La cuina de totes les muntanyes es reuneix a les valls d’Andorra

“La muntanya és la que mana. Fa un moment plovia i ara ha sortit el sol”, reflexionava el xef francès Emmanuel Renaut, amb tres estrelles, del restaurant Flocons de Sel, a Megéva (Alta Savoia), als Alps, ben a prop del mític Mont Blanc. Era dimecres i tot just acabàvem de dinar a les Pardines, el restaurant dels Cortals d’Encamp en el primer dia de l’Andorra Taste, el certamen gastronòmic que fa cinc anys que celebra la cuina de les Valls i la gastronomia de muntanya. A la ponència matinal de la primera jornada, havia posat damunt la taula que, durant molt de temps, la cuina de muntanya havia estat “la gran absent a la mateixa muntanya”. “Els restaurants no l’oferien i els visitants no l’apreciaven. Amb la nostra feina d’aquestes darreres dècades, els xefs de muntanya hem contribuït que els productors de la zona puguin mantenir el seu ofici”, deia. De fet, aquesta reflexió alpina era ben aplicable al Pirineu. Durant molts anys, la restauració andorrana era sinònim d’una borda de muntanya tradicional on es podia menjar caragols, escudella i costelles de xai amb estovalles de quadres i pa de pagès. D’un temps ençà –i la tasca feta per l’Andorra Taste, impulsat pel Grup GSR i Andorra Turisme, no és gens menor–, Andorra ha esdevingut tota una referència gastronòmica. Tota una fita d’ençà que va entrar en la modernitat del comerç i el turisme a partir dels anys cinquanta del segle XX. En aquest sentit, no són tan sols els xefs catalans amb estrelles que hi han pujat a obrir establiments, sinó que la restauració andorrana també ha fet un salt ferm cap a la qualitat.

Dels Alps a la revolució d’Osca

Renaut havia recordat: “A 1.200 metres d’altitud, he de crear dia a dia la meva cuina tenint en compte els ingredients disponibles, la meteorologia, el clima. Bé, doncs això hauria de ser una pràctica comuna ara mateix en tots els restaurants.” Perquè, quan parlem de cuina de muntanya, les fronteres administratives que avui les separen semblen difuminar-se. Al mateix Pirineu, una de les revolucions més sorprenents d’aquests darrers temps, a més de l’andorrana, ha estat la que s’ha viscut a les comarques d’Osca. En aquest sentit, Iris i Bruno Jordan del restaurant Ansils, del llogaret del mateix nom a la Ribagorça, a la vall de Benasc, en són un bon exemple. Aquesta jove cuinera, que comparteix amb el germà una estrella Michelin, havia estat justament l’encarregada d’obrir el foc d’unes ponències que han tingut la pretensió de considerar el mateix paisatge com un ingredient.

Fundat per l’àvia Pilarín l’any 1984 com un restaurant familiar on donaven menjar tant als treballadors destinats a aquella vall remota com als turistes que s’hi aventuraven, avui Ansils és la destinació de la major part dels visitants. La matriarca no ho havia tingut gens fàcil: òrfena de mare, va esdevenir mestressa massa jove i va aprendre el receptari de les veïnes del rodal. L’Iris i el Bruno s’han criat en aquesta tradició d’amarar-se de les arrels, quan sovint no hi ha més remei. Fills d’un terreny rocós, on poc més del 6% és llaurable, han mirat a terra, cap a les plantes i l’especier natural de l’entorn. Han innovat, a partir de tècniques ancestrals, d’aquí i d’enllà –maduracions, fermentacions, ús d’enzims…–, però sense oblidar d’on venien. Un dels seus plats, per exemple, les “trumfes amb greix”, vol dignificar aquell plat d’aprofitament, que arribava quan ja no quedava pràcticament res més al rebost sinó unes patates velles i el sèu o greix de porc salat. De la mateixa manera, i mirant cap a l’hort i els arbres fruiters, han optat per fer cebiche de muntanya, amb cranc de riu, avellanes i poma ben àcida. O un civet de pera. O han col·laborat amb joves ramaders, carnissers i formatgers.

