El forn Puiggròs, una fleca de tota la vida que ha sabut reinventar-se sense perdre l’essència

Comprar el pa pot ser un acte ben intranscendent, una de les compres diàries més comunes. En els forns amb més història de Barcelona conflueixen la clientela de cada matí, molta de la qual és filla i néta d’antics clients, amb nous veïns o passavolants. Al forn Puiggròs de l’avinguda de Gaudí, hi passa tot això. És, sobretot, el forn del barri de tota la vida, perquè fa més de noranta anys que està en aquest emplaçament, al número 77 d’aquest carrer que connecta la Sagrada Família i el recinte modernista de Sant Pau.

L’any 1935 els avis paterns de Xavier Puiggròs, l’actual propietari, el van agafar, quan ja era forn de pa. Eren Salvador Puiggròs i Gabarró i Àngela Moncunill Martí. Ells van ser la primera de les tres generacions de la mateixa família que l’han portat. Havien arribat a Barcelona l’any 1922 des de Sant Guim de Freixenet, a la comarca de la Segarra, on conreaven camps de blat. I a la ciutat van agafar un forn de pa a Torre Baró, però l’any 1935 el van deixar per comprar l’actual establiment, el forn de l’avinguda de Gaudí. “Ja funcionava com a forn, però era només uns baixos i tot estava molt atrotinat. I els meus avis ho van tirar tot a terra i van aixecar l’edifici actual”, explica en Xavier.

Dels fills que van tenir els avis, només el pare d’en Xavier, Josep Maria Puiggròs, va agafar el relleu del negoci familiar. Ell portava l’obrador i la seva dona, Maria Carme Vall, la mare d’en Xavier, despatxava.

Tant els avis com els pares ja feien pa de pagès, de viena, integral, de vidre, brioix i pans de motlle, i també feien croissants, ensaïmades i coca de forner, com un forn de l’època. “En aquell temps, encara no hi havia tantes edificacions al voltant. Els avis van viure la guerra i el racionament”, apunta.

Els pares d’en Xavier van tenir quatre fills, però només ell s’hi ha dedicat. Ara, de ben petits, com en tot negoci familiar, els quatre germans ajudaven els pares al forn. “Els dissabtes ens llevàvem a les sis del matí per venir a treballar”, recorda en Xavier. De la mateixa manera que reconeix que no va sentir la vocació de forner quan era petit, ara confessa: “M’ho estimo moltíssim.”

En Xavier es va formar al gremi de flequers seguint un curs de dos anys i després ha fet formacions d’especialització; encara ara en fa. A la botiga, va començar a treballar a vint-i-tres anys, al costat dels seus pares, i ara en té cinquanta-vuit. En tots aquests anys ha vist l’evolució dels forns. “Al principi només hi havia els artesans, però després de la liberalització, van sorgir les cadenes, que treballen el pa congelat que es ven fins i tot a les benzineres, ara ja es ven a tot arreu. Això va causar una crisi molt forta pels preus i molts forners van petar. D’altres van introduir aleshores la degustació”, relata el propietari del Forn Puiggròs, on els seus pares ja van posar unes poques taules.

En Josep Maria i la Maria Carme també van comprar un altre local a la mateixa avinguda de Gaudí, més avall, al número 39, per obrir-hi un altre forn, més petit. Al principi, les dues botigues eren independents, però després van centralitzar l’elaboració de pa a l’obrador del forn del número 39 i a l’obrador de la botiga gran només hi fan la rebosteria. I s’intercanvien tot el que surt dels dos forns.

El rescat del llonguet

“El pa és la nostra essència. Jo em sento flequer, tercera generació de flequers”, proclama en Xavier. I explica que a l’obrador de pa, “pràcticament no tenen maquinària, exceptuant la màquina de pastar”. Diu: “A l’hora de formar barres, funyir pagesos, marcar panets de viena, tot això ho fem a mà. Amb llargues fermentacions i deixant el temps de repòs que convingui. I, segons el pa, utilitzem dos tipus de massa mare.” És un pa, doncs, artesanal, acompanyat d’una tradició d’ençà del 1922, i elaborat diàriament amb farines seleccionades. El pa de pagès té la Indicació Geogràfica Protegida (IGP). I el panet tradicional conegut com a llonguet, el de tota la vida, hi va haver un temps que el van deixar de fer, però fa uns anys que l’han recuperat. “Vam començar fent-ne només un cop per setmana, i ara el fem dos cops per setmana”, explica.

