Do século XIX à TV: as pioneiras dos livros de culinária

Complementa esse trabalho com o elenco de receitas.
Por fim, selecionei cinquenta receitas que permitissem acompanhar algumas destas transformações. Não procurei apenas receitas populares ou visualmente apelativas, mas preparações historicamente significativas, reveladoras de técnicas, ingredientes, influências e mudanças nos hábitos alimentares. O resultado cruza história, biografia, cultura material e cozinha, procurando mostrar que os livros de receitas são documentos históricos muito mais ricos do que à primeira vista parecem.

O que mais a surpreendeu durante a sua pesquisa?
Talvez a diversidade de mulheres que encontrei e a distância entre a importância de algumas obras e o conhecimento que hoje temos das suas autoras. É fácil imaginar estas mulheres como um grupo relativamente homogéneo de senhoras burguesas que escreviam para ensinar outras mulheres a cozinhar. Mas os percursos são muito diferentes. Há mulheres que escreveram a partir da experiência doméstica, outras que fizeram da cozinha uma profissão e outras ainda que encontraram na edição, na imprensa ou na televisão uma forma de intervenção pública. Também me surpreendeu a quantidade de conhecimento que estas mulheres organizaram e transmitiram, e como os seus livros revelam uma cozinha portuguesa muito menos fechada sobre si própria do que por vezes imaginamos. Desde o final do século XIX encontramos influências e referências que atravessam fronteiras, mostrando que a nossa cozinha se construiu também através de contactos, adaptações e trocas culturais.

Alguma nota mais pessoal?
Houve descobertas particularmente emocionantes. Durante a investigação genealógica, contactei Diogo Vasconcellos e Sá para saber mais sobre a sua bisavó, Júlia C. de Menezes, autora de O Cozinheiro Luso-Americano. Nesse processo, ele próprio foi descobrindo comigo uma parte da história da família: a existência do livro publicado em 1908 e o facto de ter sido reeditado em 1961 pela sua mãe, Maria José Teixeira de Vasconcelos e Sá, sob outro título. Tudo isso era, até então, desconhecido da própria família. São momentos em que a investigação ultrapassa a recuperação de um documento. A história regressa à família, abre novas perguntas e devolve uma memória que se julgava perdida. Foi uma das experiências que melhor me fez compreender o valor deste trabalho.

Conseguiu contactar com alguns destes exemplares físicos? De que forma e que dificuldades trouxe esse aspeto em particular?
Sim, e o contacto com os exemplares físicos foi fundamental. Consultei obras disponíveis em bibliotecas públicas, recorri a exemplares que já possuía e tive ainda a enorme sorte de poder trabalhar com duas coleções privadas de amigos. Esse apoio foi decisivo, porque alguns destes livros são raros ou dificilmente acessíveis através dos circuitos bibliográficos habituais. Devo um agradecimento muito especial a José Daniel Soares, colecionador de receituários portugueses, cuja biblioteca me permitiu aceder a obras raras e, em muitos casos, difíceis de consultar. Também o projeto Selo do Mar, de Victor Vicente, foi determinante, pela disponibilidade, pelas digitalizações sucessivas e pelo entusiasmo perante cada nova descoberta bibliográfica. O acesso aos livros nem sempre é simples. Estamos a falar de obras publicadas ao longo de mais de sete décadas, com exemplares dispersos, diferentes edições e informação bibliográfica por vezes incompleta.

© Francisca Cândido

O que traz uma dificuldade acrescida?
A dificuldade não está apenas em encontrar um título: é necessário confirmar a edição consultada, estabelecer a cronologia e perceber o que se pode afirmar sobre a autoria e a circulação. O contacto direto permite ainda observar aspetos que se perdem quando trabalhamos apenas com referências ou transcrições: a organização das páginas, os índices, os prefácios, as opções gráficas e as marcas de uso. O livro físico é também um objeto histórico. E, em alguns casos, a consulta de um exemplar privado permitiu esclarecer questões que os registos das bibliotecas públicas não resolviam. A investigação sobre estes receituários continua, por isso, aberta a novas descobertas.

