Yerellik bir malzeme listesi değil, bakış açısı

Kendi adını taşıyan restoranıyla 2025’te dünyanın en iyi restoranları sıralamasında 62’nci sıraya yerleşen Belçikalı şef Willem Hiele ile Kontuar Pera’nın şefi Mustafa Otar’ın tek gecelik buluşmasında kimse karşısındakinin mutfağını taklit etmedi; herkes kendi bildiği yerden diğerinin coğrafyasına baktı.

Haberlerimizi Google’da Takip Edin

Gelişmelerden anında haberdar olun.

Google’da tercih edilen
kaynak olarak ekleyin

Haberin Devamı

Bir şefin ‘yerel’ olması ne demek? Yalnızca coğrafyasının ürünlerini kullanması mı, o coğrafyada öğrendiği bakma biçimini gittiği her yere de taşıması mı? Belçikalı şef Willem Hiele’nin Kontuar Pera’daki yemekleri bize bunu düşündürdü. Karşımızda mutfağını Kuzey Denizi kıyısında kurmuş, yerel balığın ve küçük üreticinin peşinden giden ‘son derece yerel bir şef’ vardı. Ama İstanbul’da önümüze koydukları, yanında getirdiği bir Belçika menüsünün tekrarı değildi. Babagannuşla fener balığını, ördekle kalamarı aynı tabağa koyuyor; coğrafyamızın malzemelerine kendi mutfak hafızasından bakıyordu.

Belki de gastronomide yerellik üzerine konuşurken en fazla kaçırdığımız nokta bu. Yerellik bir malzeme listesi değil, bir düşünme disiplini. Yaşadığın denizi, mevsimi, üreticiyi, elindeki ürünün sınırlarını tanımayı öğrendiğinde başka bir coğrafyaya gittiğinde de onu daha dikkatli okuyabiliyorsun. Willem Hiele ile Kontuar Pera’nın şefi Mustafa Otar’ın tek gecelik buluşmasını ilginç yapan buydu.

Haberin Devamı

Coğrafyanın izleri 

Hiele, Belçika’nın Kuzey Denizi kıyısında balıkçı bir ailenin içinde büyümüş, fırıncılık eğitimi almış. 2015’te ailesinin 1832’den kalma balıkçı evini restorana dönüştürmüş, ardından Michelin yıldızı gelmiş. Sonra burayı kapatarak Oostende yakınlarındaki brütalist bir yapıda bugünkü restoranını açmış. O da
Michelin yıldızlı. Az kullanılan Kuzey Denizi balıklarını gastronomiye kazandırmayı amaçlayan NorthSeaChefs oluşumunun üyesi. Dolayısıyla deniz onun için menüdeki bir kategori değil; çocukluğundan başlayıp bugününe uzanan bir hafıza.

Mustafa Otar’ın mutfağındaysa başka bir coğrafyanın izleri var. Anadolu malzemesini çağdaşlaştırırken ürünün karakterini belirginleştirmeyi seviyor.

Menü iki şefin tabaklarını birbirine karıştırmak yerine yan yana koymuştu. Hiele’nin tuzlu sardalyası işlenmiş ve yarı kurutulmuş domates, kızarmış siyez ekmeğiyle gelirken Otar dana tartarı bottarga ve alabaşla eşleştirmişti. Ardından Mustafa’nın isli palamudu geldi; Bayramiç beyaz çektirmesi, çamfıstığı, dereotu ve kişnişle. Hiele kendi restoranında da verdiği ‘Karides&Arkadaşları’ ve ördek bouillon ile paprika kremalı yaban ördeği salatasıyla kendi dünyasını anlatıyordu.

Haberin Devamı

Gecenin ortalarında iki şef arasındaki farklılık daha görünür hale geldi. Otar kök kereviz ve elmayı lor kremasıyla buluşturuyor; glaze orkinos karnını ızgara incirle servis ediyordu. Özellikle orkinosun yoğun yağlılığıyla incirin tatlılığı arasındaki ilişki dikkate değerdi. Hiele yabanördeğini kalamarın içine doldurmuş; domates, zencefil ve mantarlarla deniz ve karayı aynı lokmada buluşturmuştu.

Benim için gecenin fikrini en iyi anlatan tabaklardan biri Hiele’nin ağır pişmiş fener balığıydı. Kuzey Denizi’nden gelen bir şefin İstanbul’da patlıcana uzanması küçük ama önemli bir ayrıntı. Çünkü iyi bir konuk şefin yaptığı şey yalnızca mutfağını başka bir şehre taşımak olmamalı; geldiği yerin malzemesinin ve yemek hafızasının kendisine ne söylediğini de dinlemeli.

Haberin Devamı

Son yıllarda İstanbul’da uluslararası şef buluşmaları artıyor. Bunun değerli olduğunu düşünüyorum ama tanınan isimleri İstanbul’a getirmek yetmiyor. Mesele o şefin geldiğinde ne gördüğü, mutfağımızın onun zihninde neyi harekete geçirdiği. Willem Hiele gecesini bu yüzden sevdim. Kimse karşısındakinin mutfağını taklit etmedi; herkes bildiği yerden diğerinin coğrafyasına baktı. Gastronomide gerçek kültürel alışverişin, tariflerin seyahat etmesinden çok, bakış açılarının yer değiştirmesiyle olduğunu bir daha gördük.