Yazın ‘tatlarını’ kışa saklıyoruz

Haberlerimizi Google’da Takip Edin

Gelişmelerden anında haberdar olun.

Google’da tercih edilen
kaynak olarak ekleyin

Haberin Devamı

Kışlık konserve hazırlığı pazarda başlıyor. Şef Refika Birgül konservelik alışverişi için şunları öneriyor: Domatesin olgununa, tazesine, ince kabuklusuna bakın. Rengi kan kırmızısı, içi de dolgun ve etli olsun. Domatesi ikiye kesin; rengini, etli kısmını ve çekirdekleriyle eti arasında boşluk olup olmadığını kontrol edin. Boşluk yoksa, içi doluysa doğru domatesi buldunuz. Turşuluk seçerken daha körpe, tam olgunlaşmamış sebzeleri seçin. Yeşil domates, kelek buna iyi örnekler. Tümü diri, sert, ezilmemiş ve çürüksüz olmalı. Turşuyu kurarken çürük kısım varsa, kesin. Ufak bir çürük tüm kavanozu bozabilir.

Haberin Devamı

Sosların püf noktaları

◊ Ne kadar etli domates seçerseniz sosunuz o kadar yoğun olur. İyi bir kışlık domates sosunun sırrı doğru malzemeyi seçmek ve yeterince kaynatmaktır. Sosu sulu veya kalın kıvamlı bırakmak kullanacağınız yemeğe göre değişebilir.

◊ Biber sosu hazırlarken kapya biberi tercih ediyoruz. Uzun süre kaynayacağı için etli bir biber güzel kıvam, yoğun bir lezzet veriyor. İçine kıl biber veya acı kırmızı biber de ekleyebilirsiniz.

◊ “Sosu yalnızca sivri ya da acı biberden yapacağım” derseniz yöntem biraz farklıdır. Her biberin kaynatma süresi değişir. Etli biber daha sulu olduğu için daha uzun kaynarken daha etsiz küçük biberler daha az kaynar.

Güvenli saklama meselesi...

◊ Temiz ve sağlam kavanoz, yeni kapak kullanın.

◊ Kavanozları, kapakları, huni, maşa ve kaşıkları sterilize edin.

◊ Kavanozlar soğuyunca kapakların vakumlanıp vakumlanmadığını kontrol edin. Üzerlerine hazırlama tarihini yazın; serin, kuru, karanlık bir yerde saklayın.

◊ Vakumlanmış kapak konservenin tek başına güvenli olduğunu göstermez. En ciddi risklerden biri botulizm. Düşük asitli ve havasız ortamlar en elverişli ortamlar. Domates asitliği değişebilen, sınırda bir üründür. Bu sebeple sirke, limonla asitliği artırmak; tuzla mikroorganizma riskini azaltmak mümkün.

Haberin Devamı

◊ Kapakta şişme, sızıntı, kapağın atması; açıldığında köpürme, fışkırma, kötü koku, küf, yumuşama, renk değişimi varsa tüketmeyin.

Kavanozlarken nelere dikkat etmeli?

◊ Kavanozu ağzına kadar doldurmayın; bir parmak kadar boşluk bırakın. Kavanozun ağız kısmında yağ, sos kalıntısı kalmadığından emin olun. Bulaşırsa temizleyin.

◊ Sıcakken kavanozlayın. Patlıcan, biber ve lutenitsa’da havayla temasını kesmek için üzerine biraz yağ dökün ve kapağını sıkıca kapatın. Salçaların üzerine de azıcık zeytinyağı ekleyebilirsiniz.

◊ Kavanozlar tamamen soğuduktan sonra kapakların vakumlanıp vakumlanmadığını ve bombe veya sızıntı olup olmadığını mutlaka kontrol edin. 

Haberin Devamı

◊ Kapağın ortası içeri çökmüşse ve bastırıldığında hareket etmiyorsa vakum oluşmuş demektir. Vakumlanmayan kavanozlar birkaç taneyse buzdolabına kaldırın ve birkaç gün içinde tüketin.

◊ Vakumlanmayan kavanozlar fazlaysa tekrar kaynatın, kavanozları sterilize edin ve yeni kapak kullanarak tekrar deneyin.

Tuz, şeker, limon suyu, sirke ne işe yarıyor?

◊ Tuz yalnızca lezzet için değil, bozulmayı yavaşlatması için de yardımcı oluyor. Turşuyu düşünürseniz tuzun koruyucu etkisi de var. Azıcık şekerse özellikle domates ve biberin lezzetini dengeliyor; reçel ve marmelattaysa bol şeker koruyucu görevini üstleniyor.

◊ Limon suyu ve sirke ürünün asitliğini artırıyor. Asitlik arttıkça zararlı mikroorganizmaların çoğalması zorlaşıyor. Tuz, şeker, limon veya sirke tek başına yeterli değildir; doğru sterilizasyon mutlaka uygulanmalıdır.

Haberin Devamı

Sterilizasyon nasıl yapılmalı?

◊ Kavanozları yüksek sıcaklıkta yıkayıp kurutmak ve sterilize etmek için fırında 130 derecede 20-25 dakika bekletin. Şişe ve ürün sıcakken kapatın.

◊ Kaynar suda da sterilize etmek mümkün ancak kuruması için açıkta bırakmak tekrar mikroorganizmaların gelmesine yol açabilir. Kavanozlarda çatlak, ağız kısmında kır/ık olmaması da çok önemli bir  detay.

