Cómo hacer lentejas estofadas: me mudé de ciudad y dejaron de salirme blandas

Las lentejas no se rompen por el tiempo, se rompen por el hervor. A borbotones la piel se despega y el guiso acaba turbio y con las lentejas deshechas por fuera y duras por dentro. Y cuando no ablandan por nada, casi nunca es la legumbre: es el agua con la que las cueces.

Durante años cocí lentejas que no ablandaban y le eché la culpa al paquete. Cambié de marca tres veces. Lo que había cambiado era la casa: me había mudado a una ciudad de agua muy dura, y el calcio y el magnesio del grifo se agarran a la pared de la legumbre y la refuerzan. La misma lenteja, media hora en una cocina y una hora larga en otra.

Desde que las cuezo con agua embotellada, el problema desapareció. No hace falta en todas partes: solo donde el hervidor deja cerco blanco.

Ingredientes de las lentejas estofadas (personas)

• 350 g de lenteja pardina, que no necesita remojo

• 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro y 2 dientes de ajo

• 1 tomate maduro rallado y medio pimiento verde

• 1 chorizo y un trozo de panceta o un hueso de jamón

• 1 cucharadita de pimentón dulce y 1 hoja de laurel

• Aceite de oliva virgen extra y sal

• Agua embotellada o filtrada si en tu zona el agua es muy calcárea

• La pardina no necesita remojo. Si usas lenteja castellana, que es más grande, dale dos horas de agua fría.

• Empieza por el sofrito: cebolla, ajo, puerro, zanahoria y pimiento muy picados, a fuego bajo y con paciencia, unos 15 minutos, hasta que la cebolla esté transparente.

• Añade el tomate rallado y déjalo hasta que pierda el agua y oscurezca. Cuando el sofrito se despega del fondo y deja rastro al pasar la cuchara, está.

• Apaga el fuego y echa entonces el pimentón, removiendo fuera del calor. Se quema en segundos y amarga la olla entera sin remedio.

• Añade las lentejas, el laurel y agua fría hasta cubrir tres dedos por encima. Si el agua de tu zona deja cerco blanco en el hervidor, usa embotellada: el calcio y el magnesio refuerzan la piel de la legumbre y le impiden ablandar.

• Lleva a hervor y baja enseguida. La superficie tiene que temblar, no borbotear: el hervor fuerte es lo que despelleja las lentejas.

• Asústalas dos o tres veces durante la cocción con un chorro de agua fría que corte el hervor de golpe. La bajada brusca de temperatura contrae la piel y hace que se cuezan más parejas.

• El chorizo y la panceta, a media cocción y no al principio. Si entran desde el minuto uno sueltan toda su grasa al caldo y el guiso queda pesado en vez de sabroso.

• La sal, al final. Y cualquier cosa ácida, como un poco más de tomate o un chorrito de vinagre, también al final: el ácido endurece la piel si entra pronto.

• Cuenta 30 o 35 minutos para la pardina. Coge una lenteja y aplástala contra el paladar con la lengua; si cede sin resistencia, está.

• Si el caldo queda claro, saca un cazo de lentejas con caldo, tritúralo y devuélvelo a la olla. Espesa con su propio almidón y nunca con harina, que aplana el sabor.

• Apaga y déjalas reposar 10 minutos tapadas antes de servir. Y si puedes, hazlas la víspera: al día siguiente están mejor.

El hervor, el chorizo y por qué una lenteja vieja no ablanda

El hervor es el error más común y el más fácil de corregir. Mucha gente sube el fuego por impaciencia, y lo que consigue es despellejarlas: el borboteo golpea las lentejas unas contra otras. La olla tiene que temblar.

El chorizo entra a media cocción por una razón concreta. Así el pimentón y la grasa se reparten sin llevarse por delante el sabor del sofrito, que es la base de todo el guiso.

Y hay un motivo de lenteja dura que nadie mira: la fecha del paquete. 

Una legumbre vieja está más seca y ablanda peor, por mucho que la dejes al fuego. La pardina no necesita remojo, aunque hay quien lo hace por costumbre; las que sí lo agradecen son las lentejas grandes y las que llevan meses en la despensa.

El guiso de lentejas más famoso de la historia es una mala compra.

En el Génesis 25, Esaú vuelve del campo agotado, ve a su hermano Jacob cocinando y le pide de comer de ese guiso rojo; Jacob le pone precio y Esaú le vende por un plato su primogenitura, que era el derecho a heredar el doble que sus hermanos. 

De aquel rojo, 'adom' en hebreo, salió el sobrenombre de Esaú y el nombre de Edom, el pueblo que fundó. Casi cuatro mil años después seguimos diciendo que algo se vendió por un plato de lentejas.

Nota nutricional

Información nutricional · por plato de lentejas estofadas

380

kcal

Energía

260

kcal

Sin chorizo

12

g

Grasas

14

g

Fibra

18

g

Proteínas

Fe

no hemo

Hierro

Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · La vitamina C del pimiento y el tomate del sofrito multiplica la absorción del hierro de la lenteja

Un plato ronda las 380 kcal con chorizo y unas 260 sin él, según los valores de composición de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA).

Aporta 18 g de proteína vegetal y mucha fibra, y sobre todo hierro, aunque del tipo que el cuerpo absorbe peor. Ahí el pimiento y el tomate del sofrito no son solo sabor: su vitamina C multiplica la absorción de ese hierro. El sofrito de toda la vida estaba mejor pensado de lo que parecía, y nadie lo puso ahí por nutrición.