İyi bir turşunun kimyası

Haberlerimizi Google’da Takip Edin

Gelişmelerden anında haberdar olun.

Google’da tercih edilen
kaynak olarak ekleyin

Haberin Devamı

Yemek yazarı ve şef Refika Birgül’e turşu kavanozunda neler olduğunu sorduk. Birgül kavanozda olanları şöyle anlattı: “Sebzelerin üzerindeki faydalı bakteriler devreye girer ve fermantasyon başlar. Bu bakteriler, sebzelerin doğal şekerlerini laktik aside dönüştürür; turşuya o güzel, ekşi lezzetini veren şey budur.” Şef Bilgül’ün turşunun ABC’si sayılacak temel sorulara verdiği yanıtlar da şöyle:

NASIL SAKLAMALIYIM?

◊ Açılmadıysa serin, karanlık yerde 1 yıl dayanır. Açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında saklayın ve sebzeler her zaman salamuranın içinde kalsın. Bu şekilde de 2-3 ay çok rahat, buzdolabınız soğuksa 6 aya kadar dayanır.

Haberin Devamı

HER ŞEYİN TURŞUSU OLUR MU?

◊ Sonbaharın gelmesiyle kızaramayan domatesler, kavun olamamış keleklerin turşu olmak için tam zamanı. Bunun dışında acur, lahana, havuç, salatalık, kornişon, her türlü biber, yeşil erik, karnabahar, pancar hatta yumurtanın bile turşusunu kurabilirsiniz.

HAZIR OLDUĞUNU NASIL ANLARIM?

◊ En az 3 hafta, idealde 4-6 hafta sonra ekşi tadını ve çıtır yapısını kazanır. Soğukta daha uzun sürer, sıcakta daha kısa ama kontrolsüz olur. Rengi değişir. Tadına bakarak anlamak en kolayı.

KÖPÜRDÜ, KAPAĞI ATTI, NEDEN?

◊ Ortamdaki sıcaklık dalgalanıyorsa veya fazla fermantasyon oluyorsa gaz çıkışı artar. Tuz azsa yine fermantasyon artar ve köpürür. Kapağı fırlatabilir. Bu yüzden serin ve sabit bir yerde saklamak önemli.

SİRKELİSİ PROBİYOTİK DEĞİL Mİ?

◊ Sirke baştan asitlik sağladığı için daha güvenli ama daha az probiyotiktir. Sirkesiz olanlar daha probiyotik ama bozulma, sıcaklıktan etkilenme riski daha fazladır.

SİRKE Mİ LİMON MU?

◊ Sirke (asetik asit) daha kararlı ve güvenli. Limon (sitrik asit) daha keskin ama dengesiz. En güzeli baz olarak sirke kullanıp biraz limon suyu ve kabuğu eklemek.

NEDEN NOHUT/EKMEK KOYUYORUZ?

◊ Fermantasyonu hızlandırmak için. Nohut, ekşi maya ekmek fermantasyonu kuvvetle başlatır.

Haberin Devamı

NEDEN EN ALTA?

◊ Başta fermantasyonu tetiklesin, sarımsakla beraber en dipten yukarı aroma versin diye.

ÜZERİNDEKİ BEYAZ TABAKA NEDİR?

◊ Çoğu zaman laktik asit bakterisidir, zararsızdır. Yıkayıp turşuyu yemeye devam edebilirsiniz. Ama beyazlık tüylü ya da küf gibi görünüyorsa atın.

SOFRA TUZUYLA NİYE OLMAZ?

◊ İçindeki katkı maddeleri salamurayı bulandırır ve fermantasyonu bozar. İyotsuz, kayatuzu ya da deniz tuzu kullanmak en iyisi.

NEDEN YUMUŞAR?

◊ Tuz azsa ya da sirke çoksa sebzeler yumuşar. Ayrıca tanin eksikliği de sebep olur; asma yaprağı, defne yaprağı mutlaka koyun.

SARIMSAKLAR NEDEN MAVİLEŞİR?

◊ Topraktaki bakır oranından olabilir. Zararsızdır, gönül rahatlığıyla yiyebilirsiniz. Ama salamura mavi/küf gibi olursa atın.

Haberin Devamı

PLASTİĞE Mİ CAMA MI KURMALI?

◊ Plastik hafif olduğundan, esnediğinden veya taşıması kolay olduğundan tercih edilir ama cam her zaman en sağlıklısıdır.

TURŞU SUYUNUN ALTIN ORANI

◊ 1 lt su, 4 su bardağı

◊ 2-3 çorba kaşığı tuz

◊ 100 ml sirke

◊ Birkaç dilim limon veya limon kabuğu

◊ 5-6 diş sarımsak

◊ 5-6 nohut veya bir parça ekşi maya ekmeği veya 1 tatlı kaşığı ekşi maya

◊ Ekşi maya ekmeği fermantasyonu çok daha güçlü başlatır; beyaz ekmek
o kadar etkili değildir ama aktif ekşi maya gerçek kahramandır.

◊ Salatalık, kornişon, acur, yeşil/olgunlaşmamış domates, ham kavun, yeşil erik, beyaz veya mor lahana, soğan, sarımsak, havuç, pancar, her çeşit biber, karnabahar...

