Pura influencia, pura vida y puro producto

Mi madre murió en febrero, y si de algo me arrepiento es de no haber tenido tiempo de llevarla a comer al sitio que más ilusión le hacía: a Can Jubany. Como a muchos de nosotros, Nandu le salvó el confinamiento gracias a sus directos de Instagram cargados de buen humor, recetas tradicionales y mucha energía. ¡Qué días, qué platazos! Pero, a parte de su cocina, lo que nos enganchaba era su entusiasmo, su personalidad y el apego a su familia. Puso color a nuestros días grises. Nos pegamos a la pantalla y llegó a todos nuestros corazones: al de mi madre, a los de mis hijos, al mío, al tuyo. Nandu se popularizó como nunca cocinando sus recetas de siempre. 

Por eso me emociono cuando Nandu Jubany llega a la entrevista, porque de repente estoy cerca de alguien a quien tengo la sensación de conocer de antes. Qué buenas son las redes sociales cuando nos acercan, nos entretienen y nos ofrecen contenido de tanta calidad. Se retrasa porque ha cruzado medio país para ver a un amigo suyo que está en el hospital. Aún no ha empezado a explicar nada, pero ese detalle, ese gesto… ya lo dice todo.

Sus croquetas ya son casi igual o más conocidas que el chef porque la pandemia ha hecho de Nandu Jubany uno de los cocineros más mediáticos. Gracias a las redes sociales y al boca a boca ha conseguido lo más difícil: "que te conozcan". Su facilidad de palabra, su sonrisa y su habilidad comunicativa lo llevaron a animarse a cocinar cada día en directo a través de Instagram por el puro placer de entretener. Sin plan de márketing, sin estrategia y sin objetivos. Lo único que quería era darse a los demás haciendo lo que mejor se le da: cocinar. 

Vimos su casa, su cocina y a su hijo Eudald dibujando sus recetas. Entregó su tiempo de manera generosa y al final, la vida es como un boomerang y todo lo que lanzas, siempre vuelve. Más de cinco horas de dedicación diaria cocinando platos que llevaba tiempo sin hacer: fideos a la cazuela, tártar de atún, arroz negro o calamares rellenos. Crecieron sus seguidores a un rimo vertiginoso y más de 100.000 personas esperaban cada día su conexión en directo. ¿El resultado? Casi treinta horas de vídeo que plasmó en un libro ilustrado por su hijo Eudald. 

El libro salió a la venta a través de su página web y el primer día ya vendió 2.500 unidades. Sin una editorial potente, sin estar en tiendas físicas y sin campaña mediática, ya lleva más de 55.000 ejemplares vendidos porque todos queremos tener en casa el recuerdo de aquella primavera del 2020 que pasamos confinados con los nuestros. 

Precisamente el libro se titula 'Receptes per compartir en família' porque es el resultado de un trabajo en equipo y en el que Nandu reconoce que "estuve en casa más tiempo del que he estado nunca". Unos días para parar y donde todo floreció sin interrupciones: la naturaleza, las relaciones, nuestros hobbies olvidados y las ganas de cocinar a fuego lento. 

Nandu nos cuenta que le hace muy feliz que alguien le pare por la calle y le diga: "¡Gracias a ti, he vuelto a cocinar!". O: "Nunca me había atrevido con los arroces y ahora me he animado". Añade que después de los directos repitió todas las recetas para hacerlas fiables y plasmarlas sin errores en su libro. De las páginas a la mesa. Tenemos los pasos explicados y dibujados al detalle para que nada falle a la hora de cocinar con los nuestros y para los nuestros.

Sin darse cuenta y sin pretenderlo, Nandu se ha convertido en un influencer que cuida al máximo todo lo que publica: las fotos del producto, el emplatado y las composiciones únicas que hace con la ayuda de una de las mejores estilistas gastronómicas de la actualidad, Laura Ponts. Ambos vienen de familias de pueblos pequeños, llevan toda la vida cocinando y saben que el producto de proximidad no tiene rival. Han revolucionado la comunicación gastronómica y son una inspiración para todos los apasionados de la cultura 'foodie'.

Pura vida

Jubany es un chef cercano que hace fácil lo difícil y que sin duda la pandemia le ha supuesto un antes y un después, en especial en su relación personal porque sigue teniendo muy presente una frase de su hijo en la que le dijo: "Preferiría no tener una casa tan grande y estar más tiempo juntos". ¡Zasca! Un reproche que le hizo reflexionar y le hizo revivir los momentos de su infancia en los que sus padres estaban ausentes y también dedicados en cuerpo y alma a su negocio de hostelería. Ahora Can Jubany cierra los domingos y lo aprovecha, no para descansar, si no para hacer lo que le hace feliz.

Las motos son su pasión y ha llegado incluso a superar su reto personal de correr en el Dakar. Lleva el motor en la sangre y como todos los motoristas su ilusión era correr el rally más duro. A sus 47 años, recorrió los 12.000 kilómetros en soledad y poniendo al límite su resistencia física y psicológica. Imparable. Una experiencia brutal, un sueño hecho realidad. Aunque la gasolina de su vida y su verdadero motor es su familia. 

Su mujer, Anna Orte, ha escogido acompañar a Nandu en este trayecto y cruzar juntos de la mano las metas profesionales y personales. Los inicios no fueron fáciles: convivir, trabajar, gestionar un equipo, crecer como pareja y como familia. Pero se implicó al máximo en el proyecto de Can Jubany y ahora se ha convertido en la imagen y la cara visible del buque insignia de la casa, con un papel muy activo y mucha presencia en la empresa.

