Maridem vins amb plats de tardor

La varietat de coccions que ens arriben amb els productes de la tardor permet un joc de maridatges divers, ple d’enginy i seducció. Hem demanat a cinc sommeliers del país –la millor sommelier de Catalunya el 2026, Paula Cuenda; la presidenta de l’Associació Catalana de Sommeliers, Anna Casabona; Clara Antúnez; Ramon Roset; i César Cánovas– que ens proposin una recepta amb productes com els rogers, les figues, la magrana, els rovellons i la carabassa i els maridin amb un vi. Les propostes són tan variades com un escumós, un monovarietal de trepat jove, una garnatxa brisada i un dolç de la varietat mataró.

Clara Antúnez

Carabassa rostida amb crema de formatge de cabra i avellanes torrades

Abrisa’t del Celler Bàrbara Forés (DO Terra Alta)

“La meva proposta és maridar una carabassa rostida amb crema de formatge de cabra i avellanes torrades amb l’Abrisa’t del Celler Bàrbara Forés (DO Terra Alta), un brisat de garnatxa blanca macerat amb les pells i criat en gerres de ceràmica. Quan la carabassa passa pel forn, es torna més dolça, més fonda, gairebé melosa. L’Abrisa’t hi entra amb textura, frescor i aquell punt lleugerament tànnic (aspre) dels vins brisats que ajuda a donar força al plat. La garnatxa blanca acompanya molt bé la part terrosa de la carabassa; el formatge de cabra hi posa vivacitat, i les avellanes torrades acaben de cosir el conjunt amb les notes de fruita seca (torrats) del vi. És un maridatge de tardor que m’encanta. Càlid, gustós i prou fresc perquè vingui de gust tornar-hi.”

Ramon Roset

Rovellons a la llauna

Deliri Trepat 2025 del Celler Mas de la Creu (DO Conca de Barberà)

“Aquesta recepta és ideal si els rovellons són de mida petita, els que es coneixen com a botonets. Cal tallar-ne la base de la cua i retirar-ne la terra amb un pinzell o un drap humit. Es posa una llauna (com la de fer els caragols) al foc i s’hi disposen els rovellons amb el barret cap avall. Hi afegim sal i pebre i deixem que els alliberin tota l’aigua. Una vegada s’hagi evaporat tota, afegim a la llauna una picada feta amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra i all tallat ben petit. Deixem coure els rovellons uns sis minuts o vuit i ja els tindrem a punt. Els amanim amb julivert picat petit. La frescor i els tanins sedosos del trepat abracen la textura carnosa dels petits rovellons, i les notes de fruita vermella, espècies fines i herbes mediterrànies connecten amb les aromes de bosc del bolet. Un maridatge de proximitat, fresc i elegant, en què cap element necessita imposar-se a l’altre.”

Paula Cuenda
Rogers de roca a l’andalusa
Les Terres Jaunes 2022 d’Aurélien Lemaire

“Maridarem els rogers amb la varietat chardonnay de Les Terres Jaunes 2022 d’Aurélien Lemaire, un xampany de petit productor de la zona de Boursault, a la vall del Marne. Aurélien treballa d’ençà del 2019 el domaine familiar en ecològic i ha decidit de deixar d’utilitzar herbicides, pesticides i sulfits, com també fer xampanys d’anyada: queden enrere, doncs, el dosatge, licors d’expedició i reserves perpetuelles. La protagonista és la vinya, el raïm i l’expressió del territori, en els seus vins.

El roger és un peix amb molta intensitat de gust i delicat. L’arrebossat ha de ser molt fi: d’aquesta manera en conservem el sabor pur de mar. La bombolla crec que és una bona aliada amb aquest producte. Es crea una sinergia de textures i una afinitat de gusts entre la salinitat i la greixor del peix i la bombolla fina i l’acidesa del xampany. La criança és en bótes de roure francès, cosa que aporta complexitat addicional al vi i al plat.”

Anna Casabona

Magret d’ànec amb carabassa rostida i magrana

Reserva de la Familia Rosé de Juvé & Camps (Corpinnat)

“He triat un magret d’ànec amb carabassa rostida i magrana. El Reserva de la Familia Rosé és brut nature i la frescor que aporta equilibra el punt dolç de la carabassa i encaixa molt bé amb l’acidesa de la magrana. És també un maridatge cromàtic, d’aquells que no fallen mai. La criança llarga aporta una bombolla fina que refresca i neteja el greix de l’ànec. I la seva complexitat crea un pont aromàtic amb els matisos torrats i afruitats del plat.”

César Cánovas

Figues amb mel de taronger

Dolç Mataró del celler Art Laietà (DO Alella)

“Proposem unes figues ben madures de final de temporada endolcides i aromatitzades amb una mel de taronger, que acompanyaríem amb un Dolç Mataró del celler Alta Alella. Un vi negre dolç de raïm monestrell cultivat al Maresme, que ens ofereix unes aromes de fruita ben madura que recorden móres, figues, pell de taronja i un perfum de violeta delicat. Un vi dens, untuós i llaminer que es fon amb la textura cremosa de la figa madura i la dolçor de la fruita i la mel.”