Vin sans alcool : le défi de garder le goût

Le vin sans alcool séduit de plus en plus de consommateurs. Mais retirer l’éthanol sans perdre ce qui fait le goût du vin relève du casse-tête : l’alcool participe à sa texture, à son équilibre et à l’expression de ses arômes. Œnologues et producteurs multiplient les techniques pour compenser son absence, avec des résultats encore très variables.

La désalcoolisation du vin retire également les arômes, qu’il faut ensuite réintroduire dans la boisson. Cette opération exige un dosage complexe de la part des œnologues (ici, dégustation dans un chai en Bavière).

DANIEL LÖB/DPA/SIPA

Cet article est extrait du mensuel Sciences et Avenir n°956, daté d'octobre 2026.

Déguster une dizaine de vins dès 10 h à la foire aux vins automnale sans tituber… Cette expérience étrange était promise en février dernier à tous les visiteurs du pavillon "Be No" installé à l’entrée de Wine Paris, le grand rendez-vous international de la filière viticole. Rouges, blancs, rosés, effervescents : tout l’univers du vin semblait avoir rendez-vous là, à un détail près. L’alcool n’était pas le bienvenu. Mais c’était bien le seul à ne pas l’être : cet espace entièrement consacré aux boissons sans alcool réunissait 64 exposants issus de 13 pays, un record depuis la création de Wine Paris…