9 idées reçues sur le champagne expliquées par notre expert
À l’approche des Fêtes, le champagne retrouve sa place sur nos tables. Mais derrière ses fines bulles se cachent quelques croyances qui ont la vie dure. Pour nous aider à y voir plus clair, nous avons interrogé Martin Jean, responsable sommellerie et restauration chez Taittinger.
« Plus un champagne est cher, meilleur il est »
FAUX. Le prix ne garantit pas forcément le plaisir en bouche. « Chaque producteur, chaque maison a son propre style », rappelle Martin Jean. « Plusieurs éléments expliquent les différences de prix : le terroir, la classification des crus, les rendements, les méthodes de vinification ou encore le temps passé en cave. Chez Taittinger, par exemple, le Brut Réserve vieillit quatre ans en cave, contre dix ans pour le Comtes de Champagne. »
« On ne trouve pas de bon champagne au supermarché »
FAUX. Il est tout à fait possible d’y dénicher une bonne bouteille. Mais pour notre expert, le meilleur réflexe reste de pousser la porte d’un caviste. Pourquoi ? « Parce qu’il sélectionne ses références, les connaît et peut surtout vous conseiller en fonction de vos préférences et du menu que vous comptez préparer ». Un vrai plus lorsqu’on hésite entre plusieurs cuvées pour accompagner le repas de Noël.
« Le champagne doit être servi glacé »
FAUX. Oubliez le champagne glacé ! Martin Jean recommande une température de 8 à 10 °C pour un brut classique. Pour les cuvées plus anciennes ou plus vineuses, on peut même monter jusqu’à 12 °C afin de laisser les arômes s’exprimer. Son conseil pratique ? « Sans cave à vin, comptez 4 à 5 heures au réfrigérateur avant de servir. Et évitez autant que possible le congélateur : un refroidissement trop brutal n’est pas idéal pour le vin. »
« Le champagne se déguste dans une flûte »
FAUX. Désolée pour les amateurs de flûtes traditionnelles mais, selon Martin Jean, le verre idéal se rapproche davantage d’un verre à vin, avec une base plus large permettant aux arômes de s’exprimer. « La coupe, trop ouverte, laisse les arômes s’échapper, tandis que la flûte, trop étroite, concentre fortement les bulles au nez. » Taittinger a d’ailleurs développé avec le verrier Lehmann un verre spécialement adapté au champagne, qui allie finesse, largeur et joli cordon de bulles.
« Le champagne se bonifie avec les années »
VRAI, MAIS.... Tout dépend de la qualité et du potentiel de vieillissement de la bouteille. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, certains champagnes peuvent très bien vieillir. « Leur acidité, leur effervescence et leur dosage jouent notamment un rôle dans leur conservation. » Certaines grandes cuvées sont d’ailleurs élaborées pour évoluer pendant de longues années. Mais attention : toutes les bouteilles ne sont pas destinées à attendre quinze ans dans notre cave !
« Une petite cuillère placée dans le goulot permet de conserver le pétillant »
FAUX. C’est probablement l’astuce de grand-mère la plus célèbre… mais elle ne sert à rien ! Martin Jean est catégorique : placer une cuillère dans le goulot d’une bouteille entamée ne permet pas de préserver son effervescence. « La seule solution efficace consiste à utiliser un bouchon spécial champagne, le plus hermétique possible. Et même avec cet accessoire, mieux vaut ne pas conserver la bouteille ouverte trop longtemps. »
« Le champagne monte plus vite à la tête que le vin »
FAUX. Martin Jean ne partage pas cette idée reçue. Il évoque plutôt l’ambiance particulière qui entoure le champagne : les célébrations, les bulles, la fête… Autant d’éléments qui peuvent influencer notre perception de l’ivresse. Toutefois, certaines études expérimentales suggèrent que le gaz carbonique (les fameuses bulles) peut accélérer l’absorption de l’alcool dans le sang. Attention toutefois : cela ne signifie pas que le champagne enivre systématiquement davantage. La quantité consommée, le degré d’alcool, la vitesse à laquelle on boit et le fait d’avoir mangé jouent aussi un rôle important. Comme pour le vin, la modération reste de mise.
« Le champagne se boit uniquement à l’apéritif »
FAUX. Et c’est peut-être l’idée reçue que Martin Jean aimerait le plus faire disparaître ! Pour lui, le champagne mérite sa place tout au long du repas. « Un chardonnay, apprécié pour sa fraîcheur et son élégance, un champagne à dominante de pinot noir pour accompagner une viande, un rosé avec des crustacés ou des langoustines… Les possibilités sont nombreuses. » Il raconte même avoir déjà servi du champagne avec un lièvre à la royale ! L’essentiel reste de trouver le bon équilibre entre le plat et la cuvée. De quoi envisager un réveillon entièrement pétillant !
« Plus il y a de bulles, meilleur est le champagne »
FAUX. « Ce n’est pas la quantité de bulles qui compte, mais plutôt leur finesse », nous explique Martin Jean. Celle-ci peut notamment être liée au temps de vieillissement. Un élevage prolongé permet aux bulles de s’affiner et au vin de développer davantage de complexité. Certaines maisons laissent ainsi leurs cuvées vieillir dix, voire quatorze ans en cave.
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