Mity o pieczywie, w które nadal wierzymy. Co naprawdę warto wiedzieć?

Przez lata węglowodany przedstawiano jako składnik, którego należy unikać, jeśli chce się utrzymać prawidłową masę ciała. Wiele osób rezygnowało więc z chleba i bułek, winiąc je za dodatkowe kilogramy. Zapomnieliśmy jednak, że pieczywo to znacznie więcej niż źródło węglowodanów. Pełnoziarniste produkty zbożowe dostarczają błonnika pokarmowego, który pomaga regulować pracę jelit, wpływa na uczucie sytości i spowalnia tempo wchłaniania cukrów do krwiobiegu. Stanowią również źródło białka, witamin z grupy B i składników mineralnych, m.in. magnezu, żelaza, manganu, cynku i selenu [1].

Pieczywo, szczególnie pełnoziarniste i na zakwasie, może być więc częścią diety ukierunkowanej na redukcję masy ciała. Zawarty w nim błonnik pomaga dłużej zachować sytość, co może ułatwiać ograniczenie podjadania między posiłkami. O tym, czy przybieramy na wadze, nie decyduje pojedynczy produkt, ale całokształt diety. Liczą się: bilans energetyczny, wielkość porcji i aktywność fizyczna. Znaczenie ma także to, z czym jemy pieczywo.

Wystarczy bowiem porównać kaloryczność kanapki z różnymi dodatkami. Kromka chleba żytniego razowego o masie 40 g dostarcza ok. 91 kcal. Z dodatkiem margaryny, szynki z piersi kurczaka, pomidora i sałaty wartość energetyczna takiego posiłku wzrasta do ok. 137 kcal. Po zamianie dodatków na masło, kiełbasę suchą krakowską i majonez jest to już ok. 240 kcal [1].

Mit 2: Mrożone pieczywo jest gorsze niż świeże

Często zakładamy, że jeśli pieczywo było wcześniej zamrożone, musi być gorsze od tego wypiekanego w całości na miejscu. W rzeczywistości w wielu piekarniach mrożenie jest jedynie jednym z etapów produkcji. Pieczywo zostaje wcześniej przygotowane i wstępnie wypieczone, następnie zamrożone, a końcowy etap wypieku odbywa się dopiero w sklepie. Dzięki temu klienci mogą kupić świeżo wypieczone pieczywo o różnych porach dnia.

Czy taki proces wpływa na wartość odżywczą? Odpowiedzi na to pytanie szukali eksperci z Instytutu Żywności i Żywienia, porównując pieczywo wypiekane tradycyjnie z pieczywem przygotowanym w technologii do wypieku. Badania wykazały, że zastosowana metoda nie powodowała istotnych różnic w zawartości białka, tłuszczu, soli ani nasyconych kwasów tłuszczowych. W części badanych produktów odnotowano nawet wyższą zawartość tiaminy, czyli witaminy B1 [2].

– Wyniki badań wskazują, że zastosowanie technologii produkcji pieczywa do wypieku pozwala nie tylko na zwiększenie dostępności i atrakcyjności pieczywa, ale też na uzyskanie wartościowego produktu, który pod względem walorów odżywczych nie ustępuje wyrobom wypiekanym w sposób tradycyjny – tłumaczy w raporcie z badań dr inż. Anna Wojtasik z Instytutu Żywności i Żywienia.

Mit 3: Pieczywo z marketu oznacza niższą jakość

Wiele osób uważa, że dobre pieczywo może powstać wyłącznie w małej, lokalnej piekarni. Sklep, w którym kupujemy chleb lub bułki, staje się dla części klientów prostym wyznacznikiem jakości. Miejsce sprzedaży nie przesądza jednak o tym, jak powstał produkt i jakie ma właściwości.

W przypadku pieczywa dostępnego w sklepach różnica między wypiekiem tradycyjnym a pieczywem przygotowanym do późniejszego dopieku dotyczy przede wszystkim końcowego etapu produkcji, a nie podstawowych składników. W obu przypadkach wykorzystuje się mąkę, wodę, sól oraz zakwas lub drożdże. Ciasto przechodzi podobne etapy przygotowania. Jest wyrabiane, formowane i poddawane wyrastaniu. Zmiana następuje dopiero na etapie pieczenia.

