Poner una pizca de bicarbonato a la carne de res antes de cocinarla: el motivo por el que mejora por completo su textura
El bicarbonato de sodio se ha convertido en uno de los trucos caseros más difundidos para modificar la textura de la carne de res. En alimentos, funciona como un agente alcalino que eleva el pH y reduce la acidez.
Su uso consiste en añadir una cantidad ligera antes de pasar a cocinar la carne de res, especialmente cuando se trata de cortes finos, tiras para saltear o carne molida. El resultado que se busca es una pieza más suave, con mayor retención de jugos y menos tendencia a endurecerse al estar en contacto con la sartén caliente.
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La carne de res tiene un pH ligeramente ácido tras el proceso natural que ocurre después del sacrificio del animal. Al modificar de forma moderada esa condición acida, el bicarbonato cambia el comportamiento de ciertas proteínas musculares.
Durante su cocción, las proteínas de la carne se contraen. Ese proceso hace que la carne pierda jugos y quede más duro, es una de las razones por las que una carne puede quedar seca o correosa si permanece demasiado tiempo expuesto al fuego.
Cuando el pH aumenta, las proteínas de la carne se encogen menos. Así, la carne conserva más jugos y queda más suave cuando se consume. La capacidad de retener agua es uno de los factores centrales para definir la jugosidad de la carne de res.
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Subrayar que no se trata solo de la cantidad de líquido que contiene antes de cocinarse, sino de cuánto conserva después de entrar en contacto con el calor. Una pieza puede parecer húmeda en crudo y, aun así, perder gran parte de sus jugos en el sartén. El bicarbonato de sodio ayuda a limitar esa pérdida cuando se emplea en cantidades reducidas y durante poco tiempo.
Un estudio publicado en Poultry Science analizó marinados con bicarbonato de sodio en pechuga de pollo y encontró un aumento aproximado de 0.7 unidades en el pH, así como una mayor capacidad para conservar agua dentro de los espacios de las fibras musculares.
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Pese a que el trabajo se hizo con pollo y en condiciones de procesamiento bajo control, ayuda a explicar el principio que se aprovecha en la cocina doméstica.
La relación entre pH, agua y suavidad tampoco es exclusiva de las aves. Estudios sobre carne de res han señalado que los cambios de pH en los marinados modifican la estructura muscular, la cantidad de humedad y las pérdidas durante la cocción.
Un trabajo de la Universidad de Illinois concluye que tanto los marinados más ácidos como los más alcalinos pueden alterar la textura de la carne bovina, aunque los mecanismos no son idénticos. En el caso de un medio alcalino, el efecto se asocia con cambios en proteínas y una mayor capacidad de unión con el agua.
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El truco funciona mejor en preparaciones de cocción rápida. Las tiras de arrachera, falda, diezmillo, bola o pulpa de res que se destinan a un salteado, destacan como buenos ejemplos. Asimismo, puede ser útil para carne en cubos pequeños que se cocinará en wok, sartén o plancha.
En esos casos, el calor intenso actúa en pocos minutos y hay poco margen para que un corte duro se vuelva suave por sí solo. Por el contrario, el bicarbonato de sodio no sustituye las técnicas necesarias para un corte grueso, con mucho tejido conectivo o destinado a una cocción prolongada.
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Un chamorro, espaldilla, pecho o costilla requieren de tiempo y humedad para que el colágeno se transforme y aporte una textura ligera. Una pizca de bicarbonato sobre la superficie no reemplaza un braseado, un guiso lento, una olla de presión ni una marinada pensada para varias horas.
El bicarbonato de sodio no se debe presentar como un producto que rompe por completo las fibras o que disuelve el colágeno de inmediato. Su efecto principal está relacionado con el pH y la retención de agua. Es decir, ayuda a que la carne se contraiga menos y conserve más jugos durante la cocción.
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La diferencia puede ser perceptible, sobre todo en partes delgadas, pero no transforma por sí sola un corte muy fibroso en uno de categoría premium.
El bicarbonato de sodio no debe añadirse en grandes proporciones. Un exceso puede dejar sabor alcalino, jabonoso o metálico. También puede generar una consistencia pastosa, demasiado blanda o poco natural.
Estudios sensoriales realizados en productos cárnicos procesados muestran que elevar el nivel de bicarbonato de sodio afecta de manera negativa la percepción de textura y sabor, aunque aumente el pH y reduzca el agua libre.
Para una preparación doméstica, la idea es usar una capa muy ligera o una mezcla diluida. Una fórmula habitual en cocina para carne cortada en tiras es emplear alrededor de media cucharadita de bicarbonato por cada 450 gramos de carne, mezclada con una pequeña cantidad de agua para distribuirla de forma uniforme.
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La carne se deja reposar generalmente entre 15 y 20 minutos, en refrigeración. Después se retira el excedente con cuidado y se seca bien antes de cocinarla. Hay una precisión importante en este punto. algunas recetas recomiendan enjuagar la carne después del reposo para retirar el bicarbonato.
No obstante, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos no recomienda lavar carne cruda bajo el chorro de agua, debido a que las salpicaduras pueden dispersar bacterias hacia el fregadero, la barra, utensilios u otros alimentos.
Para una receta casera, una alternativa más segura es retirar el exceso con toallas de papel limpias y secar muy bien la superficie antes de llevarla al fuego.
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Secar la carne es un paso relevante porque una superficie húmeda no se dora con facilidad. Si se coloca carne mojada en un sartén, parte de la energía se destina a evaporar el líquido. El resultado suele ser una cocción más parecida al vapor que al sellado. Cuando la pieza de carne está seca y el sartén alcanza buena temperatura, se favorece el dorado y se forman compuestos aromáticos.
En la práctica, el resultado también depende de la temperatura del sartén, la cantidad de carne, el tipo de aceite y la humedad de la superficie. Si se llena demasiado el recipiente, la carne liberará líquido y se cuece en vez de sellarse.
En carne molida, el uso del bicarbonato requiere todavía más moderación. Algunos estudios experimentales han encontrado que los bicarbonatos aumentan el pH y la retención de agua en carne molida, y que ciertas combinaciones pueden producir una textura menos dura o chiclosa.
Si se utiliza con carne molida, el bicarbonato de sodio puede mezclarse muy ligeramente con el producto antes de formar hamburguesas, albóndigas o preparaciones para tacos.
Aun así, hay otros factores que determinan el resultado: el porcentaje de grasa, el tiempo de cocción y el manejo de la carne. Amasar demasiado una mezcla de res puede compactarla y volverla densa. Cocinarla de más también reduce la jugosidad, incluso si se empleó el bicarbonato.
El bicarbonato de sodio puede ayudar a que la carne de res conserve más jugos y tenga una textura más suave, sobre todo en cortes finos que se cocinan rápido.
La clave está en usar una cantidad mínima, dejarla reposar pocos minutos y retirar el exceso sin enjuagarla bajo el agua que sale de la llave. El método no sustituye una buena cocción ni cambia por completo un corte duro, pero puede ser útil para preparar tiras de res en sartén, plancha o wok.
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