Nuestras abuelas echaban romero al aceite para freír. Han demostrado que tenían buenos motivos para hacerlo

Las personas que son más mayores tienen una sabiduría increíble con 'saberes' que normalmente se han ido heredando entre generaciones y que se practicaban logrando algún tipo de beneficio, aunque sin saber el 'por qué'. En el caso de la cocina mediterránea, una costumbre bastante extendida ha sido el uso del romero mucho más allá de sus cualidades aromáticas, y ahora sabemos que tiene mucho sentido.  

La premisa. Algo que conocemos perfectamente es que cuando sometemos a un aceite a altas temperaturas, esta comienza a degradarse, oxidarse y generar compuestos que no nos interesan por el mal sabor que da a la comida. De esta manera, usar un poco de romero parecía que hacía "aguantar" más el aceite en un estado óptimo. O eso es lo que inculcaron a nuestras abuelas. 

Se ha puesto a prueba. Para ver si esta práctica tan casera podía tener algún beneficio a la hora de freír alimentos en el aceite, una colaboración entre la Universidad Católica de Valencia y el Rowett Institute de Aberdeen se puso manos a la obra. Y fruto de esta asociación surgió un estudio que se publicó en el año 2017 donde ve que efectivamente tener una rama de romero en el aceite no es ninguna locura. 

Para llegar a una conclusión clara, los investigadores maceraron una cantidad de aceite con un poco de romero en polvo. Y tras ponerlo a prueba se vió que su estabilidad oxidativa se disparaba. 

Con datos. En las pruebas que se llevaron a cabo, se pudo ver que el tiempo que el aceite aguantaba antes de 'enraciarse' aumentó un 128,91% en el aceite de girasol, un 55,61% en el de oliva y un 73,20% en el de colza. De esta manera, el romero no solo lograba que el aceite durara más, sino que, en el caso de la colza, bloqueó la formación de dienos y trienos conjugados, los primeros marcadores de que la grasa se está rompiendo.

Pero el poder de esta planta va más allá de retrasar el 'envejecimiento' del aceite, sino que un segundo estudio demostró que, al someter el aceite a 120 ºC, concentraciones de romero del 1-2% lograban reducir la formación de malondialhdeído que es un compuesto altamente perjudicial.

Contra la acrilamida. Uno de los mayores temores modernos al freír alimentos ricos en almidón, como las patatas, es la formación de acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno. Aquí es donde la práctica de nuestros antepasados demuestra ser superior a muchas soluciones industriales, puesto que en un estudio publicado en 2014 se demostró que el macerar el aceite con romero fue crucial para frenar tanto la degradación del aceite como la aparición de acrilamida. 

Y de hecho, el romero superó en eficacia a los tocoferoles y a los antioxidantes sintéticos más habituales de la industria alimentaria, como el TBHQ y el BHA.

Hay que hacerlo bien. Nuestras abuelas saben perfectamente lo que hacen, pero los resultados de las investigaciones apuntan a que es necesario macerar el aceite con el romero, generalmente en polvo o extracto, durante al menos un hora antes de usarlo. 

Además, hay que tener en cuenta los límites que tiene, puesto que aunque el romero sea un gran antioxidante, la realidad es que llevar al aceite a temperaturas muy altas durante un tiempo prolongado puede hacer que se neutralice su efecto protector. 

Imágenes | Hashtag Melvin 

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