W przypadku tradycyjnej produkcji bochenki i bułki są w całości przygotowywane przed dostarczeniem do sprzedaży. Przy technologii do wypieku ten etap zostaje skrócony. Po częściowym wypieku, obejmującym ok. 80 proc. całego procesu, pieczywo jest szybko schładzane, a następnie zamrażane przy użyciu zimnego powietrza. Dzięki temu można bezpiecznie je przechować i przetransportować do sklepu bez konieczności przeprowadzania pełnego wypieku w piekarni. Ostatni etap odbywa się na miejscu. Pieczywo jest rozmrażane i dopiekane, dzięki czemu przed sprzedażą zyskuje właściwą skórkę, kolor i strukturę.

Warto też rozróżnić pieczywo do wypieku od produktów przygotowanych z ciasta mrożonego. To dwa różne pojęcia. W przypadku pieczywa do wypieku zamraża się wcześniej przygotowane i częściowo upieczone wyroby. Przy cieście mrożonym proces zamrażania odbywa się wcześniej i obejmuje surowe ciasto lub uformowane z niego produkty, które są wypiekane później. Informacja o zastosowaniu takiej technologii musi znaleźć się na opakowaniu produktu.

Mit 4: Dobre pieczywo musi być drogie

Cena często jest dla nas wyznacznikiem jakości. Zakładamy, że droższy produkt będzie lepszy, a tańszy musi oznaczać kompromisy. Nie zawsze tak jest.

Na to, ile płacimy za pieczywo, wpływa wiele elementów, m.in. rodzaj mąki, receptura, koszty produkcji, transportu oraz sposób sprzedaży. W dużych sieciach znaczenie ma również skala działania. Większa produkcja, logistyka i organizacja sprzedaży pozwalają obniżyć koszty bez konieczności rezygnacji z jakości.

Wyższa cena nie jest więc gwarancją najlepszego pieczywa, podobnie jak niższa nie oznacza automatycznie gorszego produktu.

Mit 5: Każdy dodatek w składzie oznacza gorsze pieczywo

Podstawą większości wypieków są proste składniki: mąka, woda, sól oraz zakwas lub drożdże. Mąka tworzy strukturę ciasta, woda łączy składniki i umożliwia jego przygotowanie, zakwas oraz drożdże odpowiadają za proces wyrastania, a sól wpływa na smak i właściwą konsystencję pieczywa. W zależności od rodzaju produktu receptura może być jednak rozszerzona o dodatkowe składniki. Mogą to być m.in. ziarna, pestki, płatki, orzechy czy suszone owoce, które nie tylko zmieniają smak, ale także wzbogacają wartość odżywczą pieczywa. Dobrze jest jednak unikać wyrobów, które mają w składzie tłuszcze utwardzone, substancje konserwujące, emulgatory i stabilizatory oraz surowce genetycznie modyfikowane.

Informacje o składzie pieczywa są ogólnodostępne. Można je znaleźć na etykiecie produktu lub poprosić o ich udostępnienie w punkcie sprzedaży.

Pieczywo warto poznawać, a nie oceniać

Chleb i bułki mogą powstawać na wiele sposobów. Za każdym razem stoją za nimi konkretne składniki, receptury i decyzje podejmowane na kolejnych etapach produkcji. Stąd też jedno słowo – "market", "mrożone" czy "długi skład" – nie wystarczy, by ocenić jakość pieczywa. Lepiej samemu sprawdzić, co kryje się za produktem, który wybieramy. Im więcej wiemy o pieczywie, tym łatwiej odróżnić fakty od mitów i świadomie zdecydować, co trafi na nasz stół.

Chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak powstaje pieczywo, jakie znaczenie mają składniki i czym różnią się poszczególne technologie produkcji? Odwiedź stronę Stowarzyszenia Producentów Pieczywa.

WIDEO

Pracujemy dla Was z wypiekami

- - -

Bibliografia

[1] M. Jarosz, I. Sajór, S. Gugała-Mirosz, P. Nagel, Czy wiesz, ile potrzebujesz węglowodanów?, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2019, dostęp on-line: https://ncez.pzh.gov.pl/wp-content/uploads/2021/03/broszura_weglowodany-2.pdf.