Após passar pelo D.O.M., este chef apostou na pizza e criou um negócio de R$ 15 milhões

A cozinha não estava exatamente nos planos de Paul Cho. Quando precisou escolher uma carreira, o chef ainda não sabia qual caminho seguir. A gastronomia entrou na lista por uma razão quase pragmática: o curso durava dois anos. Havia, no entanto, um contato anterior com a profissão. Aos 14 anos, Paul foi estudar nos Estados Unidos e acabou tendo a experiência de trabalhar em um restaurante de frango frito coreano, experiência que ajudou a pesar na decisão.

O que começou como uma escolha prática logo ganhou outro significado. Ao entrar no curso de gastronomia, em 2007, na Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, Paul percebeu que havia encontrado uma área com a qual se identificava. Vieram então os trabalhos e o contato com profissionais de diferentes países.

Essas experiências ampliaram sua maneira de enxergar a cozinha e a gastronomia. “Abriu muito a minha cabeça para técnicas que não conhecia e também para outras culturas. Aprendi muita coisa nessas trocas e até hoje uso isso no que faço”, afirma.

Um dos aprendizados que mais lembra foi quando trabalhou em Dubai. Lá, teve contato com ingredientes que não costumava usar no Brasil. Muitos produtos vinham da Europa, o que lhe permitiu conhecer outras variedades de peixes, cortes de carne, trufas, caviar e legumes. “Isso ampliou muito meu repertório na cozinha”, lembra.

Depois de anos trabalhando em cozinhas, com passagens pelo D.O.M., Bistrô Charlô e Epice, no Brasil, além de restaurantes em Dubai e na Coreia do Sul, Paul começou a sentir vontade de fazer algo diferente. Ainda não sabia exatamente qual seria essa comida. Para descobrir, partiu de uma pergunta bastante pessoal: o que gostava de comer e, principalmente, o que gostaria de preparar?

A escolha da pizza e a criação da Paul’s Boutique

Paul Cho no balcão da Paul’s Boutique, com a marca ao fundo (Diolinha/Divulgação)

A escolha representava uma mudança de direção. Em 2015, Paul queria se aventurar por um novo caminho, mas ainda não sabia exatamente qual. “Queria trabalhar com uma comida mais simples. Fiz uma lista das coisas que mais gostava de comer e do que gostaria de fazer. A pizza ficou em primeiro lugar e resolvi me arriscar”, conta. Na época, já morava no Brasil. Foi quando decidiu ir para Nova York para aprender mais sobre pizza.

Entre os diferentes estilos de pizza, foi a NY Style que mais chamou sua atenção. O que o atraiu foi justamente a simplicidade da proposta. “Você pode passar e pegar uma fatia rapidinho ou escolher vários sabores em vez de pedir uma pizza inteira do mesmo sabor. Dá para comer a qualquer hora do dia. Gostei disso e vi espaço para trazer essa proposta para São Paulo.”

A ideia da NY Style, porém, ainda não era o formato definido para o novo negócio. Quando começou a estruturar o projeto, ao lado de sócios, Paul pensava em uma pizzaria artesanal, com pizzas individuais e coberturas diferentes, em um conceito mais próximo da Roberta’s, onde aprendeu a fazer pizza. O Itaim Bibi nem estava no radar, mas, quando surgiu o ponto, viram uma oportunidade que não dava para deixar passar.

O espaço acabou mudando o rumo do projeto. Como precisavam de uma operação que funcionasse tanto no almoço quanto no jantar, repensaram o conceito inteiro para fazer sentido naquele endereço. “Foi assim que chegamos ao estilo NY e ao nome Paul’s Boutique”, relembra.

Da cozinha à gestão

Desde então, a trajetória de Paul passou a dividir espaço entre a cozinha e a gestão. A Paul’s Boutique tem hoje três unidades em São Paulo: Itaim Bibi, Vila Madalena e Bom Retiro. O negócio está em um ritmo de faturamento de cerca de R$ 15 milhões por ano e reúne aproximadamente 40 pessoas entre as lojas e a estrutura central.

A essência, segundo ele, continua a mesma, mas a rotina mudou completamente. Se antes sua atuação estava concentrada no fogão e na bancada, hoje também precisa acompanhar equipe, qualidade, operação e decisões relacionadas ao futuro da empresa. “Continuo sendo cozinheiro, mas minhas responsabilidades aumentaram”, resume.

É justamente essa transição que ajuda a explicar o momento atual de sua carreira. A pizza deixou de ser apenas uma escolha profissional para se tornar um negócio e parte importante de sua trajetória. Mais recentemente, Paul também passou a integrar o Bronze+, projeto de Felipe Bronze que reúne chefs para desenvolver restaurantes em parceria.

“Conheci o Felipe quando participei do programa Perto do Fogo. Desde então mantivemos contato e conversávamos sobre fazer algum projeto juntos, mas ainda sem nada concreto. Quando ele começou o Bronze+, me chamou para finalmente colocar essa ideia em prática”, conta.

No Bronze+, os profissionais trabalham juntos no desenvolvimento dos negócios, desde as ideias e os conceitos até o cardápio. Um dos resultados dessa parceria é o Pipo, pizzaria localizada no térreo do Shopping Eldorado, em São Paulo, criada por Paul e Felipe Bronze. No Pipo, o fogo assume papel central no menu, presente no molho de tomate, nos recheios e em diferentes preparações. A casa abre todos os dias, conta com varanda e também recebe eventos e celebrações.

O Pipo é o segundo restaurante do Bronze+, aceleradora de chefs criada por Felipe Bronze para reunir talentos da gastronomia no desenvolvimento de negócios e soluções inovadoras para o setor de Alimentos e Bebidas. A iniciativa é fruto dos 25 anos de trajetória do chef carioca, que está à frente de restaurantes em São Paulo e no Rio de Janeiro. A proposta é unir diferentes experiências, criatividade e influência para desenvolver projetos de forma colaborativa.

Além da atuação no Pipo, Paul retoma sua história com a Bráz Elettrica. Quando a pizzaria abriu, em 2017, ele era o responsável pelos fornos. Quase dez anos depois de deixar a casa para fundar a Paul’s Boutique, o chef retorna para criar a pizza Korean Style (R$ 72) em parceria com Anthony Falco, seu antigo mentor e sócio-consultor responsável pelo cardápio da Bráz Elettrica.

Anthony Falco e Paul Cho preparam pizza na Bráz Elettrica (Divulgação/Divulgação)

A Korean Style combina molho de tomate, shoyu e gochujang, pasta de pimenta fermentada que dá à receita seu eixo de sabor. A cobertura leva muçarela, muçarela de búfala e barriga de porco assada. Depois de sair do forno, a pizza recebe salada de repolho, coentro, salsinha e cebolinha, torresmo temperado com chilli crispy e picles de nabo.

A collab marca a quarta edição do Elettrica & Co., projeto que funciona como um laboratório de criação, no qual cada convidado leva suas referências e técnicas para uma operação de serviço rápido, explorando novas combinações e possibilidades para a pizza.

Com três unidades em São Paulo, a Paul’s Boutique tem planos de continuar expandindo o negócio nos próximos anos. Na capital paulista, o chef vê espaço para chegar a até cinco lojas. No restante do Brasil, enxerga potencial para alcançar até 20 unidades em cidades com perfil semelhante ao de São Paulo. “Queremos estar onde o nosso público está: bairros com muito movimento e pessoas que valorizam comida boa e simples”, afirma.