Bollinger olha para seus vinhedos para escrever os próximos 200 anos

Quando pensamos nas grandes casas de Champagne, pensamos primeiro na marca e no estilo. Durante décadas, parte do trabalho dessas empresas foi justamente conseguir juntar uvas de diferentes vinhedos, safras e vinhos de reserva para entregar uma identidade reconhecível todos os anos. Por isso me chamou atenção um movimento que vem acontecendo na Bollinger. Perto de completar 200 anos, a maison está olhando cada vez mais para seus próprios vinhedos e transformando alguns deles em protagonistas.

Conversei sobre isso durante um jantar recente em São Paulo, enquanto provávamos quatro vinhos da casa. A Bollinger foi fundada em Aÿ, em 1829, continua independente e nas mãos da mesma família, hoje em sua sexta geração. Ao longo desse tempo, construiu um patrimônio importante de vinhedos. São 180 hectares próprios, 85% classificados como Grand ou Premier Cru, distribuídos principalmente entre Aÿ, Avenay, Tauxières, Louvois e Verzenay para Pinot Noir, além de Cuis para Chardonnay e Champvoisy para Meunier. É uma posição pouco comum entre as grandes maisons e garante à Bollinger aproximadamente metade das uvas de que precisa. O restante vem de relações históricas com centenas de famílias de viticultores.

Durante muito tempo, porém, esse patrimônio aparecia mais dentro dos vinhos do que nos rótulos. O consumidor conhecia Bollinger, Special Cuvée ou La Grande Année, mas não necessariamente precisava saber de qual encosta vinha cada parte do assemblage. Agora essa história começa a mudar. Não significa abandonar o blend, que continua sendo fundamental para a casa, mas colocar uma lupa sobre alguns lugares e mostrar as diferentes expressões do Pinot Noir que sempre esteve no centro do estilo Bollinger.

Na verdade, existe um precedente importante. Em Aÿ, quase ao lado da maison, estão Clos Saint-Jacques e Chaudes-Terres, duas minúsculas parcelas que sobreviveram à filoxera e preservam Pinot Noir de pé-franco. Juntas, somam pouco mais de 30 ares e continuam sendo trabalhadas com técnicas antigas, incluindo o provignage, em que um ramo é enterrado para originar uma nova planta. Em 1969, Madame Bollinger decidiu transformar essas uvas em Vieilles Vignes Françaises. Nascia um dos champanhes mais raros da casa e talvez a primeira grande demonstração de que um pequeno pedaço do patrimônio vitícola poderia ter identidade própria.

Guarda de 15 anos

Décadas depois, essa lógica ganhou uma dimensão muito maior. Em 2020, Bollinger lançou a série PN, um projeto criado para explorar diferentes expressões do Pinot Noir de seus vinhedos. A primeira edição, PN VZ15, colocou Verzenay no centro do blend. Depois vieram novamente Verzenay, Tauxières, Aÿ e novas interpretações desses mesmos lugares. A lógica é interessante: continua existindo assemblage, com outras origens e vinhos de reserva, mas a cada edição um cru e um ano-base assumem o protagonismo. A própria coleção já passou por VZ15, VZ16, TX17, AYC18, VZ19, TX20 e agora AYC21.

No jantar provamos o PN TX20, sexta edição da série. O código explica a proposta: Pinot Noir, Tauxières e 2020 como ano-base. Há também vinhos de reserva de outras safras e origens, inclusive 2008 e 2012. Gostei especialmente porque o vinho consegue mostrar esse lado mais aromático e preciso de Tauxières sem perder a textura e a profundidade que associo à Bollinger. É uma maneira inteligente de falar de terroir sem transformar a casa em algo que ela nunca foi.

Talvez ainda mais simbólico seja o que aconteceu com La Côte aux Enfants. No início do século passado, a encosta de aproximadamente quatro hectares em Aÿ estava dividida entre mais de 50 proprietários. Jacques Bollinger passou anos comprando pequenas partes até reuni-la entre 1926 e 1934. Durante décadas, a parcela ficou conhecida principalmente pelo raro vinho tinto de Aÿ produzido pela casa e usado também em pequena proporção no La Grande Année Rosé. Agora ganhou outra função: Bollinger passou a produzir também La Côte aux Enfants Champagne, seu primeiro champanhe de parcela única, 100% Pinot Noir.

Esse movimento muda um pouco a maneira de contar a história da empresa. Vieilles Vignes Françaises preserva duas parcelas anteriores à filoxera. A série PN percorre diferentes crus para mostrar como o Pinot Noir muda entre Verzenay, Tauxières e Aÿ. La Côte aux Enfants leva essa lógica ao limite, isolando uma única parcela. São produtos diferentes, mas todos usam o vinhedo como parte central da identidade.

Foi também interessante provar esses vinhos ao lado daqueles que representam o lado mais tradicional da Bollinger. Começamos pelo Special Cuvée, o grande exercício de consistência da casa, com 60% Pinot Noir e cerca de metade do blend composta por vinhos de reserva. Depois do PN TX20 vieram La Grande Année 2015 e La Grande Année Rosé 2014. O 2015 mostrou mais riqueza e amplitude, resultado de uma safra quente em que a Bollinger aumentou a participação de Chardonnay para preservar frescor. Já o Rosé 2014 foi um dos vinhos que mais gostei na noite, mais fresco e salino, com apenas 5% do vinho tinto de La Côte aux Enfants mudando bastante sua estrutura.

Existe uma curiosidade por trás de tudo isso que ajuda a entender a empresa. A Bollinger mantém cerca de 1 milhão de magnums de vinhos de reserva em suas caves, separados por safra, variedade e origem. Alguns ficam guardados por 15 anos antes de serem utilizados. Quando perguntei sobre estratégia, ouvi uma resposta que talvez explique melhor a casa do que qualquer ficha técnica: algumas decisões tomadas agora só aparecerão nos vinhos daqui a 15 ou 20 anos. Uma empresa prestes a completar dois séculos precisa aprender a pensar dessa maneira.

E talvez seja justamente por isso que a nova atenção aos vinhedos faça sentido. Eles não foram comprados para atender a uma tendência recente. La Côte aux Enfants começou a ser reunida há um século. As Vieilles Vignes Françaises são parte de uma Champagne que praticamente desapareceu. Verzenay, Tauxières e Aÿ sempre estiveram dentro dos blends da maison. O que mudou foi a decisão de contar melhor essas histórias e, em alguns casos, transformá-las em novos produtos.

No mundo do vinho, inovação muitas vezes parece significar criar algo diferente. A Bollinger está seguindo outro caminho. Está encontrando novidades dentro de um patrimônio construído durante gerações.

Depois de quase 200 anos fazendo champanhe, talvez ainda exista muita coisa nova para mostrar sem precisar mudar de lugar.