Sus hijos Eudald, Gil y Lluc también siguen los pasos familiares y en verano de 2023 uno de ellos abrirá la Braseria en Formentera. Un nuevo espacio en su isla favorita con influencia oriental, toques árabes y colores vivos. Fucsias y naranjas en un entorno relajado, ambiente 'chill' y aromas de especias mezclados con el olor veraniego del 'aftersun'. 

Los hijos van tomando el relevo, aunque a Nandu Jubany le sigue apasionando asumir nuevos retos. ¿El último? Nos lo avanza en exclusiva: va a encargase de la propuesta gastronómica de los seis hoteles MiM de Leo Messi. Seis espacios, seis enclaves diferentes: Sitges, Ibiza, Mallorca, Baqueira, Sotogrande y Andorra. Los restaurantes llevarán el nombre de Hincha y tendrán un único estilo, aunque las cartas tendrán diferencias según el hotel, porque no es lo mismo comer entre montañas que en las playas gaditanas. Para Jubany, este nuevo paso en su carrera supone una novedad porque por primera vez será el alma mater y va a poner la cabeza en vez de las manos. "Me ilusiona pensar en este nuevo concepto de restaurantes que van a funcionar sin mí".

Puro producto

Jubany es en directo igual que en la pantalla. Se mueve sin parar, habla con su equipo, saluda a los clientes y nos atiende con mimo y dedicación. El punto de encuentro es su restaurante Pur, en el passatge de la Concepció de Barcelona. Pur es como él y representa su estilo de cocina: honesto, sin salsas que enmascaren sabores, sin trampa ni cartón. 

Nos dice que Pur "es el lugar donde a mi me gustaría comer" y en el que trabajan todas las técnicas: producto en crudo, a la plancha o a la sal, pero respetando siempre la intensidad del sabor original. "Es muy fácil estropear el producto y a veces la materia prima es cara o difícil de encontrar. Por eso aquí en el Pur es donde necesito tener a mis mejores cocineros porque el producto y los productores son la esencia de este proyecto".

Es muy fácil estropear el producto, la materia prima es cara o difícil de encontrar. Por eso aquí en el Pur es donde necesito tener a mis mejores cocineros

Nandu Jubany

Chef

En el Pur se combina la alta cocina con un segundo espacio inferior, Impur. Un toque más clandestino para tomar cócteles de autor siguiendo la misma premisa de pureza que caracteriza su cocina, pero trasladado al mundo del cóctel. Al margen de modas o de confusión de sabores. Propuestas de autor, los clásicos de toda la vida y los más nostálgicos podrán descubrir los 'Old Forgotten Classics' que recuperan aquellas recetas olvidadas y que ahora de nuevo cobran valor. 

Un tributo a cócteles desconocidos que nos sorprenderán en un espacio moderno marcado por la decoración sobria de líneas puras y en los acabados. Todos sus restaurantes mantienen la misma filosofía: puro producto. Aunque las ideas le bullen y siempre tiene algo en mente, nos cuenta que no se considera creativo. "Todo sale a base de trabajo y yo tengo claro lo que me gusta y lo que quiero hacer. En realidad, considero que hay pocos cocineros creativos, la mayoría tenemos influencias porque todos sabemos lo que hacen los otros. Ferran Adrià se avanzó y nos enseñó. Después todos tenemos nuestra manera de trabajar, nuestros referentes y está claro que nuestra cocina está ahora en el punto de mira. Yo llevo treinta y cinco años cocinando, he leído mucho sobre técnicas y todo lo que aprendo luego me lo hago mío".

El chef es consciente de que él es la cara visible de todo un universo gastronómico en el que viajamos a sitios muy dispares: de los verdes de Can Jubany en el corazón la comarca de Osona a los infinitos tonos de azul de sus restaurantes de Formentera, pasando por opciones más cosmopolitas como las de Andorra, Singapur o Barcelona.

Nandu nos ha acercado la cocina con estrella Michelin y ha popularizado sus platos dando a conocer sus recetas. Sin secretos, sin reparos. Es la democratización de la alta cocina en la que podemos comer en casa las croquetas elaboradas por un chef estrellado. "Son croquetas como las que preparaba la abuela ¡y tenemos de hasta nueve sabores! Aunque sin duda la más popular es la de cocido. Ahora hay más de cincuenta y cinco personas elaborando croquetas y canelones de manera artesanal que se distribuyen gracias a tiendas de referencia como Casa Ameteller, Bon Preu o Marks and Spencer".

Acabamos la entrevista con el buen sabor de la conversación y el de la espectacular sobrasada que nos ha hecho probar. ¿Cómo algo tan sencillo puede ser tan bueno? Un producto humilde pero elevado a la máxima potencia. Durante el encuentro hemos tenido la suerte de tener a Carles Gaig en la mesa. Fue su maestro, después su amigo y ahora es parte de su familia porque es padrino de uno de sus hijos. Dos cocineros icónicos, dos referentes unidos por unos lazos que van más allá de lo profesional. ¿Nandu tiene siempre esa energía? "Sí, sí —nos dice Carles—, es siempre así. Ya de joven era imparable".

Pues que no pare la fiesta, que no está la vida como para desaprovechar oportunidades. Nandu Jubany afronta nuevas experiencias en su vida como lo hizo cuando participó en el Dakar: con esfuerzo, lucha y sacrificio. Todas sus nuevas aventuras le exigen mucho, pero a la vez suponen siempre una enorme recompensa. Va superando metas a las que llega cansado, despeinado… y feliz. Nandu, ¡menudos viajecitos! Pura vida.