Tavada mı ızgarada mı, yoksa buğulama mı?

Lezzetli bir balık pişirmenin sırrı aslında doğru balığı, ona en uygun pişirme tekniğiyle buluşturmaktan geçiyor. Kiminin buğulaması iyi, kiminin tavası veya ızgarası... ‘Apiko Balık Tarifleri El Kitabı’nın yazarı şef Çiğdem Alagök balığın yağ oranı, etinin kalınlığı, dokusu ve içerdiği su miktarının hangi pişirme yönteminin kullanılacağını belirlediğini söylüyor ve ekliyor: “Balığı iyi pişirmek, onu mümkün olduğunca çok işlemek değil; hangi tekniğe ihtiyacı olduğunu bilmektir. Mevsimindeki balığı seçin, dokusunu ve yağ oranını tanıyın, sonra ateşe karar verin. Doğru teknik kullanıldığında başrolde her zaman balık kalır.” Alagök işin püf noktalarını bizimle paylaştı, birbirinden lezzetli tarifler verdi.

Haberlerimizi Google’da Takip Edin

Gelişmelerden anında haberdar olun.

Google’da tercih edilen
kaynak olarak ekleyin

Haberin Devamı

Amaç dış yüzeyi hızlı pişirmek

Izgara tekniği: Lüferle uyumludur.

◊Izgara tekniğinin temelinde yüksek ve doğrudan ısı vardır. Amaç balığın dış yüzeyini hızlı biçimde pişirirken içindeki nemi mümkün olduğunca korumaktır. Bu nedenle yağ oranı yüksek balıklar ızgarada avantajlıdır. Ekim lüferi bunun en güzel örneklerinden biridir.

Püf noktası: Izgarayı balıktan önce iyice ısıtın. Balığı sürekli çevirmeyin. Yüzeyin mühürlenmesine ve doğal yağın lezzeti taşımasına izin verin. Lüfer gibi karakterli bir balıkta tekniğin görevi balığın lezzetini örtmek değil, ortaya çıkarmaktır.

Zeytinyağlı yerelması ve lüfer

NE LAZIM?

Haberin Devamı

◊400 gr yerelması, soyulmuş

◊100 gr soğan, ince kıyılmış

◊2 gr taze zencefil, ince kıyılmış

◊2 gr kişniş tohumu

◊130 ml portakal suyu

◊20 ml su

◊2 adet portakal

◊4 gr tuz (yerelması için)

◊50 ml zeytinyağı

◊1 adet lüfer

◊Yeterince zeytinyağı, tuz (balık için)

NASIL YAPARIM?

◊Kişniş tohumlarını tencerede kısık ateşte yaklaşık 5 dakika, aroması açığa çıkana kadar kavurun.

◊Zeytinyağını, soğanı, zencefili ve bütün yerelmalarını ekleyip yaklaşık
5 dakika birlikte kavurun.

◊Portakal suyu, su ve tuzu ilave edin. Tencerenin üzerini yağlı kâğıtla kapatarak kısık ateşte 15 dakika pişirin.

◊Portakalı soyup kalın yuvarlak dilimler halinde kesin ve yerelmalarının üzerine yerleştirin. Yeniden yağlı kâğıtla kapatarak yaklaşık 10 dakika daha pişirin.

◊Lüferin yalnızca içini temizleyin. Yüzeyini ve karın boşluğunu iyice kurulayın. İçini ve dışını tuzlayıp çok az zeytinyağıyla yağlayın.

◊Izgarayı iyice kızdırın. Lüferi sıcak ızgaraya alın ve sık sık çevirmeyin.

◊Bir yüzü güzelce renk alıp ızgaradan kendini bıraktığında çevirerek diğer yüzünü pişirin.

◊Balığı bu şekilde pişirmek, etin suyunu ve doğal yağını korumaya yardımcı olur.

◊Izgara lüferi, portakal ve zencefil aromalı zeytinyağlı yerelmasıyla birlikte ılık servis edin.

Düşük ve kontrollü sıcaklık

Konfi tekniği: Barbunla uyumludur.

