「魅せるサービス、質高める」 最年少表彰の仏料理マネジャー―現代の名工

　最年少で「現代の名工」に表彰されるパレスホテル東京のフランス料理店マネジャー山本晃平さん（４１）＝東京都。レストランサービスは料理などと違い形には残らないが、「魅せるサービスの質を高めていきたい」と、選出に確かな手応えを感じている。

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　山本さんは兵庫県西脇市出身で、高校卒業後は担任の勧めで地元のホテルに就職した。ワインを注いだり果物を美しく切って提供したりする技術を競う若手の大会で決勝に進んだことを機に、サービスの道を極めると決めた。

　給料を「食べ歩き」に費やしていたある日、神戸市の仏料理店を訪問。「おいしさに寝付けないほど興奮した」。その後、２０代前半でザ・リッツ・カールトン大阪に移り、仏料理の接客を身に付けた。

　関西や東京のレストランなどでサービスの責任者やソムリエとして働き、２０１３年には国内最高峰の「技能グランプリ」レストランサービス職種で優勝。現在はパレスホテル東京の仏料理「エステール」でマネジャーを務める。

　情報過多の現代社会では、テーブルで料理の切り分けを受けるといった「リアルな体験」がより重要になると信じている。現代の名工に選ばれたことでその思いは強まったといい、「魅せるサービスの質を高め、お客さまに体験を提供したい。若い世代を教育し文化を発展させていく」と前を見据えた。