“Com més local, més universal; com més ancestral, més innovador”

L’Aneto prop d’Ansils es converteix en un petit turó al costat dels majestuosos cims dels Andes, d’on prové el xef peruà Virgilio Martínez, cuiner i propietari del restaurant Central de Lima, guardonat amb el V Premi Andorra Taste, que aquests darrers anys també han rebut Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Gastón Acurio i Michel Bras. A banda recollir el premi i l’ovació de la sala, Martínez va fer també una ponència amb què va defensar la universalitat dels territoris d’alta muntanya. “He trobat a les muntanyes de la Xina, del Japó i de Rússia grans similituds amb les muntanyes on treballem nosaltres”, va explicar, convençut a més d’una paradoxa aparent: com més local, més universal, i com més ancestral, més innovador. Virgilio Martínez va explicar l’ecosistema de recerca i d’innovació culinària, científica, antropològica i cultural de Mater, el seu centre creatiu, i va parlar del seu darrer projecte: la construcció d’un magatzem per a preservar llavors a 5.000 metres d’altitud. La seva intervenció va ser una de les més seguides i comentades i és ben probable que hagi despertat un interès, gens dissimulat entre el públic, de viatjar cap a la república andina.

A la segona jornada, dijous, la cuina dels Alps va tornat a treure el cap a l’auditori del Prat del Roure d’Escaldes-Engordany, on s’han desenvolupat les conferències d’Andorra Taste. Ho va fer del punt de vista austríac, aquesta vegada. Era el torn del jove xef Julien Stieger, al capdavant de Rote Wand Chef’s Table, a l’estació alpina de Lech am Arlberg, un hotel familiar que gestiona la tercera generació de la nissaga: “Hi neva molt durant tot l’any, a l’hivern hi fa molt de fred. L’estiu és la nostra temporada alta, quan ens preparem per a l’hivern.” I va recordar els petits productors de la zona, com els ramaders d’una vintena de vaques –amb els quals va mirar de col·laborar d’ençà que hi va arribar provinent de la capital, Viena– o la presència destacada de la caça. “No tenim problemes amb les proteïnes, el problema és que ens manca verdura. Som a massa altitud per a moltes verdures.” La lliçó, segons el seu parer, és clara: “El millor luxe són els productes de proximitat, no pas el marisc o el caviar.”

Quant a la representació catalana, els germans amb tres estrelles Sergio i Javier Torres són del Carmel, però no sé si comptaria aquest contrafort de Collserola dins la cuina de muntanya. Per a guanyar-se el mèrit, cal dir que tots dos tenen una llarga relació amb Andorra, on han esquiat, hi han cuinat i hi han fet televisió. El Javier va explicar que quan pujava cap a muntanya, de la ciutat estant, tot semblava alentir-se. “Es redueix el volum i connectem amb la natura, amb el producte, amb nosaltres mateixos… Et centres més. Respires de manera diferent, pensem diferent i mengem diferent. De fet, quan hi arribes et ve molta gana.” Durant la intervenció, va definir la cuina d’alta muntanya com la de pocs ingredients, molt transformats i conservats, amb la idea de ser una font d’energia: “Un entorn extrem dóna una cuina de supervivència, d’adaptació al territori. Una cuina de necessitat acaba essent una cuina amb una identitat forta, com l’arròs de muntanya.” Revisant el receptari andorrà, a partir d’allò que anomena paradoxalment cuina tradicional contemporània, va cuinar la seva versió del trinxat de col amb rosta –que alguns s’entesten a limitar a la Cerdanya– i va posar en evidència que les Valls comparteixen uns mateixos referents amb la tradició principatina, de la qual Andorra ha esdevingut gresol. Potser aquesta és la tasca més important de la gastronomia del país pirinenc: projectar al futur, reflexionar sobre el present i servar el passat de la nostra cuina muntanyenca.