Haberin Devamı

◊Konfide yağ yalnızca lezzet veren bir malzeme değildir; aynı zamanda pişirme ortamıdır. Kızartmanın aksine yüksek sıcaklık değil, düşük ve kontrollü sıcaklık kullanılır. Özellikle barbun gibi hassas dokulu balıklarda çok güzel sonuç verir. Balığın narin yapısını bozmadan pişirmeye ve aromasını korumaya imkân verir.

Püf noktası: Yağın kızartma sıcaklığına ulaşmaması gerekir. Konfide amaç balığı yağda kızartmak değil, düşük sıcaklıkta nazikçe pişirmektir.

Mercimekli barbun konfi

NE LAZIM?

◊500 gr barbun

◊250 gr tereyağı

◊100 gr zeytinyağı

◊400 gr ayçiçeğiyağı

◊40 gr sarı mercimek

◊40 gr yeşil mercimek

◊150 gr rezene, küçük küpler halinde doğranmış

◊80 gr kırmızı soğan, küçük küpler halinde doğranmış

Haberin Devamı

◊50 gr deniz börülcesi

◊1 dal taze biberiye

◊Taze çekilmiş karabiber

◊Deniz tuzu

NASIL YAPARIM?

◊Tereyağı, ayçiçeğiyağı ve zeytinyağını bir tencerede karıştırıp 130 dereceye ulaşana kadar ısıtın.

◊Isınan yağı derin ve dar bir fırın kabına koyup içine bir dal biberiye ve balıkları ekleyin.

◊145 derecedeki sabit ısıda 9 dakika boyunca balıkları pişirin.

◊Mercimekleri ve deniz börülcesini ayrı kaplarda kaynar suda haşlayıp süzün.

◊Deniz börülcesini ayıklayın.

◊Balıkların hazır olmasına 2-3 dakika kala fırını açın ve hazırlamış olduğunuz yağdan 40 gr kadarını bir tavaya aktarın.

◊Kırmızı soğanı ekleyip 2 dakika kadar kısık ateşte kavurun. Sırasıyla mercimekleri ve deniz börülcesini ilave edip tuz ve karabiberle tatlandırın.

Haberin Devamı

◊Hazır olan barbun balıklarını nazikçe yağdan çıkarıp mercimek sotesiyle servis edin.

Kendi suyu tat katıyor

Buğulama tekniği: Palamutla uyumludur.

◊Amaç balığı kapalı bir ortamda, kendi suyu ve ilave edilen aromatik sıvıların nemiyle pişirmektir. Özellikle palamut gibi balıklarda soğan, sirke ve baharatla birlikte uygulandığında balığın karakterini korur, çokkatmanlı bir lezzet yaratır.

Püf noktası: Kapak önemli. Buharın kaçmasına izin vermeden, balığı düşük ateşte ve kontrollü biçimde pişirmek gerekiyor. Burada hedef kaynatmak değil; balığın kendi suyunu, soğanın ve aromatik sıvıların lezzetini aynı tencerede toplamak.

Papaz yahnisi

NE LAZIM?

◊2 adet palamut

Haberin Devamı

◊2 adet orta boy kuru soğan

◊1/2 bağ maydanoz sapı ve yaprakları

◊80 ml zeytinyağı

◊80 ml elma sirkesi

◊80 ml üzüm sirkesi

◊120 ml su

◊20 gr kuşüzümü

◊5 gr toz tarçın

◊5 gr toz beyaz biber

◊15 gr tuz

NASIL YAPARIM?

◊Palamut balığının karnını yarmadan, bütün kalacak şekilde içini temizleyin.

◊Kafası ve kuyruğunu alıp 3 eşit halkaya  bölün.

◊Takoz kesim yapmış olduğunuz balığın her tarafını tuzlayın.

◊Kuru soğanları 1 parmak kalınlığında halka halka kesin. Her bir takoz palamuda 2 adet halka soğan gelecek şekilde ayarlayın.

