Pan dulce y manufactura son Patrimonio Cultural Inmaterial de la CDMX

Conchas, chilindrinas, cuernos, gusanos, besos, orejas y puerquitos, parte de saberes y prácticas culinarias

Ángel Bolaños Sánchez

Periódico La Jornada
Sábado 12 de septiembre de 2026, p. 26

El pan dulce mexicano, al igual que las prácticas y saberes para su elaboración, son Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, al reconocerse sus valores culturales y sociales.

El decreto de la jefa de Gobierno, Clara Brugada, publicado ayer en la Gaceta Oficial, señala que si bien la forma de manufacturar el alimento fue introducida por los españoles, las necesidades y recursos propios de la panadería tradicional en la ciudad dieron lugar a nuevas técnicas y a un sistema cultural particular.

El decreto señala que la introducción del cultivo de trigo gestó una forma de elaborar el pan a partir de saberes particulares y generó, al mismo tiempo, un sistema gremial independiente, debidamente constituido y regulado, al trascender la actividad comercial en la que los panaderos comparten un sentido de identidad.

“Existen fuentes documentales que corroboran la presencia de panaderías y reposterías bien establecidas en la actual Ciudad de México desde el periodo de la Segunda Intervención Francesa.”

Enorme variedad para un sabor único

El texto que acompaña la resolución resalta que “el uso del pan en diversos actos sociales, tanto rituales como seculares, lo ha convertido en un elemento inherente a éstos, lo que ha dado lugar a la creación de piezas específicas para ciertas festividades”, y alude a un amplio abanico de piezas únicas por sus sabores, colores y texturas, que en panaderías llevan nombres como las tradicionales conchas de vainilla y chocolate, la chilindrina, gusano de canela, beso, chirimoya, cuerno, peineta, banderilla, puerquito, cocol, oreja, ojo de buey, mantecado, coyota o empanada rellena, entre otros.

“Se declara Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México a los saberes y prácticas del pan dulce tradicional” por constituir una manifestación de la memoria colectiva, las tradiciones, las costumbres y las celebraciones familiares y comunitarias, así como de los conocimientos transmitidos de generación en generación por la comunidad panadera”, señala el decreto que entra en vigor este 12 de septiembre.

La medida tiene la finalidad de salvaguardar los saberes y prácticas del pan dulce tradicional como símbolo cultural y social, mediante el reconocimiento, la dignificación, la promoción y la difusión de dichos valores.

De esa manera, dispone que la Secretaría de Cultura emita un plan de salvaguarda con el propósito de asegurar la identificación y divulgación de la expresión cultural protegida, incorporar la declaratoria a la Plataforma Digital del Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la Ciudad de México.