Il semble tout juste sorti du four, mais ce croissant « frais » a peut-être été congelé il y a 6 mois, et c’est légal

L'image du boulanger qui pétrit sa pâte chaque matin ne correspond pas toujours à la réalité de la grande distribution. En France, la Fédération des entreprises de boulangerie estime qu'une grande partie des viennoiseries vendues en supermarché passent par une étape de congélation.

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Les croissants sont fabriqués à grande échelle dans des sites industriels, puis rapidement congelés avant d'être stockés et transportés. Ils peuvent ainsi patienter plusieurs mois avant d'atteindre leur point de vente. Sur place, il suffit ensuite de les cuire ou de les remettre à température avant de les installer en rayon.

Le consommateur, lui, ne voit que la dernière étape de cette longue chaîne logistique.

Ces croissants dorés peuvent avoir été fabriqués plusieurs mois plus tôt avant d’être congelés, transportés puis cuits directement en magasin. © FornStudio, Adobe Stock.

Une pratique qui réduit le gaspillage

Cette organisation repose aussi sur une particularité réglementaire. Dans certains cas, lorsqu'un produit congelé a subi une cuisson ou une transformation après décongélation, la mention « décongelé » n’est pas obligatoire. Une viennoiserie passée au four peut donc être vendue sans que son passé au congélateur apparaisse clairement.

Pour les enseignes, l'intérêt est considérable. Congeler les produits permet d'adapter les quantités mises en rayon à la demande et de limiter les invendus. Les produits frais, dont la durée de conservation est courte, génèrent en effet davantage de pertes.

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Mais cette efficacité logistique possède un revers. Entrepôts frigorifiques, camions réfrigérés, chambres froides et vitrines doivent fonctionner en permanence. Le froid représente ainsi une part importante de la consommation électrique des supermarchés. Derrière un simple croissant « frais » se cache donc parfois une chaîne industrielle commencée plusieurs mois plus tôt.