Nostalgia à mesa: a volta do serviço guéridon

O jantar está chegando ao fim quando um carrinho se aproxima da mesa. Sobre ele, doces, tortas e outras sobremesas são apresentados antes que o cliente faça sua escolha. Em momentos anteriores, o mesmo movimento pode trazer um peixe inteiro para ser porcionado, uma carne para ser trinchada ou os ingredientes de um tartare preparado na hora. É o guéridon, um clássico do serviço de salão que volta a ganhar espaço nos restaurantes.

Associado principalmente à tradição francesa e aos grandes restaurantes e hotéis dos séculos XIX e XX, o guéridon é uma pequena mesa ou carrinho auxiliar usado para preparar, finalizar ou apresentar pratos diante do cliente. Na época de ouro desse tipo de serviço, garçons dominavam técnicas como filetar peixes, trinchar aves, porcionar carnes com o auxílio de uma colher e flambar sobremesas — conhecimento que fazia do salão uma extensão da cozinha.

Com a ascensão da cozinha autoral e dos empratamentos cada vez mais precisos, boa parte desse ritual perdeu espaço. Os pratos passaram a sair finalizados da cozinha, enquanto o serviço se tornou mais ágil e informal.

Agora, o guéridon reaparece com uma linguagem nostálgica. Pode estar no tartare preparado à mesa, na massa finalizada dentro de uma peça de queijo, no corte de uma carne ou mesmo em um carrinho que leva sobremesas até o cliente.

É o caso do Mercato San Vincenzo, que adotou um carrinho de doces no salão. Para o chef Diego Sacilotto, o guéridon também resgata lembranças de infância, quando acompanhava o pai a restaurantes e observava os carrinhos atravessando o salão e os maîtres finalizando os preparos diante dos clientes. A experiência, segundo ele, ajudou a despertar seu interesse pela gastronomia.

“Não era apenas sobre comer bem. Era sobre o ritual, a hospitalidade e a capacidade de transformar uma refeição em uma lembrança”, afirma o chef. No Mercato, a proposta é recuperar parte desse serviço e aproximar o cliente do preparo. “É recuperar um pouco dessa cozinha que também acontece no salão.”

Para conhecer de perto essa tradição do serviço de salão, reunimos alguns restaurantes que apostam no uso do carrinho à mesa.

Parigi

Restaurante Parigi: carrinho onde é servido o 'Bollito', cozido de carne (Zé Carlos Barretta/Divulgação)

Em uma combinação das culinárias francesa e italiana, o restaurante Parigi, do Grupo Fasano, evoca o que há de mais tradicional em seus preparos. Sob o olhar atento do chef Eric Berland, os pratos que saem da cozinha, unidos ao projeto do restaurante, com detalhes em madeira escura e mármore, remetem à tradicional atmosfera de um bistrô parisiense. A experiência também se estende ao serviço feito no salão com o clássico guéridon, um carrinho móvel usado para auxiliar na finalização de alguns pratos na mesa do cliente. Entre as opções, a estação oferece o Bollito misto (R$ 250), que reúne carne de vaca, porco e frango destrinchados à minuta, disponível somente de quarta-feira a domingo no almoço.

Serviço: Rua Amauri, 275 – Jardim Europa | Telefone: (11) 3896-4111 | Horário: Segunda a sexta-feira, das 12h às 15h e das 19h à 0h. Sábado, das 19h à 0h. Domingo, das 12h às 17h. | Capacidade: 150 lugares | parigi@fasano.com.br | @fasano

Tuju

No Tuju, o serviço de guéridon aparece em um momento específico do percurso do menu, antecedendo as etapas em que os pães passam a acompanhar os pratos. Conduzido pela equipe de salão até a mesa, o carrinho apresenta a seleção de pães da casa e prepara o comensal para a sequência que virá a seguir, incorporando ao serviço um gesto tradicional da alta gastronomia sob a perspectiva contemporânea do restaurante. Mais do que um acompanhamento colocado à mesa, os pães são introduzidos quando encontram sentido dentro da construção do menu, reforçando a integração entre cozinha e salão que orienta a experiência do restaurante Michelin.