Como foram confecionadas as receitas que surgem em imagem neste livro, acompanhando cada perfil?
Fui eu própria que confecionei todas as receitas e fiz todas as fotografias do interior do livro. Foi uma parte muito exigente do projeto, porque implicou conciliar a investigação histórica com a execução culinária, a preparação dos pratos e a construção de uma linha visual coerente. As receitas foram selecionadas a partir dos livros estudados e procurei respeitar, tanto quanto possível, as indicações originais. Isso nem sempre é simples. Os receituários antigos nem sempre apresentam quantidades rigorosas, tempos de cozedura ou instruções tão explícitas como aquelas a que estamos habituados. Muitas vezes pressupõem conhecimentos práticos que a autora não sentia necessidade de explicar. Foi necessário interpretar expressões antigas, compreender técnicas e tomar decisões perante indicações incompletas. Uma receita histórica não pode ser lida como se tivesse sido escrita ontem: pressupõe outros equipamentos, outros ingredientes disponíveis e uma relação diferente com o saber culinário.

Também não eram originalmente fotografadas, como hoje podem ser, e como fez também neste caso.
Na fotografia, imaginei uma linha visual depurada, com cores neutras e discretas, para que a comida reassumisse plenamente o protagonismo. Quis que as imagens aproximassem o leitor das receitas, mas sem transformar o livro num exercício de estilização desligado da história. A confeção e a fotografia foram, assim, uma extensão da investigação: uma forma de testar as instruções, compreender os gestos e aproximar o leitor de preparações que, em alguns casos, tinham permanecido apenas no papel.

Percebemos que estes registos históricos têm as suas nuances em relação à atualidade. Muito do que encontrou é facilmente replicável nos nossos dias ou abundam referências datadas? À primeira vista, tudo o que vemos fixado no livro parece bastante atual.
Há receitas perfeitamente reconhecíveis e que poderiam ser preparadas hoje sem grandes alterações. Outras exigem adaptações, porque recorrem a ingredientes menos comuns, usam técnicas diferentes ou apresentam instruções pouco precisas. E há também preparações que nos surpreendem pelas combinações de ingredientes ou pela forma como são apresentadas. Mas a atualidade não depende apenas de uma receita continuar a ser confecionada. Há ideias que permanecem muito presentes: aproveitar os alimentos, organizar as refeições, cozinhar de forma económica, cuidar da saúde através da alimentação ou experimentar influências estrangeiras. São preocupações que atravessam várias épocas, embora assumam significados diferentes.

Sopa de coentros à alentejana, do livro “Como se janta por pouco dinheiro”, de Branca Miraflor, num exemplo entre cozinha regional e racionalização doméstica

Mas também encontramos vestígios mais temporais?
Ao mesmo tempo, os livros revelam sinais muito claros do tempo em que foram escritos: os ingredientes disponíveis, a importância atribuída à economia doméstica, as conceções de saúde, as hierarquias sociais e os modelos de família. A cozinha vegetariana e naturista, por exemplo, mostra como as preocupações com a relação entre alimentação e saúde já eram discutidas no início do século XX. Mais tarde, a modernização dos equipamentos domésticos, a indústria alimentar e os meios de comunicação passam a influenciar de forma crescente os receituários. É precisamente essa coexistência que me interessa. Os livros permitem-nos reconhecer continuidades, mas também perceber quanto mudou a nossa relação com a comida e com o ato de cozinhar. E, quando reproduzimos as receitas, percebemos que o passado culinário não é necessariamente estranho ou distante: muitas vezes está muito mais próximo de nós do que imaginamos.

Que prato ou alimento surge de forma mais recorrente e consistente ao longo de mais de um século, ainda que com variações, olhando para todos estes livros?
É difícil apontar um único prato que atravesse todo o período com a mesma consistência, porque os livros têm objetivos, públicos e estruturas muito diferentes. Há receituários generalistas, manuais destinados à economia doméstica, obras de doçaria, livros de cozinha regional e propostas mais cosmopolitas. O bacalhau é, sem dúvida, um dos alimentos que permitem observar continuidades importantes, embora as receitas e os contextos de consumo variem. Surge em preparações diversas e ajuda a compreender a capacidade de adaptação da cozinha portuguesa.