Haberin Devamı

BİRLİKTE KURALIM

◊ Kavanozunuzu, kapağınızı ve aletlerinizi iyice temizleyin.

◊ Sebzeleri çok iyi yıkayın-toprak ya da kum kalmasın.

◊ Ezilmiş ya da yumuşamış kısımları ayıklayın. Büyük sebzeleri kesin ya da birkaç yerinden delin.

◊ Salamura suyunuzu doğru oranda hazırlayın: Su+sirke+limon+tuz.

◊ Az tuz koyarsanız bozulur.

◊ Çok sirke koyarsanız sebzeler yumuşar. Az sirke koyarsanız küflenme riski olur.

◊ Fermantasyon için ekmek, ekşi maya ya da nohut kullanın.

◊ Sarımsak hem tadına katkı sağlar hem de koruma için gereklidir.

◊ Kavanozu doldurmaya başlayın. En alta nohut/ekmek ve sarımsak koyun.

◊ Sebzeleri sıkıca yerleştirin.

◊ Salamurayı üzerine dökün.

Haberin Devamı

◊ En üste bir asma veya defne yaprağı koyun ve kapağı kapatın. Yaprak hem sebzeleri suyun altında tutar hem de içeriğindeki tanin sayesinde çıtırlığı korur.

◊ Serin (18-22 derece) ve karanlık yerde saklayın. Sıcak ortamda turşular ‘eriyip’ yumuşar.

Bir klasik

Hızlı karışık turşu

NE LAZIM?

◊ 1/3 lahana (700 gr)

◊ 2 tane iri havuç

◊ 3 tane Çengelköy salatalık

◊ 4 tane acı biber

◊ 3 diş sarımsak

◊ 4-5 dal maydanoz

◊ 100 ml zeytinyağı (2/5 su bardağı)

◊ 100 ml sirke (2/5 su bardağı)

◊ 1 çorba kaşığı kayatuzu

◊ 1 limonun suyu ◊ 1 su bardağı su

◊ 4-5 adet buz

NASIL YAPARIM?

◊ Lahanayı çok bölmeden iri parçalara kesin. 2 parmak genişliğinde dilimlemeniz yeterli. 

◊ 2 tane iri havucun kabuğunu bıçağın tersiyle sıyırın ve
1 santimetre kalınlığında küpler halinde doğrayın.

◊ 3 tane salatalığı havuçlardan daha kalın olacak şekilde
halkalara doğrayın.

◊ 4 tane acı bibere bıçakla delikler açın. Bu sayede biberin acısı turşu suyuna daha hızlı girecek. 3 diş sarımsağı uzunlamasına ince kesin.

◊ Geniş bir kâseye bir avuç lahana, bir avuç havuç, bir avuç salatalık,1-2 tane biber ve 2-3 dilim sarımsağı ekleyin.
Tüm sebzeler bitene kadar kat kat bu işlemi yapın. Kâsenin en üstüne 4-5 dal maydanozun yapraklarını koyun.

◊ Sosu için bir kâseye 100 ml zeytinyağı, 100 ml sirke, 1 çorba kaşığı kayatuzu, 1 adet limonun suyu ve 1 su bardağı su koyup karıştırın.

◊ Limonu sıkmadan tezgâh üzerinde ezerek gözeneklerini patlatın ki sıkarken daha fazla
suyu çıksın.

◊ Kâse içindeki sebzeleri sıkarak yumuşatın. Hazırladığınız sosu sebzelerin üzerine gezdirin ve yine sıkarak alt üst yapın. Sebzeleri sostan nasiplendirin. Kâseye 4-5 buz atın ve bir tabakla üzerini kapatın. Sallayarak karıştırın.

◊ Turşuyu 1 gece üzeri kapalı bir şekilde buzdolabında bekletin. Ertesi gün lezzetiyle mest olacağınız hızlı turşu hazır…

Harika bir eşlikçi

Soğan turşusu

NE LAZIM?

◊ 2 Kırmızı soğan

◊ 1 çorba kaşığı kişniş tohumu

◊ 1 çorba kaşığı sumak

◊ 1 çorba kaşığı tane karabiber

◊ 1 çorba kaşığı kaya tuzu

◊ 5 çorba kaşığı sirke

◊ 250 ml su

NASIL YAPARIM?

◊ 2 tane kırmızı soğanı halka halka doğrayın. Turşu kavanozunun dibine bir kısmını dizin.

◊ Üzerine toplamda bir çorba kaşığı kadar olacak şekilde kişniş tohumu, sumak, tane karabiberi ekleyin. Geriye kalan soğanları ve baharat çeşnilerini aynı şekilde iki kat daha olacak şekilde yerleştirin.

◊ Kavanoz dolduktan sonra iyice üzerine bastırın.

◊ Sürahiye 1 çorba kaşığı kaya tuzunu dökün, 5 çorba kaşığı sirke ve 250 ml su ilave edip tuz eriyene kadar karıştırın.

◊ Tuz güzelce eridikten sonra kavanozun üzerine dökün.

◊ Soğuyana kadar dışarıda, soğuduktan sonra buzdolabında 1 hafta beklettikten sonra emrinize amade.