◊Geniş bir tencereye maydanoz saplarını ve halka kesim soğanların yarısını dizip üzerlerine tarçın ve beyaz toz biberi serpin.

◊Palamutları soğan dilimlerinin üzerine yerleştirin. Üzerine sırasıyla elma sirkesi, zeytinyağı, üzüm sirkesi ve suyu ekleyip her balık diliminin üzerini bir dilim soğan halkasıyla tamamlayın.

◊Kuşüzümünü serpip  kapağını kapatın. Kısık ateşte 30 dakika pişirin. İnce kıyılmış maydanozla servis edin.

Etli ve bütün olmalı

Fırında pişirme tekniği: Çipurayla uyumludur.

◊Fırın, ızgaradan farklı olarak balığı çevresel ve daha kontrollü bir ısıyla pişirir. Özellikle bütün balıklarda bu büyük avantaj sağlar. Çipura gibi etli ve bütün pişirmeye uygun balıklarda fırın, balığın farklı kalınlıktaki bölümlerinin daha dengeli pişmesini sağlar.

Püf noktası: Fırında balığın fazla pişmesi, suyunu kaybetmesi demektir. Balığı kurutana kadar değil, etinin kılçıktan rahatça ayrılmaya başladığı noktaya kadar pişirmek gerekir.

Fırında anasonlu çipura

NE LAZIM?

◊1 adet 600 gr çipura veya 2 adet 350 gr çipura

◊6 taze patates

◊1 kök rezene

◊1 adet yıldız anason

◊1 adet orta boy portakalın suyu

◊1 tutam maydanoz

◊100 ml su

◊50 ml zeytinyağı

◊40 gr tereyağı

◊Yeterince taze çekilmiş karabiber, tuz

NASIL YAPARIM?

◊İçi temizlenip pulları alınmış çipurayı tuz ve karabiberle tatlandırın. Fırın tepsisinin ortasına bir tutam maydanozu yerleştirip üzerine çipurayı koyun.

◊Balığın etrafına rezene parçalarını, bütün haldeki haşlanmış patatesleri ve yıldız anasonu koyun.

◊Su, portakal suyu ve zeytinyağını bir kapta karıştırıp tuz ve karabiberle tatlandırdıktan sonra tepsiye dökün.

◊Balığın üzerine 4 eşit parçaya bölünmüş tereyağı küplerini koyun ve tepsiyi fırına
alarak balığı önceden ısıtılmış 175 derece fırında 30 dakika pişirin.

Yağlı ve aroması yüksekse...

Tuzlama

Uskumruyla uyumludur.

◊Osmoz (emilme) ve difüzyon (yayılma) yoluyla balığın dokusunu ve lezzet yoğunluğunu değiştirir. Tuz balığın içine doğru ilerlerken balıktaki su da dışarı hareket eder. Bu nedenle yağlı ve aroması güçlü balıklar tuzlamaya çok iyi cevap verir. Uskumru en güzel örneklerden. Kuru tuzlama aynı zamanda bilinen en eski muhafaza yöntemlerinden biri. Çiroz ve lakerda bu geleneğin mutfağımızdaki en güzel karşılıklarından.

◊Püf noktası: Balığı günlük pişirme için tuzluyorsanız en fazla 15 dakika önce yapın. Böylece lezzet artar, balığın nem kaybını da kontrol altında tutabilirsiniz.

Önemli olan ısı ve süre

Tava

Tekirle uyumludur.

◊Belirleyici unsur ısı ve süredir. Özellikle tekir gibi narin balıklarda gevrek bir dış yüzey oluştururken iç dokuyu sulu bırakmak isteriz. Yağ yeterince sıcak değilse balık yağı emer. Fazla sıcaksa dış yüzey içi pişmeden renklenir. Dolayısıyla küçük balıklarda doğru yağ sıcaklığı ve kısa pişirme süresi önemlidir.

◊Püf noktası: Balığı tavaya koyduğunuzda sıcaklık dramatik biçimde düşmemeli. Tavayı gereğinden fazla balıkla doldurmayın.