Ara, hi ha molt per a triar, tant de pans, com de rebosteria i entrepans. Fan el croissant amb mantega i banyes, pa de pessic, flautes de pa, piadines, pizzes petites… Les magdalenes sense lactosa són un dels productes estrella en aquest forn. També en tenen de normals, 100% integrals i farcides de xocolata. La bona reputació acompanya els plum-cakes de llimona, de taronja amb nous, i el pastís de pastanaga amb nous. Això sí, les elaboracions tradicionals, les fan totes. Alguns sabors són nous o els han perfeccionat, però les especialitats típiques –panellets, coques de Sant Joan i de Sant Pere, tortells de reis, mones de Pasqua, el pa de Sant Jordi– ja es feien i es continuen fent, sempre amb una elaboració artesanal.

L’origen flequer el conserven intacte, però han sabut engrandir l’oferta i enriquir-la. En això hi ha tingut molt a veure la dona d’en Xavier, Elena Vega. “Ella és més atrevida i va ajudar molt a introduir noves elaboracions, com els entrepans diferents, biquinis…, i així vam poder donar un cop de volta a la botiga.”

Un forn per a totes les hores del dia

Els pares d’en Xavier ja van afegir algunes taules on poder degustar entrepans o rebosteria amb un cafè o una altra beguda. Però va ser la tercera generació la que va transformar els dos forns en espais amb més taules per a beure i menjar alguna cosa a qualsevol hora del dia. Fa una quinzena d’anys que van refer les dues botigues, tot donant al barri un espai per a prendre cafè i gaudir de tot el que fan: pastes i entrepans acabats de fer en taules de marbre distribuïdes per tot el local. “La meva dona i jo vam decorar les botigues, però amb moltes idees d’ella”, diu en Xavier. L’ambient del Puiggròs és molt familiar. De fet, la mateixa familiaritat que hi ha en les maneres de fer en aquest negoci es veuen també en la naturalitat amb la qual els clients arriben i miren si la seva taula predilecta és lliure.

La decoració, amb fotografies i marcs antics, encara aporta més caliu a l’establiment. I al fons de la botiga més gran, una col·lecció de rellotges de paret i portes de forn – “les originals que havien fet servir els nostres avis”, diu en Xavier– decora les parets de l’espai que també té a la vista tot el que es fa a l’obrador de les elaboracions dolces.

Una taula ben gran a l’entrada d’aquesta botiga, al número 77 de l’avinguda, convida a compartir espai per esmorzar, berenar, fer un mos a qualsevol hora, i fullejar un llibre, una revista, o conversar. “Aquesta idea d’una gran taula per a compartir, la vam descobrir en una cafeteria en un viatge que vam fer”, explica en Xavier. A la resta de la botiga, taules petites i mitjanes de marbre, alguna originalment calçada amb el peu de ferro d’una màquina de cosir. Moltes d’aquestes taules tenen els seus clients habituals que, a qualsevol hora del dia, engeguen converses o la lectura del diari o alguna revista. Sigui quina sigui l’hora en què s’hi entri, sempre és un espai animat on sembla festa, veient com tothom gaudeix del que fa.

Malgrat la rehabilitació integral que van fer fa quinze anys, continua essent un forn de barri, i també un forn de pas, pel lloc on està situat. “No depenem del turisme, és només un petit plus”, diu en Xavier. I com a forn de barri, el Puiggròs s’involucra en moltes coses del veïnat, com ara l’associació de comerciants de la zona. Una de les campanyes amb què col·laboren destina una part del preu de cada cafè que es pren al forn a la Fundació Kàlida, que acompanya persones que es troben en un procés de càncer. Són els cafès solidaris, una acció conjunta de la casa cafetera Illy i el forn Puiggròs amb aquesta entitat, que té la seu al recinte modernista de Sant Pau.