健康網》金針菇「明天見」不是吃心酸 專家破迷思：營養早吸收

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營養師老辜表示，金針菇之所以容易「完整進、完整出」，主要和它的細胞壁結構有關，但其實裡面的部分成分早已被消化、吸收；示意圖。（圖取自photoAC）

〔健康頻道／綜合報導〕吃完金針菇後，隔天排便看到幾乎完整的金針菇，難免讓人懷疑是不是根本沒消化、營養也沒吸收到？對此，營養師老辜表示，金針菇之所以容易「完整進、完整出」，主要和它的細胞壁結構有關，糞便中外形仍在，但其實裡面的部分成分早就被消化、吸收。此外，金針菇裡的膳食纖維與難消化多醣，其實存在重要意義，對於腸道菌、腸道黏膜細胞的健康，也能提供非常大的幫助。

結構仍在 不代表沒被消化

老辜於臉書粉專發文指出，金針菇之所以容易在糞便中看到，關鍵在於它的細胞壁。真菌細胞壁含有幾丁質（chitin）、β-葡聚糖等結構性多醣，其中金針菇的幾丁質約占乾重7.7%。由於人體無法像分解澱粉一樣，將這些結構全部拆開，因此排便時可能仍看到金針菇的外層結構，但裡面部分成分其實早已被消化、吸收，就像看到玉米粒外殼仍在，也不代表玉米裡的成分完全沒有被利用。

並非「全部吸收」才有價值

此外，老辜說明，金針菇裡面的膳食纖維與難消化多醣，本來就可能通過小腸，進一步進入大腸。這些成分的營養意義，和傳統認知的蛋白質、脂肪、醣類不太一樣，它們不是一定要被人體拆成小分子、吸收到血液裡才算有用。部分膳食纖維可以影響腸道內容物的消化速度，也可能成為腸道微生物利用的底物。他並表示，近年的菇類研究，主要則是聚焦在β-葡聚糖、幾丁質等多醣，與腸道菌群之間的關係。

金針菇的消化旅程大解析

老辜進一步說明，食物進入人體後，並非單純「吃進去、全部消化、全部吸收」這麼簡單，而是一個完整的食物基質（food matrix）。當吃下金針菇後，有些成分會被消化吸收，有些則因細胞壁結構而較難被釋放，有些膳食纖維則會一路進入大腸，最後混入糞便排出。

老辜分享，想讓金針菇中的成分更容易釋放，可在料理前將金針菇切段、適當加熱，進食時也要充分咀嚼。至於外層較難消化的多醣及膳食纖維，對於腸道菌及腸道黏膜細胞其實也有助益。因此，即便金針菇完整進、完整出，仍有留下促進健康的營養成分，而非單純的「腸道過客」。