Fine dining zonder vlees of vis? Gaijin maakt er een overtuigend verhaal van

Gaijin betekent 'buitenlander' in het Japans. Yrieix Kawai, half Frans, half Japans, kent het gevoel nooit helemaal ergens thuis te zijn. Na tien jaar – met ervaringen bij La Truffe Noire, La Paix en Le Ventre-Saint-Gris en talrijke residenties op zijn naam – heeft hij nu een vaste stek: in het voormalige pand van Ötap, waar hij twee jaar werkte. Het interieur straalt ingetogen elegantie uit, met bruin en beige, ruw marmer, een industriële glaswand, een stevige parketvloer en een verweerde spiegel.

De bediening gebeurt volgens de regels, tot en met de kruimels die vóór het dessert worden weggeveegd. Het servies is zorgvuldig gekozen, het glaswerk verfijnd. Het zuurdesembrood komt op tafel met boter op smaak gebracht met eekhoorntjesbrood.

Op de kaart staan vegetarische gerechten naast vis- en vleesgerechten. Goudbrasem (22 euro), rundertartaar (23 euro), wildgevangen zeebaars (32 euro) en parelhoen (35 euro) delen de hoofdrol met een tempura van shimeji-paddenstoelen met knoflook, gember en sojasaus (12 euro). De gekonfijte prei (19 euro), inclusief het groene gedeelte, met Griekse yoghurt, pinda's en Thaise basilicum, is verbluffend. Het gerecht is een meesterlijke combinatie: de zoetheid van de groente wordt perfect in balans gebracht door het melkzuur, de gedroogde vruchten en de kruidige accenten. Ook de geroosterde spitskool (24 euro) met bulgur, parmezaan, groentebouillon en sesam-kimchi is een volwaardige vegetarische maaltijd.

Het dessert (14 euro) is een blikvanger: zes partjes vijg, mooi geschikt op een bord met zanddeeg, blauwe bessen en steranijsslagroom. Het resultaat is subliem en perfect in balans.
Een andere grote troef is sommelière Soline Clinquart. Haar wijnkaart getuigt van een uitgesproken voorliefde voor bijzondere wijnmakers, zoals de Côte de Brouilly 2021 van Guy Breton (66 euro) of Savigny-lès-­Beaune 2023 van Fanny Sabre (105 euro). Een persoonlijke en doordachte selectie, met prijzen die duidelijk maken dat je je in het hogere gastronomische segment bevindt.