Volcanes de tinga con queso gratinado: receta crujiente y sabrosa para preparar en casa

Imagina una tortilla dorada y crujiente que hace de cráter, coronada por un río de queso fundido y rematada con tinga jugosa.

Al primer corte, el queso escurre como lava, un efecto que conquista tanto a niños como a adultos en cualquier reunión.

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Los volcanes nacieron en los mercados y fondas del centro de México, como una evolución práctica de la tostada y la quesadilla callejera.

Con el tiempo pasaron de los puestos ambulantes a las mesas familiares, y hoy se sirven en ferias gastronómicas y hasta en propuestas gourmet, siempre acompañados de guacamole, salsa picante o pico de gallo.

Los volcanes de tinga combinan tres elementos que se cocinan por separado antes de unirse: la tortilla, que se fríe hasta lograr una base firme y tostada; el queso, que se funde despacio; y la tinga, que aporta jugosidad y el toque picante característico del chipotle.

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La clave de esta preparación está en el orden y el control de la temperatura. Cada capa se cocina en su punto óptimo antes de armarse, y el gratinado final es lo que sella el sabor y genera ese efecto de volcán al partirlo con el tenedor.

El tiempo total ronda 1 hora con 20 minutos.

• Preparación: 25 minutos, que incluyen el corte de tortillas, picado de verduras y armado de ingredientes.
• Cocción: 55 minutos, repartidos entre la cocción del pollo, la preparación de la tinga, la fritura de las tortillas, la fundición del queso y el montaje final.

1. 2 pechugas de pollo (o 500 gramos de carne de res deshebrada)
2. 2 cebollas medianas
3. 2 dientes de ajo
4. 4 jitomates maduros
5. 2 a 3 chiles chipotles adobados
6. 1 hoja de laurel
7. 1 cucharadita de orégano seco
8. 3 cucharadas de aceite de oliva
9. 8 tortillas de maíz
10. 250 gramos de quesillo, también conocido como queso Oaxaca, deshebrado
11. 1 diente de ajo rallado (para el queso)
12. Aceite vegetal, el necesario para freír
13. 1 taza de guacamole
14. 1 lima
15. Crema al gusto
16. Cilantro fresco picado
17. Sal al gusto

Preparar la tinga

1. Coloca las pechugas de pollo en una olla junto con media cebolla en cuartos, 1 diente de ajo, la hoja de laurel y sal. Cubre con agua.
2. Cocina a fuego medio durante 25 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido. Retíralo y reserva un poco del caldo de cocción, servirá para dar cuerpo a la salsa.
3. Deja templar el pollo y deshébralo con las manos o dos tenedores en tiras delgadas.
4. Corta en juliana fina la cebolla y media restantes. Sofríelas en una sartén con el aceite de oliva a fuego bajo, hasta que estén suaves y transparentes, sin dorar.
5. Licúa los jitomates con el diente de ajo restante, los chiles chipotles y un poco del caldo de cocción reservado, hasta obtener una salsa tersa.
6. Vierte la salsa sobre la cebolla sofrita y deja hervir unos minutos.
7. Incorpora el pollo deshebrado, el orégano y sal al gusto. Cocina a fuego bajo hasta que la mezcla espese y el pollo tome bien el sabor de la salsa, esto toma entre 10 y 12 minutos.
8. Retira del fuego y reserva la tinga caliente.

Armar los volcanes

1. Separa 3 tortillas y córtalas en tiras muy finas con un cuchillo afilado. Estas tiras se usarán al final como decoración crujiente.
2. Calienta abundante aceite vegetal en una sartén honda hasta que esté bien caliente, pero sin llegar a humear.
3. Fríe las 5 tortillas restantes una por una, dejándolas enteras, hasta que doren por ambos lados y queden firmes como una tostada. Retíralas y escúrrelas.
4. En la misma sartén, fríe las tiras de tortilla reservadas durante unos segundos, hasta que se doren. Retíralas rápido, porque se queman con facilidad al ser tan delgadas.
5. Coloca el quesillo deshebrado en un cazo pequeño junto con el diente de ajo rallado.
6. Lleva el cazo a fuego muy bajo y remueve sin parar con una cuchara de madera, para que el queso se derrita de manera uniforme.
7. Mantén el fuego bajo durante todo el proceso: si sube la temperatura de golpe, el queso se corta y pierde la textura elástica que necesitas.
8. Calienta de nuevo la tinga a fuego medio durante unos minutos si se ha enfriado.
9. Coloca cada tortilla frita en un plato y cúbrela con una capa generosa de queso fundido, dejando que cubra toda la superficie.
10. Sobre el queso, agrega una porción abundante de tinga caliente. Presiona ligeramente con el dorso de la cuchara para que ambas capas se integren bien.
11. Con una manga pastelera o una cuchara, coloca guacamole encima de la tinga en forma de espiral o líneas decorativas.
12. Termina cada volcán con las tiras de tortilla crujientes por encima, para dar altura y un contraste de textura.
13. Decora con un toque de crema y cilantro picado justo antes de llevar a la mesa.

Esta receta rinde 4 porciones, considerando 2 volcanes por persona.

• Calorías: 420 kcal
• Proteínas: 24 gramos
• Grasas: 24 gramos
• Carbohidratos: 30 gramos
• Fibra: 3 gramos
• Sodio: 610 miligramos

Los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

La tinga sola se conserva hasta 4 días en refrigeración dentro de un recipiente hermético.

Las tortillas fritas deben consumirse el mismo día para mantener su textura crujiente.

No se recomienda congelar el platillo ya montado, porque el queso pierde su consistencia al descongelar.