Ayocote: la flor mexicana que se cocina desde hace siglos, se come en tamales y atrae colibríes
La flor de ayocote se cocina como quelite en guisos y tamales, mientras que el frijol de la misma planta alimenta a familias campesinas y a polinizadores de las montañas mexicanas.
La especie, Phaseolus coccineus L., se cultiva desde tiempos prehispánicos en regiones altas de México. Su aprovechamiento combina semillas, ejotes y flores, y depende de abejas, abejorros y colibríes que trasladan polen entre plantas durante la floración.
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La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, CONABIO, identifica al ayocote como una especie nativa de México. La planta se desarrolla en milpas, orillas de parcelas, pastizales y bosques de pino-encino, donde puede trepar sobre árboles, arbustos o soportes preparados para su cultivo.
El ayocote pertenece a la familia Fabaceae y es una enredadera de tallos largos, hojas trifoliadas y flores vistosas. En condiciones silvestres puede comportarse como perenne, mientras que en los cultivos campesinos suele manejarse como una planta anual.
La ficha botánica de la CONABIO señala que sus flores pueden ser rojas, escarlata, naranjas, morado-rojizas o blancas. Después de la floración, la planta produce vainas comprimidas y curvadas que contienen semillas de gran tamaño.
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Los frutos tiernos se consumen como ejotes. Cuando las vainas maduran, las semillas se secan y se reservan para preparar frijoles de la olla, moles, sopas y otras recetas regionales.
Esta secuencia permite aprovechar una misma planta en distintas etapas. La flor se cosecha fresca durante la temporada de floración, los ejotes funcionan como verdura y el grano seco puede almacenarse para utilizarse meses después.
El Jardín Botánico Francisco Javier Clavijero, del Instituto de Ecología, A.C. (INECOL), destaca que algunas variantes también desarrollan raíces tuberosas. En ciertos lugares, estas raíces se conocen como cimate y se utilizan como condimento.
La flor de ayocote pertenece a la categoría culinaria de los quelites: plantas tiernas, brotes, hojas, tallos y flores que han integrado la alimentación mexicana desde épocas prehispánicas.
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El INECOL explica que el término quelite procede del náhuatl quilitl, asociado con verduras tiernas comestibles. Esta tradición reúne especies que se cocinan en caldos, salsas, guisos y tamales según la temporada y las costumbres de cada región.
La CONABIO registra que las flores de ayocote se consumen en guisos y tamales. Su aprovechamiento tiene mayor presencia en comunidades campesinas e indígenas del centro y sur de México, donde la milpa aún sostiene una parte de la alimentación local.
La preparación parte de la recolección de flores frescas. Después se limpian y se cuecen antes de mezclarlas con jitomate, cebolla, chile o masa de maíz, de acuerdo con los ingredientes disponibles en cada cocina.
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Un trabajo sobre quelites comercializados en mercados tradicionales de los Valles Centrales de Oaxaca, difundido en bioRxiv, incluyó a Phaseolus coccineus entre las especies de flores consumidas por la población. El estudio examinó 23 especies pertenecientes a 11 familias botánicas.
Los investigadores reportaron que las flores de ayocote analizadas tenían entre 2,66 y 3,29 % de proteínas y entre 1,66 y 2,43 % de fibra. El análisis también registró minerales y compuestos bioactivos, aunque esos resultados no permiten atribuirles efectos médicos específicos.
El nombre ayocote proviene del náhuatl ayecohtli o ayecotli. La traducción más extendida es “frijol gordo”, una descripción relacionada con el tamaño de sus semillas.
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Larousse Cocina describe al ayocote como el frijol de mayor tamaño entre las especies mexicanas. Sus granos pueden medir alrededor de dos centímetros y presentan tonalidades moradas, rojas, cafés, negras, blancas o pintas.
La variedad de nombres regionales acompaña esa diversidad visual. En Chiapas se conoce como bótil; en Chihuahua recibe los nombres patol o frijol tecómare; en Jalisco se le llama yegua y en varias zonas se usa la denominación frijolón.
La literatura consultada también registra nombres indígenas como bénju en otomí, recómari en rarámuri y clankastapu en totonaco. Estas denominaciones expresan la continuidad cultural de una especie que se adaptó a distintos territorios y sistemas alimentarios.
