후덕죽 60년 요리 응축한 책…특급레시피 대신 ‘네가지 기본’ 말했다

첫 에세이 ‘기본에 대하여’ 출간
근성·호기심·사람의 가치 강조
미슐랭 별보다 단골들 신뢰우선
임원회의 도중에 나와 주방지켜

“그동안 많은 출간 요청이 있었지만, 업무에 충실하지 않으면 마음이 불안해서 준비가 돼 있지 않았어요. 그런데 경력이 60년째 돼가면서 업계 대선배 입장으로, 체력이 있을 때 후배들에게 뭔가 남겨야겠다는 생각에 마음을 먹었죠.”

중식 대가이자 넷플릭스 예능 ‘흑백요리사2’ 출연으로 대중적 인지도까지 얻은 스타 셰프 후덕죽 씨(77)가 29일 서울 프란치스코회관에서 열린 첫 에세이 ‘기본에 대하여’ 출간 기자간담회에서 책을 펴내게 된 동기를 이렇게 설명했다. 그는 “60년 가까이 해왔던 일에 대한 경험과 이야기만을 담았다”고 밝혔다.

‘기본에 대하여’는 요리가 곧 일이자 삶이었던 후덕죽 셰프의 일대기와 경험에서 우러나온 철학을 눌러 담은 책이다. 서울에서 화교 2세로 태어나 부모님을 일찍 여의며 시작됐던 그의 요리 경력은 무려 58년이다. 19세 때인 1968년 UN센터호텔 양식당 ‘그릴’에서 시작된 커리어는 1979년 호텔신라 중식당 ‘팔선’ 주방장, 1994~2019년 호텔신라 임원으로 꽃을 피웠다. 그는 지금도 앰배서더 서울 풀만호텔 중식당 ‘호빈’ 총괄 셰프로 활약하는 현역이다.

후 셰프는 책 속에서 요리사로 일하게 해줬던 원동력인 ‘기본’을 4가지로 꼽는다. 하루하루 근성 있게 쌓아간 시간, 나만의 방향으로 나아가기, 새로운 것에 대한 호기심, 사람을 귀하게 여기는 마음이다.

특히 후 셰프는 요리사의 꿈을 꾸는 젊은이에겐 ‘근성’이 중요하다고 강조했다. “요즘 젊은 친구들을 만나보면 다들 급한 것 같아요. 빠르게, 쉽게 요리 기술자가 돼야 한다는 자세가 있어요. 실패든, 어려움이든 근성을 갖고 끝까지 도전하는 자세를 늘 강조합니다.”

후 셰프가 중식의 기본과 손님을 대하는 마음가짐은 책 곳곳에서 묻어난다. 호텔신라 임원이 됐을 때도 마찬가지였다. 상무 시절인 2016년 미쉐린 가이드가 한국에 들어왔을 때 팔선은 그에 맞춰 메뉴를 바꾸거나 식당 기물에 손대지 않았다. 미쉐린 스타보다 30년간 쌓아온 중식의 기준과 고객 신뢰가 더 중요하다는 판단에서였다.

호텔신라 상무 재직 당시 오전 임원회의 도중에 나오는 일도 잦았다. 점심 영업시간에 맞춰 손님을 맞는 일을 더 중요시했기 때문이었다. ‘고객을 기준으로, 주방을 지켜야 한다’는 그의 철학은 지금도 유효하다.

“고객들이 저를 보고 식당을 찾았는데 자리에 없으면 실망을 많이 하시죠. 요리를 제공하는 것도 중요하지만 요리사는 자리를 지키는 것이 기본입니다. 본분을 지키지 않고 일 이외에 시간을 내면 마음이 불안하죠. 대외적인 요청이 많이 들어오는데, 너무 거절하는 것도 예의가 아닌지라 일주일에 수요일 하루 정도는 개인 시간을 가지려고 합니다. 하지만 고객이 수요일에 오신다면 나와야 하는 거죠(웃음).”

주방을 비우는 불안을 이기고 책을 펴낸 후 셰프의 향후 계획은 여전히 ‘요리’를 향해 있었다. “한 사람의 후배라도 더 양성해 많은 고객들에게 맛있는 음식을 제공하자는 생각이 가장 커요. ‘나는 후덕죽 셰프 밑에서 배운 제자’라고 말할 수 있는 후배를 많이 키워보는 것이 목표입니다.”

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중식 대가 후덕죽 셰프(77)가 첫 에세이 ‘기본에 대하여’를 출간하며 요리사로서의 철학과 경험을 나누고자 하는 결심을 밝혔다.

그는 요리를 향한 58년의 경력에서 '근성', '방향', '호기심', '사람을 귀하게 여기는 마음'의 중요성을 강조하며, 특히 젊은 요리사들에게 끈기를 가질 것을 당부했다.