüştürmemelisiniz. Seyahat televizyonunun yıllarca “biz ve onlar” duygusuyla çalıştığını düşünürsek, bu ciddi bir kırılmaydı. Bourdain’in erken dönemlerinde gösteriye yaslandığı anlar elbette vardı ancak en iyi işlerinde, özellikle de kariyerinin ilerleyen yıllarında, bir başkasının gündelik yemeğini “acayip” ilan etmek yerine kendi yabancılığını kabul etmeye yöneldi. Bir ülkeyi tanımanın yolu onun en pahalı restoranından geçmek zorunda değildi. Bazen en iyi hikâye plastik bir sandalyede, bir aile mutfağında ya da insanların öğle arasında yediği tabakta saklıydı. Bourdain için turist gördüğünü tüketiyor, misafir ise kendisine sunulanı kabul ediyordu.

Bu yüzden bir masaya oturduğunda kendi alışkanlıklarını dayatmak yerine ev sahibinin kurallarını öğrenmeye çalıştı.

Bu nedenle programlarının en unutulmaz sahneleri çoğu zaman büyük gastronomik “keşifler” değildi. Bazen bir aile sofrası, bazen uzayan bir sessizlik, bazen de birinin çocukluğunu anlatırken sokaktan gelen seslerdi. Bourdain dünyayı tamamlanacak bir liste gibi gezmedi; en iyi haliyle, bir yerde ne kadar yabancı kaldığını saklamadı. Gerçek seyahat kültürü belki de her gördüğümüz şeyi hemen tanımlamak, yargılamak ve kendimize mal etmek zorunda olmadığımızı kabul ettiğimiz yerde başlıyordu. Bu yaklaşım, lezzetin prestijle zorunlu bir ilişkisi olmadığı düşüncesini geniş kitlelere taşıdı.

Michelin yıldızlı bir restoranla sokak tezgâhını aynı bölümde yan yana getirdiğinde ikisini eşitlemiyor; her birinin başka bir hikâye anlattığını gösteriyordu. Değeri belirleyen yalnızca teknik kusursuzluk değil, yemeğin bir yaşamla, bellekle ve toplulukla kurduğu bağdı.

Kariyerinin başındaki Bourdain ile son yıllardaki Bourdain aynı kişi değildi. O klasik Fransız mutfağının disiplinini punk kültürüyle birleştiren, parlatılmış “ekran şefi” fikriyle alay eden bir anti-kahramandı. Bu imaj çekiciydi ama profesyonel mutfağın saldırgan erkeklik kodlarını da beraberinde taşıyordu.

Yaşamının son döneminde #MeToo hareketini (cinsel taciz ve cinsel saldırıya karşı başlatılan küresel bir dayanışma ve ifşa hareketi) güçlü biçimde desteklemesi, içinden geldiği kültürle hesaplaşmasının en görünür örneklerinden biriydi.

TABAĞIN ÖTESİNE BAKMAK

Anthony Bourdain, 8 Haziran 2018’de çekimleri için bulunduğu Fransa’da, 61 yaşında yaşamını yitirdi. Ölümünün ardından ona şef, yazar, gezgin, televizyoncu, rock yıldızı ve hikâye anlatıcısı denildi. Bunların hepsi doğruydu, fakat hiçbiri onu tek başına açıklamaya yetmiyordu. Çünkü gastronomiye bıraktığı asıl miras bir tarif, restoran ya da teknik değil, bir bakış biçimiydi.

Bourdain’den sonra yemek anlatısının tek başına onun sayesinde değiştiğini söylemek haksızlık olur. O, zaten yaşanmakta olan daha geniş bir dönüşümün en görünür ve etkili yüzlerinden biriydi. Bir tabak makarna aileyi, sınıfı, bölgeyi ve geleneği anlatabilirdi. Sokak yemeği ucuz olduğu için değersiz, Michelin yıldızlı bir tabak pahalı olduğu için kendiliğinden anlamlı değildi.

Üstelik gastronomi yalnızca şeflerin anlattığı bir dünya da değildi. Balıkçılar, çiftçiler, kasaplar, göçmenler, bulaşıkçılar, anneler, büyükanneler ve sokak satıcıları da bu hikâyenin içindeydi. Bourdain kamerayı tabağın üzerinden kaldırıp onlara çevirdi. Merakın bir görgü biçimi olduğunu, bilmediğimiz bir yere gittiğimizde ilk işimizin anlatmak değil dinlemek olabileceğini hatırlattı.

Tanımadığımız bir yemeğin karşısında soracağımız ilk soru “Bunu sever miyim?” olmak zorunda değildi; “Bu yemek burada ne anlatıyor?” diye de sorabilirdik. Bir restorana girdiğimizde yalnızca tabağa değil, o tabağı mümkün kılan insanlara da bakabilirdik. Bourdain gastronomiyi dünyayı tüketmenin bir aracı değil, dünyaya yaklaşmanın bir yolu durumuna getirdi.

Bu yüzden bugün yeni bir şehirde plastik bir sandalyeye oturup hiç tanımadığımız insanlarla yemek yerken farkında olmadan biraz onun öğrettiği biçimde seyahat ediyoruz. Çünkü Anthony Bourdain’in bize bıraktığı en güçlü fikir aslında çok basitti: Bir insanı anlamak istiyorsanız, önce onunla aynı masaya oturun.

O TABAĞI HANGİ SİSTEM MÜMKÜN KILDI?

Bourdain’i yalnızca “havalı” yapan özellikleriyle anlatmak büyük bir eksiklik olur. Onun için mesele yalnızca “En yaratıcı tabağı kim yaptı?” sorusu değildi. O tabağı hangi sistem mümkün kılmıştı? Kim çalışıyor, kim kazanıyor, kim görünürken kim görünmüyordu?

Restoran sektöründeki ücret düzenini, göçmen emeğini ve hiyerarşiyi bugün daha açık konuşabilmemizin tek nedeni elbette Bourdain değil. Ancak bu konuların popüler gastronomi kültürünün içine girmesinde önemli bir payı vardı. Instagram gastronomisinin en güçlü refleksi yemeği güzelleştirmek: Tabak simetrik, ışık kusursuz, sos doğru noktadan akmış olmalı.

Bourdain’in dünyasında ise iyi yemek çoğu zaman fotojenik değildi; yağlı, dağınık, dumanlı ya da plastik bir tabağın içindeydi. Bazen elle yeniyor, bazen masaya hiçbir estetik iddiası olmadan geliyordu. Onun için görüntüden önce lezzet, lezzetten de önce bağlam vardı. Bourdain, gastronominin bu estetik takıntısına karşı hikâyeyi savundu.

Bir tabak yalnızca güzel olduğu için değil, bir insanın yaşamına bağlı olduğu için değerliydi: Annesinden kalan tarif, bir şehrin yoksul yıllarından doğan yemek ya da bir topluluğun belleği… Bugün sıkça kullandığımız “hikâye anlatıcılığı” kavramı onun için bir pazarlama tekniği değil, yemeğin zaten taşıdığı hikâyeyi görebilme meselesiydi.

Bourdain’in kamerası yemeği parlatmaktan çok, o yemeğin neden orada olduğunu anlamaya çalışıyordu.