Palamuda şef dokunuşu...

Bu sene bol çıkan, yazarımız şef Somer Sivrioğlu’nun da yanda, köşesinde anlattığı gibi İstanbul’un hafızasında önemli bir simge olan palamudu nasıl pişiriyorsunuz? Kızartma ve ızgara gibi klasiklerden farklı tarifleri Four Seasons Hotel İstanbul at the Bosphorus’un şefi Görkem Özkan’a sorduk. Palamudu rezene ve portakaldan enginar ve köz bibere farklı malzemelerle buluşturdu; hatta bir klasik olan balık ekmeğe sınıf atlatıp çıtır çıtır katsu balık-ekmek bile hazırladı. Özkan palamudu sofralarımıza taşıyacak bu 4 reçetesini bizimle paylaştı...

Haberlerimizi Google’da Takip Edin

Gelişmelerden anında haberdar olun.

Google’da tercih edilen
kaynak olarak ekleyin

Haberin Devamı

Katsu balık-ekmek

İki dilim arasında

NE LAZIM?

◊ 1 palamut filetosu (derisiz)

◊ 100 gr un

◊ 4 gr kabartma tozu

◊ 80 ml maden suyu

◊ Limon kabuğu rendesi

◊ 1/2 kırmızı soğan

◊ 1/2 domates

◊ Bir avuç roka

◊ Birkaç yaprak marul

◊ 5 gr Dijon hardalı

◊ 30 gr mayonez

◊ 1/2 çay kaşığı tuz

◊ 2 dilim tost ekmeği

◊ 1/2 çay bardağı kızartma yağı

NASIL YAPARIM?

◊ Bir karıştırma tenceresinde un, kabartma tozu, tuz ve maden suyunu akıtma kıvamına gelene kadar karıştırın.

◊ Bu karışımdan bir miktar sıcak yağa süzgeç yardımıyla damlacıklar halinde dökerek çıtır hamur parçaları elde edin. Süzgeçle kenara alın.

◊ Derisiz palamut filetosunu önce bu kızartma harcına, ardından çıtır hamur parçalarına bulayarak kızartma yağına yavaşça bırakın. Bu şekilde kabarık ve daha çıtır bir kaplaması olacaktır.

Haberin Devamı

◊ Marul ve rokaları ince kıyım doğrayın. Mayonez ve hardalla karıştırın.

◊ Ekmekleri kızartıp iki tarafına da hazırladığınız yeşillikli sos karışımından sürün.

◊ Domates ve soğanları yerleştirin.

◊ Pişirdiğiniz balık filetosunu koyup dilediğiniz şekilde keserek servis edebilirsiniz.

Akdeniz usulü palamut tava

Restoranda gibi...

NE LAZIM?

◊ 1 palamut filetosu 

◊ 60 gr çeri domates (mevsime uygun her domates olur)

◊ 10 gr Bodrum kırma zeytini

◊ 10 gr Hatay kırma zeytini

◊ 2 diş sarımsak

◊ 1 yemek kaşığı doğranmış taze soğan

◊ 1 adet çanak enginar (limonlu suda önceden yarı haşlanmış)

◊ 3-4 yaprak fesleğen

◊ 1 adet kapya biberi

◊ 1 çay kaşığı tuz ve 1 tutam karabiber

◊ Yarım limon suyu

◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Kapya biberini ateşte közleyin, kabuklarını soyup doğrayın. 1-2 damla limon suyu, tuz-karabiber ve zeytinyağını ekleyin.

◊ Palamut filetosunu derisi alta gelecek şekilde, orta-yüksek ateşte derisi çıtır olup güzelce kızarana kadar çevirin.

◊ Balığın yüzde 70’i piştikten sonar diğer tarafını çevirip altını kapatın, kendi ısısıyla pişmeye devam etsin.

◊ Başka bir tavada taze soğan, sarımsak, çeri domatesler ve lokmalık doğradığınız enginarı bir miktar zeytinyağıyla soteleyin.

◊ Tavadan almadan önce birkaç damla limon suyu ve doğranmış fesleğenleri ilave edin.

Haberin Devamı

◊ Tabağın altına közlenmiş biberler, üzerine palamut filetosu ve en üstüne de sotelenmiş domatesle enginarları koyarak servis edin.

◊ Ek olarak dilediğiniz taze aromatik otları doğrayıp zeytinyağıyla karıştırarak bir sos daha yapabilirsiniz.

Rezeneli ızgara palamut

Portakal da pek yakışır...

NE LAZIM?

◊ 1 palamut filetosu

◊ 1 bütün rezene

◊ 1 büyük portakal

◊ 20 ml zeytinyağı

◊ 5 ml mandalina sirkesi (yoksa elma veya üzüm de olur)

◊ Yeterince tuz-karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Palamut filetosunu tuzladıktan sonra derisi alta gelecek şekilde ızgaraya yerleştirin. Ateşi kontrol ederek derisi çıtır olana kadar çevirmeyin.

◊ Rezenelerin yapraklarını koparın. Saplarını ve kökünü çok ince şekilde doğrayın.

Haberin Devamı

◊ Portakaldan segmentler (zarsız dilimler) çıkarın ve kalan suyunu sıkın.

◊ Bir kapta doğranmış rezene, rezene yaprakları, zeytinyağı, sirke ve portakal suyunu harmanlayın. Tuz-karabiber ve portakal kabuğu rendesini ekleyin.

◊ Pişen palamutları ister dilimleyerek ister bütün olarak rezene salatasıyla beraber servis edin.

Kızarmış palamut

Onsuz olmaz

NE LAZIM?

◊ 1 palamut filetosu

◊ 150 gr un ◊ Limon kabuğu rendesi

◊ Lime kabuğu rendesi

◊ 100 gr mayonez

◊ Yeterince tuz-karabiber

◊ 1 yemek kaşığı doğranmış dereotu

◊ 1 yemek kaşığı doğranmış kornişon turşusu

◊ Kızartmak için ayçiçeği yağı

NASIL YAPARIM?

Haberin Devamı

◊ Palamutları kibrit kutusu büyüklüğünde dilimleyin. Tuz-biber ekledikten sonra una bulayın.

◊ Daha önceden ısıtılmış yağda, dışı çıtır olana kadar kızartın.

◊ Dereotu ve kornişon turşusunu mayonezle karıştırın, içine limon ve lime kabuğu rendesini ekleyin.