Etin ateşle buluşmadığı sofralar

Etin ateşe hiç uğramadan sofraya gelmesi, dünyanın farklı mutfaklarında birbirinden farklı hikayeler anlatıyor. Kimi yerde uzun uzun yoğruluyor, kimi yerde bıçakla inceltiliyor; kimi tarifte baharatlar öne çıkıyor, kiminde ise etin kendisine alan açılıyor.

Çiğ köfteden steak tartare'a, kibbeh nayyeh'ten kitfoya uzanan bu yemekleri buluşturan yalnızca pişirmemek değil. Ateşin yerini yoğurma, kıyma, dilimleme, baharatlama ya da kısa süreli yüzey ısıtma gibi başka teknikler alıyor.

Ve bu hikayenin en tanıdık tabağı belki de kendi mutfağımızda yıllardır önümüze gelen çiğ köfte.

ÇİĞ KÖFTEDE “ÇİĞ” KELİMESİ TARİFİN MERKEZİNDE

Bugün Türkiye'de çiğ köfte denildiğinde akla çoğunlukla etsiz versiyonu geliyor. Oysa geleneksel Şanlıurfa tarifinde yağsız et, ince bulgur, isot, soğan, tuz ve çeşitli baharatlarla birlikte uzun süre yoğruluyor. Et, tarifin yalnızca bir malzemesi değil; yemeğin karakterini kuran temel unsurlardan biri.

Etsiz çiğ köfte ise geleneksel tarifin zaman içinde geçirdiği dönüşümün bugün gündelik hayatta en görünür hali. Aynı isim, biri etli biri etsiz iki farklı hazırlama biçimini taşıyor.

Bu yönüyle çiğ köfte, dünyanın başka mutfaklarındaki çiğ et yemekleriyle kurulabilecek en ilginç karşılaştırmalardan birini sunuyor.

TARTARIN HİKAYESİNDE GERÇEKLE EFSANE BİRBİRİNE KARIŞIYOR

Steak tartare, çiğ et denildiğinde akla gelen en tanınmış örneklerden. İnce kıyılmış ya da bıçakla doğranmış çiğ sığır eti; soğan, kapari, maydanoz, Worcestershire sosu ve baharatlarla hazırlanıyor. Klasik sunumlarda çiğ yumurta sarısı da tabağın üzerinde yer alıyor.

Yemeğin ismi ise tarifinden daha eski bir hikayeyi çağrıştırıyor. Steak tartare'ın Tatarlarla ilişkilendirilen ve etin eyer altında yumuşatıldığına dair anlatısı, gastronomi tarihinin en bilinen köken hikayelerinden biri. Ancak bu anlatının tarihsel gerçek olarak kabul edilmediği, sonraki dönemlerde ortaya çıkmış bir efsane olduğu belirtiliyor.

Modern tartarın gelişimi ise Avrupa'daki kıyma ve “Hamburg steak” geleneğiyle ilişkilendiriliyor. 20. yüzyılın başlarında Avrupa'da “steak à l'Americaine” olarak anılan hazırlık, zamanla “à la tartare” adıyla bugünkü biçimine yaklaşıyor.

LEVANT'TA ÇİĞ ET, BULGUR VE BAHARATLA BÜTÜNLEŞİYOR

Kibbeh nayyeh, Levant mutfağının çiğ etle hazırlanan karakteristik yemeklerinden biri. Kuzu veya dana eti, ince bulgur ve baharatlarla bir araya getiriliyor; nane, zeytinyağı ve taze soğan gibi eşlikçilerle servis ediliyor.

Steak tartare ile aynı ailedenmiş gibi görünse de dokusu ve lezzet anlayışı farklı. Tartarda kıymanın parçalı yapısı korunurken burada et ve bulgur daha bütünlüklü bir kıvama ulaşıyor. Bulgur, tabağın kenarında duran bir garnitür değil; etin dokusunu dönüştüren ana unsurlardan biri.

CARPACCIO, ÇİĞ ETİ İNCELİĞE DÖNÜŞTÜRÜYOR

Carpaccio, anonim bir geleneğin ürünü olmaktan çok, belirli bir tarihe ve kişiye bağlanabilen bir yemek. 1950'de Venedik'te Giuseppe Cipriani tarafından yaratıldı.

Klasik halinde ince dilimlenmiş çiğ sığır eti limon ve zeytinyağıyla servis ediliyor; Parmesan da tabağın bilinen eşlikçilerinden biri. Sonraki yıllarda aynı isim, farklı çiğ et ve balık hazırlıkları için de kullanılmaya başlandı.

Carpaccio'nun karakterini belirleyen temel ayrıntı kesim. Tartarda kıyım öne çıkarken burada eti mümkün olduğunca inceltmek, yemeğin kendisini tanımlayan tekniğe dönüşüyor.

#resim#1399257#

ETİYOPYA'DA AYNI FİKİR İKİ FARKLI TABAKTA

Etiyopya mutfağı, çiğ etin tek bir biçimde tüketilmediğini aynı ülke içinde bile gösteriyor.

Kitfo, ince kıyılmış çiğ dana etinin mitmita adı verilen acı baharat karışımı ve niter kibbeh ile buluştuğu bir hazırlık. Gurage halkıyla ilişkilendirilen yemek, çiğ servis edilebildiği gibi çok hafif ısıtılmış biçimleriyle de hazırlanıyor.

