Etin ülkesinden otların ülkesine…

Arjantin’de et, Ege’de otlar ve zeytinyağı başrolde. İzmir’deki Comensa’nın Arjantinli şefi Gabriel Emmanuel Correa’ya göre bu iki coğrafyanın ortak bir dili var: Ateş. Ayrıca şefe göre Ege’nin taze otları ve zeytinyağı yemeklerini daha hafif ve canlı hale getirmiş.

Haberlerimizi Google’da Takip Edin

Gelişmelerden anında haberdar olun.

Google’da tercih edilen
kaynak olarak ekleyin

Haberin Devamı

Güney Amerika ülkesi Arjantin denince aklımıza kocaman et parçaları, saatlerce yanan közler, duman ve asado (geleneksel pişirme tekniği) sofraları geliyor. Ege deninceyse yabani otlar, enginar, zeytinyağı ve sebzenin her halini seven bir mutfak. Biri etin, diğeri otun peşinde. İlk bakışta birbirine hiç benzemeyen iki gastronomi kültürü. Oysa biraz yakından bakınca ikisi de aynı temel düşünceye dayanıyor: İyi malzemeyi bul, mümkün olduğunca az müdahale et ve sofraya zaman ayır. Arjantin’de etin yanına gelen chimichurri’nin yaptığı işi Ege’de limon ve zeytinyağı üstleniyor. Her ikisi de üzerine konduğu malzemeyi ferahlatıyor, karakterini öne çıkarıyor.

İzmir’de Swissôtel Büyük Efes’in bahçesindeki Comensa’nın hikâyesi de tam bu ortak noktadan başlıyor. Manolya ağaçlarının altında, ateşi mutfağının merkezine yerleştiren çağdaş bir steakhouse (et restoranı) burası. Mutfağın başında Arjantinli şef Gabriel Emmanuel Correa var. Correa ülkesinin güçlü ateş geleneğini İzmir’e taşımış, Ege’nin ürünleriyle yeniden yorumlamış.

Haberin Devamı

Arjantin’in asado kültürü ateşin etrafında geçirilen uzun saatleri, sabrı ve paylaşımı da kapsayan bir sofra geleneği. Ateşi yakmak, közü hazırlamak, etin hangi sıcaklıkta ne kadar kalacağını bilmek, gerektiğinde beklemek...Correa’ya göre ateşin başında geçirilen yılların kazandırdığı en önemli beceri de tam olarak bu: Isıyı yalnızca ölçmek değil, okuyabilmek.

Comensa’nın menüsünde picanha (sığırın kuyruksokumu bölgesinden elde edilen et), antrikot, uzun süre pişirilmiş dana kaburga ve kuzu kafes gibi farklı kesimler var. Picanha ve antrikot yüksek ısıda, dış yüzeyde güçlü bir kabuk oluşturacak şekilde pişiriliyor. Dana kaburgadaysa tam tersi bir sabır gerekiyor; düşük ve dolaylı ısı, etin bağ dokusundaki kolajenin zamanla jelatine dönüşmesini sağlıyor. Kuzu kafeste amaç, etin hassas dokusunu korurken dışındaki ince yağ tabakasını çıtırlaştırmak. Correa’nın söylediği gibi, iyi et ve doğru kesim işin başlangıcı. Asıl ustalık, her parçanın ateşten ne istediğini anlamakta.

Haberin Devamı

Burada hoşuma giden bir başka ayrıntı, restoranın et konusunda ithal ürünlere yaslanmaması. Şefin verdiği bilgiye göre Comensa, güvendiği Türk üreticilerden temin ettiği yerli dana eti ve Ege kuzusuyla çalışıyor.

Yeni bir mutfak dili

Ama bence Comensa’yı yalnızca bir et restoranı olarak değerlendirmek hikâyenin en ilginç bölümünü kaçırmak olur. Çünkü Correa’nın İzmir’e geldikten sonra en çok etkilendiği ürünler etler değil, sebzeler olmuş. Enginar, patlıcan, biber ve Ege’nin yabani otları... Arjantinli bir şefin bunlara bakınca ilk düşündüğü şey de doğal olarak ateş. Patlıcanı ve biberi doğrudan közün üzerine bırakmak, enginarı bütün halde ateşle buluşturmak, ardından Ege otları ve zeytinyağıyla hazırlanmış bir chimichurri eklemek... Kulağa oldukça heyecan verici geliyor.

Haberin Devamı

Şefin sözünü ettiği rescoldo tekniği de burada devreye giriyor. Arjantin mutfağında sebzelerin sıcak közün içinde pişirildiği bu yöntem, ateşi yalnızca et için kullanılan bir araç olmaktan çıkarıyor. Correa’nın yaklaşımında sebzeler artık et tabağının kenarındaki garnitür değil, başlı başına yemeğin yıldızı olabiliyor. Ege’nin sebze ağırlıklı mutfağının Arjantinli bir şefin bakış açısını değiştirmesi, bence bu buluşmanın en kıymetli tarafı.

Comensa’da rustik empanada’lar (bir çeşit börek) ve dulce de leche (süt reçeli) kullanılan tatlılar da bu kültürün farklı taraflarını hatırlatıyor. Ancak şefin anlattıkları arasında en çok aklımda kalan, İzmir’de geçirdiği zamanın ona kazandırdığı yeni bakış açısı oldu. Arjantin’in yoğun, dumanlı, rustik ateş mutfağına Ege’nin taze otlarını, asiditesini ve zeytinyağını eklemek, kendi ifadesiyle yemeklerini daha hafif ve canlı hale getirmiş.

Haberin Devamı

Comensa’nın bana anlattığı hikâye de tam olarak bu. Bir yanda Arjantin’in ateşi, diğer yanda Ege’nin toprağı. İkisinin buluştuğu yerde yalnızca yeni tabaklar değil, yeni bir mutfak dili ortaya çıkıyor.