Emilio Macías, Unanue y el arte de no presumir la técnica

Aún recuerdo cuando Emilio Macías llegó a Lima, en pleno boom gastronómico, para levantar un restaurante llamado Quimera: cocina abierta, platos que citaban su paso por Can Fabes con Santi Santamaría, El Atrio y hasta Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, uno de los mejores restaurantes del mundo. En ese entonces, un postre hecho jabón —con maracuyá, bizcocho de cacao, helado de coco, burbujas de granadilla estabilizadas sobre crema de coco— era la prueba de ese lenguaje: transgresor, técnico, que hablaba de esferificaciones, aires, humos y espumas. En Unanue, el bistró que acaba de abrir junto a Coque Ossio, Macías hace lo contrario: usa el mismo arsenal para entregarnos recetas suyas y prestadas, en formatos cercanos, pero no por eso exentos de técnica.