◊ Kapakların hiç kullanılmamış olması çok önemli. Cam kavanozlar tekrar kullanılabilir ancak kapakları her sene yenilemek gerekiyor. Kapakların içinde plastik olduğu için fırında sterilize etmeye uygun değil. Kaynar suda yaklaşık 1 dakika kaynattıktan sonra temiz bir bezle kurulayın ve kapatın.

Haberin Devamı

◊ Darbe almış, kenarında eziği, vuruğu olan kapakları kullanmayın.

Reçel, marmelat, meyve sosu

◊ Kıvam için meyvenin pektin oranı belirleyicidir. Ayva, elma ve narenciye gibi meyveler pektin bakımından daha zengin. Meyvelere limon suyu eklemek pektinin iyi çalışmasına yardımcı olur.

◊ Reçel pişmeye yakın bir kaşık alıp beyaz bir tabağa dökün. Soğuyunca tabağı eğip akıtın, eğer hızlı akıyorsa biraz daha kaynatın. Çok soğutmadan, bir diğer deyişle reçel tencereye oturmadan kavanozlayın.

◊ Çok yüksek ısıda ve çok uzun kaynatmayın, şeker karamelize olunca hafif yanık ve meyvenin önüne geçen bir tadı olur. Reçel ve pekmez kaynarken tencerenin duvarlarında kalanları mutlaka silin. Aksi halde onlar da karamelize olup tadını değiştirebilir.

Taze bademli kızılcık reçeli

NE LAZIM?�

◊ 1 kg kızılcık

◊ 1 kg toz şeker

◊ 3 çay bardağı su

◊ 10 damla limon

◊ 3 avuç taze badem

NASIL YAPARIM?

◊ Yıkayıp temizlediğiniz 1 kg kızılcığı tencerede yine 1 kg şekerle birlikte 1 saat bekletin.

◊ Ardından ocağa alın ve 3-4 çay bardağı su ekleyip önce kısık ateşte kaynama başlamadan, şekerin tamamının eridiğine emin olacak şekilde pişirmeye başlayın.

◊ Kızılcıkların dokusunu ve şeklini kaybetmemesine dikkat ederek, çok fazla karıştırmadan reçel kıvamına gelene kadar kaynatın.

◊ Arada kefini yani pembe köpüğünü alın.

◊ Son 5 dakikasında kabuğunu soyduğunuz ve irice doğradığınız 3 avuç taze bademi ve 10 damla limon suyunu ekleyin.

◊ 5 dakika birlikte kaynaması bademin tadının reçele geçmesi için çok önemli. Altını kapatın ve soğumadan kavanozlayın.

Biber sosu

NE LAZIM?

◊ 1 kg kapya biber

◊ 12 tane arnavutbiberi

◊ 6 çorba kaşığı zeytinyağı

◊ 1/2 su bardağı su (125 ml)

◊ 4 diş sarımsak

◊ 1 tepeleme tatlı kaşığı tuz

◊ 2 çorba kaşığı sirke

NASIL YAPARIM?

◊ Mutfak robotuna kapya biberleri çekirdekleriyle kabaca doğrayın. Üzerine 12 tane arnavutbiberi ekleyin ve bas- çek yaparak biberler çok iri kalmayacak şekilde parçalayın.

◊ Tencereye 6 çorba kaşığı zeytinyağını ve üzerine de ince kıydığınız 4 diş sarımsağı ekleyin.

◊ Sarımsaklar fazla renk almadan robottan geçirdiğiniz biberleri tencereye katın.

◊ Ardından 1/2 su bardağı su, 1 tepeleme tatlı kaşığı tuz ve 2 çorba kaşığı sirkeyi de ekleyerek yaklaşık 15 dakika kaynatın.

◊ Fırında sterilize ettiğiniz kavanozlara huni yardımıyla biber sosunu doldurun. Kaynatarak sterilize ettiğiniz kapaklarla sıkıca kapatın.

◊ Özellikle köftenin yanına çok yakışan biber sonunuz hazır.

Kışlık domates sosu

NE LAZIM?

◊ 1 kilo yumurta domates

◊ 3 çorba kaşığı zeytinyağı

◊ 2,5 diş sarımsak

◊ 1 tepeleme çay kaşığı tuz

◊ 1 çay kaşığı toz şeker

◊ 1 tatlı kaşığı sirke

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ Acı biber

NASIL YAPARIM?

◊ Domatesleri güzelce yıkayın, ardından küçük bir bıçakla, domatesi alt kısmından artı şeklinde çizin.

◊ Tenceredeki kaynar suya domatesleri koyup, 15 saniye bekletip soğuk suya çıkarın. Bu şekilde tüm domates kabuklarını çabuk ve rahatlıkla soyabileceksiniz.

◊ Kabuklarını soyduğunuz domatesleri ortadan 2’ye kesin ve kök kısımları bıçakla alın. Ayıklanan domatesleri mutfak robotunda çekin.

◊ Tencereye her 1 kg domates için 3 çorba kaşığı zeytinyağı ve 2,5 diş sarımsağı ekleyip kavurun. Sarımsaklar renk değiştirmeye başladığında domatesleri tencereye ekleyin. Üzerine tuz ve toz şekeri ekleyin. Damak zevkinize göre acı biberi de ilave ettikten sonra kısık ateşte sos yoğunlaşıncaya kadar kaynatın.

◊ Sos kıvam aldığında tencereye son olarak sirke ve karabiberi ekleyip ocağın altını kapatın.

◊ Hazır olan domates sosunu sterilize ettiğiniz kavanozlara paylaştırın ve sıkıca kapatın.

◊ Tüm tariflerinizde dilediğiniz zaman kullanabileceğiniz domates sosu emrinize amade!