Tere siga ise bunun daha yalın karşılığı. Amharca “çiğ et” anlamına gelen yemek, iri parçalar ya da şeritler halinde servis edilen taze sığır etinden oluşuyor. Kitfo'da et baharat ve yağla bütünleşirken tere siga'da etin kendisi tabağın merkezinde kalıyor.

Aynı coğrafyada bile çiğ et, biri yoğun aromalarla örülü, diğeri daha doğrudan iki farklı mutfak fikrine dönüşebiliyor.

YUKHOE'NUN GİZLİ OYUNCUSU ARMUT

Kore mutfağındaki yukhoe, ince şeritler halinde kesilmiş çiğ sığır etinin baharatlarla tatlandırıldığı bir yemek. Çiğ yumurta sarısı ve ince dilimlenmiş Kore armudu, tabağın en belirgin tamamlayıcıları arasında.

Buradaki küçük ayrıntı, yemeğin bütün dengesini değiştiriyor. Yumuşak ve yoğun et dokusuna karşılık armut taze, gevrek bir katman getiriyor; yumurta sarısı ise tabağa daha kremamsı bir karakter kazandırıyor.

ALBA'DA FAZLASINA GEREK YOK

Carne cruda all'albese, Piemonte'nin çiğ sığır eti geleneğini daha sade bir çizgide temsil ediyor. Alba çevresiyle ilişkilendirilen hazırlık, ince dilimlenmiş ya da bıçakla doğranmış çiğ sığır etinin zeytinyağı, limon, tuz ve karabiberle buluşmasına dayanıyor. Sarımsak da kullanılan malzemeler arasında yer alabiliyor.

Steak tartare'daki yoğun sos ve tamamlayıcıların aksine burada birkaç malzeme yeterli. Etin kesimi ve kendi lezzeti geri kalan her şeyi belirliyor.

JAPONYA'DA ÇİĞ TAVUK DA BU HİKAYEYE DAHİL

Torisashi, çiğ et kültürünün en sıra dışı örneklerinden biri. Japonya'nın Kagoshima bölgesiyle ilişkilendirilen yemek, ince dilimlenmiş tavuk etinin sashimi benzeri biçimde servis edilmesine dayanıyor.

Tavuk; soya sosu, yeşil shiso, sarımsak ve zencefil gibi eşlikçilerle sunulabiliyor. Etin dış yüzeyi kısa süreliğine ısıtılırken içinin çiğ kalması da tarifin özelliklerinden biri.

Dolayısıyla torisashi'yi yalnızca “çiğ tavuk” olarak düşünmek yerine, yüzeyi kısa süreli ısıtılan ve içi çiğ kalan bir hazırlık olarak tanımlamak daha doğru.

POKE, HARİTAYI DENİZE DOĞRU GENİŞLETİYOR

Listenin tek balık yemeği olan poke, çiğ protein kültürünün denizle kurduğu ilişkiyi gösteriyor. Geleneksel Hawaii mutfağında balığın çiğ ya da tuzlanmış biçimlerde tüketilmesi eski bir uygulama. Poke, kesilmiş balık parçalarının çeşitli baharat ve eşlikçilerle harmanlandığı bir hazırlık; kelimenin kendisi de Hawaii dilinde kesmek ya da parçalara ayırmak fikriyle bağlantılı.

Geleneksel tariflerde deniz yosunu, Hawaii tuzu ve kukui cevizi gibi yerel malzemeler kullanılabiliyor. Bugün ise soya sosu, susam yağı ve taze soğan gibi farklı tatlarla hazırlanan pek çok yorum bulunuyor.

Poke böylece bu listenin sınırını değiştiriyor: Hikaye artık yalnızca çiğ et değil, çiğ balığın da kendi kültürel diliyle sofraya taşınması.

ÇİĞLİK, TEK BAŞINA BİR PİŞİRME BİÇİMİ DEĞİL

Bu tabakları yan yana koyunca ortak paydanın yalnızca “çiğ” olmak olmadığı görülüyor. Çiğ köftede yoğurma, carpaccio'da incelik, tartarda kıyım, yukhoe'da dokuların karşılaşması, kitfoda baharatlar, carne cruda all'albese'de sadelik belirleyici.

Yani ateş ortadan kalktığında mutfak ortadan kalkmıyor; teknik değişiyor.

Elbette bu geleneklerin gastronomik hikayesi, gıda güvenliği boyutundan bağımsız düşünülemez. Çiğ veya az pişmiş et ve deniz ürünleri çeşitli bakteri ve parazitleri taşıyabiliyor. Çiğ ya da az pişmiş et tüketimi, "Toxoplasma gondii" gibi parazitlere maruz kalmanın kaynaklarından biri olarak kabul ediliyor.

Balık tarafında da benzer bir hassasiyet söz konusu. Çiğ tüketimde parazit kontrolü, hazırlama ve saklama koşullarını kritik hale getiriyor.

Böylelikle dünyanın farklı sofralarında aynı soru yeniden soruluyor: Eti ya da balığı ateşe vermeden nasıl bir lezzet yaratılır?

Verilen cevapların hiçbiri birbirinin aynısı değil. Kimi bulgurla yoğuruyor, kimi ince bir bıçakla kesiyor, kimi baharatla güçlendiriyor, kimi ise tek başına ete alan açıyor.

Gün sonunda “Çiğ” kelimesi aynı kalsa da sofradaki karşılığı hiçbir zaman aynı olmuyor.