Jaki chleb służy Twojemu zdrowiu? Te tradycyjne wypieki warto znać w Światowy Dzień Chleba

„Niech stanie się chleb”, czyli 16 października Światowym Dniem Chleba

Potrzebę ustanowienia święta zauważyli rzemieślnicy stowarzyszeni w Międzynarodowym Związku Piekarzy i Cukierników. To z ich inicjatywy pod koniec XX wieku ustanowiono święto tego najbardziej powszedniego wypieku. 

Światowy Dzień Chleba celowo zbiega się z rocznicą powstania Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), którego mottem jest hasło „Fiat panis”, czyli „Niech stanie się chleb”. Święto ma skłaniać do refleksji nad znaczeniem kulturowym chleba, a także nad zjawiskiem marnowania  żywności. 

Jaki chleb wybierać przy konkretnych dolegliwościach?

Nie ma jednego rodzaju pieczywa, który byłby najlepszy dla każdego. Wybór chleba powinien zależeć między innymi od chorób przewlekłych, tolerancji poszczególnych składników oraz sposobu odżywiania. 

Jak podkreśla autorka opracowania opublikowanego na portalu dietetycy.org.pl, dietetyk Karolina Wieczorek, najważniejsze jest czytanie składu, a nie kierowanie się wyłącznie nazwą, kolorem czy wyglądem bochenka.

Cukrzyca i insulinooporność

Osoby z cukrzycą powinny w pierwszej kolejności rozważyć pieczywo pełnoziarniste, najlepiej żytnie, przygotowane na zakwasie. Dobrym wyborem może być chleb żytni razowy lub pumpernikiel. Zawierają one więcej błonnika niż pieczywo z jasnej mąki, dzięki czemu wolniej podnoszą poziom glukozy we krwi i mogą zapewniać dłuższe uczucie sytości.

Warto sprawdzić, czy mąka pełnoziarnista znajduje się na początku listy składników. Za bardziej wartościowe uznaje się mąki o typie 1400–2000. Należy natomiast uważać na pieczywo, które jest jedynie ciemno zabarwione, na przykład karmelem lub słodem. Sam kolor nie świadczy o tym, że chleb jest pełnoziarnisty. Wskazane jest także ograniczenie pieczywa z dodatkiem cukru i syropu glukozowo-fruktozowego.

Dna moczanowa

W przypadku dny moczanowej korzystniejszym wyborem może być pieczywo na zakwasie. Drożdże są źródłem puryn, a ich nadmiar w diecie nie jest zalecany osobom z podwyższonym stężeniem kwasu moczowego. Kupując taki produkt, warto sprawdzić skład. Informacja o zastosowaniu zakwasu powinna być podana wprost. Sam zapis „kwas mlekowy” nie oznacza, że pieczywo zostało przygotowane na zakwasie.

Refluks i dolegliwości żołądkowe

Choć pieczywo na zakwasie może być łatwiej strawne i mieć niższy indeks glikemiczny niż podobny chleb na drożdżach, nie każdy dobrze je toleruje. U osób z refluksem przełyku lub innymi dolegliwościami żołądkowo-jelitowymi kwaśny smak i charakterystyczna kwasowość takiego pieczywa mogą nasilać objawy. W takiej sytuacji lepiej sprawdzić, czy organizm toleruje łagodniejsze pieczywo przygotowane na drożdżach. 

Zespół jelita drażliwego i wzdęcia

Osoby z zespołem jelita drażliwego mogą różnie reagować na pieczywo pszenne i żytnie. Część osób może lepiej tolerować pieczywo orkiszowe, ponieważ mąka orkiszowa zawiera mniej fruktanów niż zwykła mąka pszenna. Nie oznacza to jednak, że orkisz jest produktem bezglutenowym - zawiera gluten i nie jest odpowiedni dla osób z celiakią.

Przy dolegliwościach jelitowych ostrożność może być potrzebna także w przypadku pieczywa z dużą ilością dodatków, zwłaszcza sorbitolu, niektórych substancji zagęszczających oraz dużej ilości ziaren. Mogą one nasilać wzdęcia, bóle brzucha lub biegunkę. Najlepiej obserwować indywidualną reakcję organizmu i wprowadzać zmiany stopniowo.

Celiakia, alergia i nadwrażliwość na gluten

Pieczywo bezglutenowe jest konieczne w przypadku celiakii, alergii na gluten lub potwierdzonej nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten. Nie jest jednak automatycznie zdrowsze dla osób, które nie mają takich problemów. 

Produkty bezglutenowe często zawierają mniej błonnika, a dla uzyskania odpowiedniej struktury mogą mieć w składzie więcej substancji zagęszczających i stabilizujących.

Osoby na diecie bezglutenowej powinny czytać etykiety i wybierać produkty o możliwie prostym składzie. Warto zwrócić uwagę, czy pieczywo powstało na bazie wartościowych surowców, takich jak gryka, owies bezglutenowy, proso czy pełnoziarnisty ryż, a nie przede wszystkim oczyszczonych skrobi.

Nadciśnienie i konieczność ograniczania soli

Przy nadciśnieniu ważne jest ograniczanie całkowitej ilości sodu w diecie. Pieczywo może być jednym z jego źródeł, dlatego warto porównywać zawartość soli i wybierać produkty o prostym składzie, bez nadmiaru dodatków zawierających sód. Nie należy jednak zakładać, że każdy produkt z dodatkami jest szkodliwy - kluczowa jest ich ilość oraz całodzienna dieta.

