La plante de la semaine : venue du Japon, cette merveille aromatique facile à cultiver cache une explosion de saveurs

Facile à semer, élégant et intrigant au potager, le shiso est aussi délicieux en cuisine. Et si, à première vue, ses feuilles rappellent celles de l'ortie, au point que les botanistes l'ont longtemps nommé Perilla urticifolia, « à feuilles d'ortie », rassurez-vous : le shiso ne pique pas ! Alors, vous le semez quand ?

Le shiso, plante asiatique très parfumée

Derrière le shiso se cache celle que les botanistes nomment Perilla frutescens, appelée aussi périlla, pérille de nankin, Zi-su ou « sésame sauvage ». C'est une Lamiacée au feuillage ovale, denté, nervuré et très parfumé et cousine de la menthe, du basilic ou de la mélisse.

Un « champs » de shiso au Japon, où les habitants sont très friands de la plante. © 正行 北島, Adobe Stock

À l'état sauvage, elle pousse de l'Extrême-Orient russe jusqu'au Pakistan et est notamment cultivée au Japon, en Corée et en Chine où ses feuilles très parfumées sont utilisées en cuisine et appréciées.

La plante de la semaine : presque increvable, elle fleurit jusqu’en automne et se contente de très peu d’eau

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Perilla frutescens a depuis été introduite dans de nombreux pays, notamment en Allemagne, au Royaume-Uni, en Italie ou encore dans une partie des États-Unis. En France, elle reste encore discrète, mais se trouve sous forme de graines chez les spécialistes des jardins.

Côté allure, ses feuilles peuvent être vertes ou rouge pourpré, lisses ou froissées selon les variétés et évoqueront des goûts différents.

Des feuilles au goût singulier

Si vous froissez une feuille de shiso entre vos doigts, une odeur intense se dégage, mêlant des notes de basilic, de menthe, de mélisse, mais aussi de cumin ou de poivre selon les variétés.

Le saviez-vous ?

Le shiso est employé en médecine asiatique depuis très longtemps. Il aurait des effets bénéfiques pour la digestion et l’huile de ses graines serait réputée riche en oméga-3.

En Asie, la plante est consommée crue en garniture, en condiment ou en salade, mais aussi cuite et même ses fleurs et ses graines sont comestibles.

Dans la cuisine asiatique, le shibo est une herbe aromatique souvent utilisée. © Tsuboya, Adobe Stock

Et si vous voulez profiter de ses saveurs hors saison, rien de tel qu'une récolte à faire sécher et à conserver pour cuisiner plus tard. Attention néanmoins, en séchant, sa saveur peut évoluer. Pour autant, rien ne se perd dans cette plante aromatique !

Le shiso au jardin

Cette Lamiacée peut atteindre jusqu'à 60 centimètres de haut, parfois davantage selon les variétés, et se récolte l'été jusqu'en automne. C'est une plante annuelle, n'hésitez donc pas à conserver ses graines pour effectuer des semis l'année suivante dès le mois de mars ou avril. Pour accélérer la germination, il est possible de faire tremper les graines une nuit avant le semis, puis semez-les en godet à la surface pour qu'elles profitent de la lumière dont elles ont besoin pour se développer.

La plante de la semaine : peu d’eau, peu de soins et des fleurs parfumées pendant des années

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Plante frileuse, il vaut mieux attendre la fin des gelées printanières pour la repiquer au soleil ou à la mi-ombre dans un sol enrichi, léger et bien drainé.

Planté en pleine terre, le shiso a besoin d'être exposé au soleil ou à la mi-ombre et d'un sol frais et bien drainé. © YATA!, Adobe Stock

Une fois bien installé, le shiso a besoin d'un arrosage régulier sans détremper son pied et d'un paillage pour conserver la fraîcheur de son sol. Et pour obtenir une plante plus ramifiée, il est possible de pincer l'extrémité des jeunes tiges.

La plante de la semaine : la plante aromatique qui parfume un jardin au moindre souffle de vent

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De petites fleurs discrètes violettes ou blanches apparaissent généralement en fin d'été ou en automne et peuvent être également consommées. Les feuilles, elles, se récoltent au gré des besoins culinaires, comme beaucoup de plantes aromatiques.

Et si vous n'avez pas d'extérieur, le shiso peut être cultivé en pot sur votre balcon, comme le basilic, la ciboulette ou la menthe !

Quelques recettes faciles à concocter

Le pesto de shiso vert

Vous avez quelques minutes devant vous ? Mixez une cinquantaine de feuilles de shiso, ajoutez 30 grammes d'huile neutre, 30 à 50 grammes de noix de cajou, pignons de pin ou graines de sésame, une cuillère à soupe de levure maltée ou de parmesan, éventuellement un peu d'eau froide pour délier la préparation si besoin. Ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre ou de la sauce soja. Vous pouvez utiliser ce pesto dans des pâtes, en apéritif sur de petits toasts grillés ou en condiment à côté d'un poisson !

Le sirop de shiso rouge

Pour changer vos habitudes, concoctez un sirop surprenant avec 1 litre d'eau, 150 millilitres de vinaigre de riz, 300 grammes de sucre et 400 grammes de feuilles de shiso.

Un sirop désaltérant concocté avec du shiso rouge. © ccc, Adobe Stock

Portez à ébullition l'eau et le vinaigre de riz, qui peut être « oublié » pour une une saveur moins acidulée, puis ajoutez les feuilles de shiso en poursuivant l'ébullition quelques minutes. Retirez du feu et filtrez, puis essorez les feuilles lorsqu'elles ont refroidi pour retirer un maximum de jus. Ajoutez le sucre au jus et laissez cuire jusqu'à la formation du sirop. Lorsqu'il est froid, versez le sirop dans une bouteille et conservez-le au réfrigérateur pendant une semaine environ.

Petit conseil : pour un premier essai, n'hésitez pas à diviser les proportions.

Les variantes avec le shiso vert ou rouge

Pour des variantes estivales ou automnales, remplacez tout simplement le basilic ou la menthe par le shiso dans une salade de concombre, une association tomate-mozzarella ou un melon-fêta.

Vous pouvez aussi parfumer un poulet ou un poisson blanc et même associer le shiso à des fraises, des agrumes ou une mousse au chocolat. Une plante aromatique à découvrir sans tarder !