Caveaux à légumes : sur la route des frigos de nos ancêtres

Quand on arpente l’avenue Royale, sur la Côte-de-Beaupré, on remarque une enfilade de maisons aux allures troglodytes, comme si des Hobbits y avaient jadis élu domicile. Évidemment, aucune trace du peuple imaginé par Tolkien. Ces constructions d’une autre époque servaient plutôt à conserver des légumes. C’est l’ancêtre du réfrigérateur.

Sur une distance de 20 kilomètres, entre L’Ange-Gardien et Saint-Tite-des-Caps, on répertorie une trentaine de caveaux patrimoniaux, dont plusieurs sont bien visibles de l’avenue Royale.

Ces dépendances agricoles sont souvent adossées à un coteau ou creusées dans des monticules et recouvertes de végétation.

La structure en partie souterraine et les murs de pierre épais permettent de conserver une température plus stable toute l’année et d’éviter le gel.

Le Répertoire du patrimoine culturel du Québec inventorie une quarantaine de caveaux à légumes, dont les trois quarts sont situés sur la Côte-de-Beaupré, près de Québec.

La concentration des caveaux à légumes dans ce secteur s’explique notamment par la présence du coteau, le long de la route. Les caveaux étaient construits dans ce dénivelé à proximité des maisons.

Les caveaux à légumes, c'est important parce que ça rappelle notre passé agricole de la meilleure manière possible. On a la maison, on a des bâtiments de ferme, mais le caveau a une signification particulière parce qu'il avait une utilité majeure pour la conservation des aliments, et ça, c'était vital pour une famille. Des familles qui étaient nombreuses à l’époque, explique le président de la Société d'histoire et du patrimoine de la Côte-de-Beaupré et de l'île-d'Orléans, Michel Caseault.

On ignore à quand exactement remonte la construction des caveaux à légumes, mais plusieurs indices permettent d’affirmer qu’il y en avait au milieu du XIXe siècle.

Un texte de Joseph-François Lafitau permet de comprendre que les colons se seraient vraisemblablement inspirés des méthodes de conservation des premiers peuples. Le missionnaire jésuite rapportait, en 1724, que les femmes autochtones faisaient des sortes de greniers souterrains pour y mettre les citrouilles et leurs autres fruits qu'elles ne sauraient autrement garantir de la rigueur de l'hiver.

Le philosophe Henry Thoreau les avait d’ailleurs remarqués lors de son voyage à Québec en 1850. La cave (caveau) était souvent de l'autre côté de la route, devant ou derrière les habitations et, pour nous, avait l'apparence d'une maison de glace, munie de portes en treillage pour l'été, écrivait-il.

La Société du patrimoine et d’histoire de la Côte-de-Beaupré et de l’Île-d’Orléans a participé à la rénovation de 19 caveaux au début des années 2000.

Parmi ces caveaux restaurés, celui de Léo Côté, adjacent à sa maison ancestrale sur l’avenue Royale, a été construit par ses ancêtres autour des années 1850.

Elle a nourri bien des familles cette bâtisse-là! dit-il en contemplant la voûte de pierres. Je la regarde aujourd'hui et je me dis : "Mon Dieu, elle a sauvé bien des vies. Si elle n’avait pas été là dans le temps, ils auraient mangé quoi?" se questionne l’octogénaire.

Il est nostalgique de l’époque où il était enfant et que sa mère l’envoyait chercher des légumes au caveau. Je partais avec mon petit panier chercher ce dont elle avait besoin : des patates, des carottes, des choux, tout ça. Puis, ma mère me disait : ''Ferme bien tes portes, parce que, si tu ne fermes pas bien tes portes, les légumes, ils vont pourrir.''

Les caveaux ont deux portes pour permettre une meilleure isolation. En hiver, il faut ouvrir une porte à la fois afin d’éviter de laisser entrer le froid, qui pourrait geler les légumes.

C’est à l’automne, pendant la période des récoltes, que les légumes étaient entreposés dans les caveaux. Certains, comme les carottes, étaient souvent conservés dans des bacs de sable.

Aujourd’hui, sur la Côte-de-Beaupré, quelques rares propriétaires continuent d’y entreposer des légumes.

D’autres lui ont trouvé de nouvelles fonctions. La Miellerie du Vieux-Caveau a restauré son caveau pour y entreposer des ruches pendant l’hiver.

L’apiculteur installe 24 de ses ruches dans son caveau pendant l’hiver. Il constate un meilleur taux de survie de ses abeilles.

L’utilisation du caveau permet de ne pas avoir à isoler les ruches pour les protéger du froid.

Un couple de Beaupré a transformé son caveau à légumes en cave à vin.

Le caveau à légumes redevient à la mode depuis quelques années. Certaines communautés ont construit ou restauré des caveaux pour conserver des denrées pendant l’hiver.

À Cap-au-Renard, en Gaspésie, une vingtaine de citoyens louent un espace dans le caveau communautaire construit en 2023, en plein cœur du village.

Au Nouveau-Brunswick, un immense caveau pouvant contenir jusqu’à 5 tonnes de légumes a été construit par le Groupe de développement durable du pays de Cocagne.

Il permet notamment d’entreposer les légumes du jardin communautaire de l’organisme dans le but de nourrir les enfants de l’école et les aînés du village, en plus de ravitailler la banque alimentaire.

Les caveaux sont des témoins privilégiés de l'ingéniosité de nos ancêtres, qui ont su développer des moyens de survivre aux rigueurs de l'hiver. Aujourd'hui, même s’il est possible de se procurer des fruits et légumes frais toute l’année, le caveau permet à des communautés de développer leur autonomie alimentaire pour manger local même l’hiver. Ce qui laisse croire que ces frigos ancestraux n'ont pas dit leur dernier mot!

Un reportage sur les caveaux à légumes sera diffusé à l’émission La semaine verte, sur ICI TÉLÉ, le samedi 3 octobre à 17 h et le dimanche 4 octobre à 12 h 30.

La semaine verte est disponible en tout temps sur ICI TOU.TV.

• Journaliste : Marie Maude Pontbriand
• Photographies : Olivia Laperrière-Roy et Marie Maude Pontbriand
• Édition : Kathleen Lavoie
• Révision : Martin Benoit

Photographie des pommes de terre : Gracieuseté de Michel Barry

Photographie des ruches à l'intérieur du caveau : Gracieuseté de la Miellerie du Vieux-Caveau

Archives photographiques : Archives nationales à Québec, Fonds Ministère de la Culture et des Communications, Omer Beaudoin et National Portrait Gallery, Washington Parent institution Smithsonian Institution, Benjamin D. Maxham