Verse pasta en oude familierecepten: de Italiaanse ziel van Osteria Guitare

Zijn jeugdherinneringen omzetten in een restaurant: de Romeinse chef-kok Alberto Piromallo haalt inspiratie uit de verhalen van grootmoeders op het Italiaanse platteland in de naoorlogse jaren. Zo is er de spaghetti alla chitarra, een specialiteit uit de Abruzzen. De pasta is vierkant in plaats van rond en wordt gesneden op een frame met gespannen draden, net als de snaren van een gitaar. Het begrip osteria, een ongedwongen adres waar wijn en huiselijke keuken centraal staan, wordt hier letterlijk genomen met houten tafels, groene muur-panelen, hanglampen van geëmailleerd metaal en kookboeken.

Als voorgerecht zetten de animelle, carota, cavolo nero e nocciole (19 euro), een gerecht op basis van lamszwezerik, wortelen, Toscaanse boerenkool en hazelnoten, de toon voor een restaurant waarover nog veel gesproken zal worden. De bereiding van het orgaanvlees is voortreffelijk en getuigt van het vakmanschap van een echte chef-kok. De kool en de wortelen vormen een mooie aanvulling zonder de smaak van het vlees te overheersen; de hazelnoten, mooi geroosterd, bieden een extra vleugje verwennerij.

Wat een goed idee om orgaanvlees weer in de schijnwerpers te zetten, het verdwijnt al te vaak van de menukaarten uit angst om de klanten af te schrikken. Piromallo vergeet de vegetariërs evenmin: voor elk onderdeel van de kaart is er een plantaardige optie.

De spaghetti alla carbonara (20 euro) hebben een stevige, aangename beet en worden geserveerd met een royale saus met een flinke draai van de pepermolen. Bij de aglio, olio e peperoncino (17 euro) geeft het paneermeel extra smaak en textuur. Geen culinaire hoogstandjes om mee uit te pakken, wel klassiekers met zoveel zorg bereid dat ze onweerstaanbaar worden.
Als dessert overtuigt de torta caprese (10 euro) met citroen, sinaasappel en amandel iets minder. De bediening krijgt wel alle lof: hartelijk, attent en oprecht geïnteresseerd. De eerder klassieke wijnkaart telt ook een witte en rode natuurwijn van Davide Xodo, beide verkrijgbaar per glas (8,50 euro).