Dobrym rozwiązaniem może być wybieranie chleba, którego skład ogranicza się do mąki, wody, soli oraz zakwasu lub drożdży, ewentualnie niewielkiej ilości ziaren. W piekarni można poprosić o tabelę składu i warto z tego prawa korzystać.

Podstawowa zasada wyboru

Niezależnie od dolegliwości najlepiej wybierać pieczywo o krótkim, przejrzystym składzie. W przypadku większości osób korzystnym wyborem będzie chleb, w którym na pierwszym miejscu znajduje się mąka pełnoziarnista, a zawartość błonnika wynosi co najmniej 6 g na 100 g produktu. Nie należy jednak kierować się wyłącznie określeniami „ciemny”, „wieloziarnisty”, „fit” czy „razowy”. O tym, jaki naprawdę jest chleb, decyduje przede wszystkim jego skład.

Chleb prądnicki – jedyny polski chleb o chronionym oznaczeniu geograficznym w Unii Europejskiej

Odwiedzając Kraków warto rozważyć skosztowanie jedynego polskiego chleba o chronionym oznaczeniu geograficznym w Unii Europejskiej – chleba prądnickiego. Zwieńczona w 2011 roku droga na listę była długa, bo pierwsze wzmianki o chlebie dotyczą średniowiecza.

Pierwsze wzmianki o tym charakterystycznym pieczywie pochodzą z 1421 roku, kiedy biskup Wojciech Jastrzębiec zawarł umowę ze swoim kucharzem Świętosławem Skowronkiem – pisze o tym oficjalny portal Miasta Krakowa. W zamian za nadanie gruntów na Prądniku Białym kucharz zobowiązał się dostarczać na biskupi stół najlepszy chleb. Bochny były wówczas imponujących rozmiarów - ważyły ponad 15 kilogramów i miały przeszło 75 centymetrów średnicy. Pod koniec XV wieku o chlebie prądnickim wspominał także kronikarz Jan Długosz.

Sława krakowskiego pieczywa wykraczała poza granice miasta. W 1787 roku mieszkańcy Prądnika podarowali bochen chleba królowi Stanisławowi Augustowi Poniatowskiemu podczas jego wizyty w Krakowie. Władca miał docenić jego smak tak bardzo, że później regularnie sprowadzano go do Warszawy, gdzie pojawiał się między innymi podczas słynnych obiadów czwartkowych. Tradycja wypieku przetrwała również późniejsze zawirowania, choć w czasach PRL-u chleb prądnicki został niemal zapomniany.

Do jego odtworzenia pod koniec XX wieku przyczynił się krakowski piekarz Antoni Madej. Na podstawie dawnych opracowań, materiałów z Muzeum Chleba w Radzionkowie oraz rozmów z mieszkańcami Prądnika odtworzył średniowieczną recepturę i przywrócił wypiek do krakowskich piekarni. W 2005 roku chleb prądnicki wpisano na Krajową listę produktów tradycyjnych, a w 2011 roku otrzymał unijne oznaczenie Chronione Oznaczenie Geograficzne. Tym samym regionalny bochen, którego historia zaczęła się na średniowiecznych krakowskich straganach, stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli kulinarnego dziedzictwa miasta.

Chleby na Liście Produktów Tradycyjnych

Kraków ma chleb prądnicki, ale w niemal każdym regionie znajdziemy charakterystyczne chleby, często wypiekane na naturalnym zakwasie i według receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Świadczą o tym poszczególne wpisy z krajowej Listy Produktów Tradycyjnych. 

Na Dolnym Śląsku warto spróbować chleba chłopskiego z Rogowa Sobóckiego – kwadratowego bochenka z charakterystyczną skórką naciętą w kratkę. Z kolei na Lubelszczyźnie popularny jest kodeński chleb razowy żytni, którego historia sięga XVI wieku. Ma ciemnobrązową skórkę, słodko-kwaśny smak i wyraźny aromat ziarna. W Kujawsko-Pomorskiem uwagę zwraca chleb z makiem ze Stolna, pieczony na naturalnym zakwasie i długo zachowujący świeżość.

Regionalne pieczywo często wyróżnia się także sposobem wypieku i dodatkami. Chleb męciński z Małopolski zawdzięcza swój aromat piecom opalanym drewnem jodłowym i bukowym, a podkarpacki chleb sędziszowski zawiera ziarna kminku i lnu. Na Pomorzu można skosztować pumpernikla – ciemnego, bogatego w błonnik chleba o słodko-kwaskowo-winnym smaku, który po upieczeniu dojrzewa. 

Na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej wypiekany jest natomiast chleb jurajski, wypiekany z użyciem wody głębinowej, o złocistobrązowej skórce i łagodnie kwaskowatym smaku. 

Chleb tatarczuch pochodzi z Żarek. To ciemny, słodki wypiek przygotowywany z mąki gryczanej, mleka, wody i drożdży. Tradycja jego pieczenia jest przekazywana w Żarkach z pokolenia na pokolenie i od lat towarzyszy lokalnym targom, odpustom oraz jarmarkom.