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En la cocina, las semillas suelen servirse enteras y caldosas. Su tamaño y textura permiten que resistan cocciones prolongadas, aunque los granos pueden oscurecerse al cocinarse.
Larousse Cocina ha documentado su presencia en Xochimilco y Milpa Alta, donde los ayocotes se cuecen con tequesquite y acompañan el mole. En otras regiones, se usan para elaborar tlacoyos, guisos con chile, preparaciones dulces y tamales.
El consumo del ayocote requiere una cocción adecuada. El Jardín Botánico Francisco Javier Clavijero advierte que la semilla contiene fitohemaglutinina, una lectina que puede causar intoxicaciones si el frijol se consume crudo o insuficientemente cocido.
La recomendación institucional consiste en cocer las semillas y desechar el agua de una primera cocción antes de continuar con la preparación. Las prácticas tradicionales también incluyen remojo previo y cocción prolongada hasta que el grano quede suave.
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Este proceso es relevante porque el valor alimentario del ayocote no elimina los riesgos asociados a una preparación incompleta. La seguridad depende de aplicar correctamente los métodos de cocción antes de incorporar el frijol a cualquier receta.
El Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, CIMMYT, ha señalado que las variedades tradicionales de frijol forman parte de sistemas de alimentación que complementan al maíz. En estos cultivos, las leguminosas aportan proteínas vegetales, fibra y minerales.
El ayocote necesita polinización cruzada para favorecer la producción de semillas. A diferencia de otros frijoles con alta capacidad de autopolinización, esta especie depende en buena medida de los animales que visitan sus flores.
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Un estudio publicado en Acta Botánica Mexicana comparó los visitantes florales en parcelas de ayocote manejadas con métodos tradicionales y tecnificados. Los investigadores analizaron flores blancas y rojas para conocer la relación entre el color, el tipo de cultivo y la presencia de polinizadores.
El trabajo registró visitas de abejas, abejorros y colibríes. Estos animales acceden al néctar situado en la base de la flor y transportan polen al desplazarse entre plantas.
En las parcelas de manejo tradicional, el estudio contabilizó 1.613 visitas a flores blancas y 1.105 a flores rojas. En los cultivos tecnificados, los registros fueron de 1.427 y 815 visitas, respectivamente.
Los autores observaron que los colibríes visitaron más las flores blancas que las rojas, pese a la creencia extendida de que estas aves prefieren de forma automática las tonalidades rojas. Las abejas tampoco exhibieron una preferencia concluyente por un solo color.
La investigación identificó a Hylocharis leucotis como el colibrí dominante y como un polinizador eficiente del ayocote. También registró visitas de Selasphorus rufus y Calothorax lucifer.
El ayocote se distribuye en numerosas entidades mexicanas, sobre todo en sierras y zonas de altitud. La CONABIO ha registrado su presencia desde Chiapas hasta Chihuahua y en estados del centro como Puebla, Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo, Oaxaca y Veracruz.
La diversidad de semillas se relaciona con el intercambio comunitario, la selección de los agricultores y la polinización cruzada entre poblaciones cultivadas y silvestres. Cada familia puede guardar granos por su color, tamaño, sabor o adaptación al clima local.
El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, INIFAP, resguarda una colección de 798 accesiones de ayocote domesticado en el Campo Experimental Valle de México. Ese acervo reúne materiales obtenidos durante décadas de exploración y colecta.
Los estudios del INIFAP indican que una proporción amplia de la diversidad registrada procede del Eje Neovolcánico y de la Sierra Madre Oriental. Las colecciones sirven para conservar semillas, estudiar sus características y evaluar su potencial frente a condiciones ambientales cambiantes.
El CIMMYT ha documentado casos de agricultores oaxaqueños que mantienen decenas de cultivos y variedades locales en sus parcelas. En ese contexto, el ayocote sobrevive no solo como material de banco, sino como una planta sembrada, cocinada y compartida.
La continuidad de la especie depende de esas dos formas de conservación: las colecciones institucionales y las milpas. Mientras las primeras protegen semillas, las segundas mantienen los conocimientos que permiten transformar una flor en tamal y un grano en alimento cotidiano.
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