五仁月饼馅料演变史：“刘方伯月饼”是“三仁”月饼？

　　中新网北京9月22日电(记者 上官云)中秋节还没到，与月饼有关的话题已经登上热搜。在社交平台，有人觉得冰皮月饼好吃，并分享教程；也有人表示最爱五仁月饼。

　　五仁月饼是何时出现的？月饼又是什么时候成为中秋节的专属节日美食？对此，山东社会科学院文化研究所研究员郑艳在接受中新网记者时回应道，今天人们熟知的“五仁月饼”，其馅料组合经历了漫长的演变。此外，就目前的文献资料来看，月饼正式成为中秋节的标志性美食，是在明代。

资料图：图为制饼手艺人将“徽式麻仁月饼”盖印。施亚磊 摄

　　历史悠久的五仁月饼

　　在花样翻新的月饼里，莲蓉、五仁几乎算得上是经典口味。不过，或许很少有人知道，曾引发热议的五仁月饼，历史可能相当悠久。

　　郑艳说，从文献来看，今天人们熟知的“五仁月饼”，其馅料组合经历了漫长的演变，其源头可以追溯到汉代受西域饮食影响的“胡饼”。

　　这种“胡饼”最初以核桃仁和芝麻仁为馅，可以说是“两仁”的。此后，月饼的馅料在历代不断丰富：宋代《东京梦华录》等文献中已可见形制与果仁馅料相关的月饼记载。

　　明代，月饼已明确以果仁入馅，《帝京景物略》等文献可予以佐证；清代袁枚在《随园食单》中提到一种“刘方伯月饼”，其馅料为松仁、核桃仁、瓜子仁，可视作“三仁”月饼的代表。

　　随着时间流逝，五仁月饼的馅料变得更加丰富。清代施鸿保在《闽杂记》中明确写道：“中秋供月必有饼，亲友馈节亦多兼之。其名目有五仁、洗沙、玫瑰、椒盐水晶、干菜、火腿等十余种，皆以馅别也。”

　　“这也说明，在清代福建的民间，五仁月饼已经是一种被普遍认可的月饼品类，也反映了当时月饼已发展为兼具社交功能的节礼。”她说。

　　何时成为中秋标志性美食？

　　包括五仁月饼在内，作为传承至今的节日美食，月饼在历史上出现得比较早。一般认为，文献资料中较早正式使用“月饼”这一名称，见于宋末元初。

资料图：切开的瓯式月饼露出丰富馅料，花生、桂圆、蛋黄等清晰可见。中新社记者 孙杨洋 摄

　　南宋吴自牧的《梦粱录》与周密的《武林旧事》中都提到了“月饼”，但这些记载中的月饼多附于“蒸作从食”之类条目下，是一种四季皆有、随时可买的日常点心。

　　也就是说，宋代时，“月饼”应该还不是中秋节的专属节令食品。苏轼也曾写过诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”，描写的是一款形似圆月的点心，但同样并非中秋特制。

　　郑艳认为，月饼真正与中秋节绑定，成为岁时节日的标志性食品，是在明代。明人田汝成在《西湖游览志余》中明确记载：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意”。

　　不同的月饼，吃法也不一样。在明代，祭月用的月饼往往个头巨大，祭月仪式完成后，必须由全家人一起按人数均匀切分，每人一份，象征阖家团圆。如果家中有亲人外出，也要特地为其留上一份，寓意也参与了家庭团聚。

　　相较而言，日常馈赠或自食的小月饼，就没有这种讲究，直接取食即可。郑艳说，明代这种分食大月饼以象征团圆的民俗，一直延续到清代乃至近代。

　　月饼的社交功能

　　如今的月饼，新花样、新口味层出不穷，包装精美，不少人喜欢买来馈赠亲友，既有文化韵味，而且还仪式感满满，这也使得月饼深度参与到人们的社交生活之中。

资料图：图为脐橙月饼新鲜出炉。周仕伟 摄

　　郑艳觉得，民俗符号在消费时代的转化，是文化传承与商业逻辑共同作用的结果。具体到作为传统节日食品的月饼，其核心在于“团圆”这一精神内核被商业市场和社交需求不断放大。

　　“精美的包装等，使月饼成为人际交往中表达情意、乃至彰显品味的媒介。”她表示，消费市场敏锐地捕捉到这一民俗符号，不断推出新口味、新形态，以满足不同圈层的需求。这种转化，也让节日文化以更丰富的方式融入当下生活，传统月饼依然畅销，轻食月饼和文创礼盒则为人们提供了新的选择。

　　不过，郑艳提到，也应注意到月饼过度商业化可能带来的问题，例如包装价值远超食用价值时，节俗本身的亲密感可能会被稀释，“月饼作为团圆与情感连接的符号，其核心功能并未消失，在今天依然也是备受青睐的节日美食。”(完)