Serviço: Rua Frei Galvão, 135 - Jardim Paulistano. Horário de funcionamento: terça a sexta, a partir das 19h. Sábado, a partir das 12h e das 19h. http://www.tuju.com.br

Alameda Cortés

Primeira unidade de rua do Cortés, casa de carnes premium do Grupo Ráscal, o Alameda Cortés combina a excelência do trabalho construído em outros quatro endereços a um espaço amplo e sofisticado no térreo do hotel boutique v3rso, no bairro dos Jardins. Além da adição da “Mesa da Chef”, um bufê farto e variado de aperitivos, entradas, saladas e sobremesas, a nova casa incluiu na seleção de cortes algumas opções com osso – elemento que traz mais sabor às carnes. Todas as carnes e acompanhamentos chegam à mesa sobre o guéridon, entre eles o prime rib de gado Careta (cruzamento entre Angus e Hereford), criado a pasto nativo. Extraído da sexta à nona vértebra, com uma ótima área de olho de lombo, a porção de cerca de 650g e 4 cm de altura (R$ 364) é separada do osso sobre o carrinho, diante dos comensais.

Serviço: Alameda Santos, 957, Jardim Paulista, tel.11 95078-6663; seg. a sex, 11h45 às 15h e 19h às 22h; sáb., dom. e feriado, 12h às 17h e 19h às 22h; @cortesrestaurante

Bistrot de Paris

Presente no Bistrot de Paris desde a abertura, o guéridon traduz um ritual típico dos bistrôs franceses e reforça a proposta do chef Alain Poletto de oferecer uma experiência autêntica em São Paulo. Entre as opções finalizadas diante do cliente estão o Salmão Defumado da Casa, fatiado na hora, com creme azedo e salada (100 g, R$ 93); o Wellington de Filé Mignon (R$ 218), o Wellington de Vieiras e Foie Gras (R$ 278) e o Pithiviers de Foie Gras e Magret de Pato (R$ 328), abertos ao meio para revelar o ponto do recheio. A Paleta de Leitoa Pururuca (R$ 340) é destrinchada com uma colher, enquanto os Camarões à Provençal (R$ 265) são chapeados no carrinho. O Crêpes Suzette (R$ 155, para duas pessoas) ganha a clássica flambagem. A casa conta ainda com seleção de queijos (100 g, R$ 75), que pode reunir Reblochon, Pont-l’Évêque, chèvre d’âne, Taleggio, brie, entre outros.

Serviço: Rua Augusta, 2542, Jardim Paulista, tel.: (11) 3063-1675; seg., 12h às 15h30; ter. e quar. 12h às 15h30 e das 19h às 23h; qui, 12h às 23h30; sex e sáb 12h à 0h; dom 12h às 22h.

Mercato San Vincenzo

Instalado no Shopping Ibirapuera, o Mercato San Vincenzo apresenta uma proposta dinâmica, em que qualidade e versatilidade caminham lado a lado com a assinatura criativa do chef Diego Sacilotto. O restaurante convida a uma imersão descomplicada na Itália cotidiana — aquela do almoço sem pressa, do sanduíche bem executado e da boa massa servida a qualquer hora. Entre os serviços da casa está o guéridon, realizado com um carrinho que circula pelo salão e reúne sobremesas como Bolo de Chocolate (R$ 29) e Tortinha de Frutas Vermelhas (R$ 27), servidas diretamente à mesa.

Serviço: Av. Ibirapuera, 3103 (Shopping Ibirapuera, Piso Jurupis) - Indianópolis, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: todos os dias das 11h30 às 22h | Aceita VR | @mercatosanvincenzo