Los cocineros coinciden: las papas crujientes se hacen con bicarbonato de sodio

La papa constituye uno de los pilares fundamentales en la gastronomía de toda Latinoamérica. Este tubérculo, protagonista de innumerables recetas, presenta desafíos técnicos al momento de alcanzar una textura perfecta en el hogar. Muchos entusiastas culinarios intentan replicar el acabado de los restaurantes, donde destacan por su exterior crujiente y un interior tierno. El secreto parece residir en un ingrediente cotidiano que los chefs comenzaron a implementar con éxito durante el confinamiento del año 2020: el bicarbonato de sodio.

El cocinero estadounidense J. Kenji López-Alt, referente en la experimentación culinaria, difundió esta técnica tras analizar las costumbres de la cocina británica. Los británicos suelen hervir las papas con grasa desmenuzada para generar una película de almidón que, al recibir el calor del horno, se torna dorada y crocante.

López-Alt reemplazó la grasa por bicarbonato de sodio tras identificar una reacción química clave. Según expuso en el portal especializado Serious Eats, este compuesto sólido descompone la pectina, definida como el pegamento celular que mantiene unidas a las verduras. Al romper esta estructura durante el hervor, el experto impidió que los trozos se desmoronen prematuramente mientras potenció la formación de una pasta rica en almidón.

La clave del método radica en la manipulación del nivel de pH del agua de cocción. El experto sostiene que la eficacia del proceso depende de una fórmula alcalina precisa. “Cuanto más bajo sea el pH, es decir, cuanto más ácido sea, menos se descompondrá. Por el contrario, cuanto más alto sea el pH, es decir, cuanto más alcalino sea, más rápido se descompondrá”, detalló el chef en su análisis técnico.

Ante esta evidencia, el cocinero recomienda añadir apenas una cucharada de bicarbonato al agua. La reacción genera un ambiente que acelera la degradación superficial del tubérculo, creando esa capa fina necesaria para obtener el resultado crocante deseado en el horno.

No obstante, la técnica requiere precisión. El chef advirtió que el corte de los vegetales resulta determinante para el éxito de la receta. Es necesario que los trozos conserven un tamaño grande y mantengan proporciones similares entre sí.

Si los fragmentos difieren demasiado en su dimensión, el efecto del agua alcalina puede tornarse contraproducente y afectar la integridad de la preparación. La premisa fundamental para el experto es simple: “El agua alcalina ayuda a que el exterior de las papas se deshaga más, creando una mayor cantidad de la pasta almidonada, que da como resultado un exterior extracrujiente”.

Este hallazgo, respaldado por la ciencia de los alimentos, transformó la manera en que los cocineros encaran la guarnición más popular de los bares. Al combinar la precocción con bicarbonato y el golpe de calor en el horno, se logra una textura que antes parecía exclusiva de los profesionales. La técnica resulta sencilla, económica y eficaz para cualquier persona que busque optimizar sus resultados gastronómicos domésticos con solo modificar un aspecto fundamental de la cocción tradicional.