Divinum Girona: del bar de vinos a la estrella Michelin

En una época en la que buena parte de la alta gastronomía gira alrededor de la figura del chef, Divinum representa un modelo poco convencional. Aquí los propietarios no son cocineros, sino dos profesionales de sala de larga trayectoria que se conocieron trabajando en Can Fabes, el restaurante de Santi Santamaria. Joan Morillo y Laura Tejero llevan más de dos décadas construyendo un proyecto que comenzó como bar de vinos informal y que hoy, con una estrella Michelin conseguida en 2024, atraviesa uno de sus mejores momentos. Al frente de los fogones está el joven Arnau Casadevall, aunque los platos se conciben entre los tres, en un ejercicio de complicidad que ayuda a entender la personalidad del restaurante.

La historia comienza en el año 2000, cuando Laura y Joan se instalan en Girona después de sus respectivas experiencias en la alta restauración. Ella acababa de dejar Can Fabes y Joan había pasado por la escuela francesa de Alain Ducasse. Su intención no era abrir un restaurante gastronómico, sino un bar de vinos informal inspirado en establecimientos como La Vinya del Senyor, en Barcelona, o Marquet, en Andorra.

Tras pasar por un par de locales, en 2012 llegaron a su ubicación actual, junto al Casino de Girona. La idea era abrir un bistró de precios ajustados, pero poco a poco el proyecto fue adquiriendo ambición gastronómica. Por la cocina pasaron primero José Delgado y después Jordi Rollan, procedente de La Rectoria d'Espinavessa y mentor del actual chef, Arnau Casadevall. Cuando Rollan se marchó, Joan y Laura apostaron por él.

Entre los tres, han sabido construir una casa a su medida, donde conviven el servicio clásico, el producto cercano y una cocina que conserva cierta idea de festín gastronómico: esa que se reserva para las grandes ocasiones. Importan los panes, los aceites, los quesos y los vinos, y se percibe la influencia francesa de Joan tanto en la mesa como en la manera de entender la hospitalidad. Todo ello en un restaurante de dimensiones contenidas, donde Joan, Laura y ahora también su hijo Iu trabajan en sala y Casadevall forma parte del proyecto como uno más de la familia.

Alta cocina, sabores de siempre

Hay algo en el servicio de Divinum que permite reconocer las dos grandes etapas de la trayectoria de sus propietarios. Por un lado, permanece la calidez de aquel primer bar de vinos, y por otro se percibe la escuela clásica de Can Fabes. Una tradición que se manifiesta también en rituales como la selección de pan de La Puntual y Casa Moner o el carro de quesos, que otros restaurantes han ido relegando a un segundo plano.

Fiel a sus orígenes, el vino también ocupa un lugar importante en Divinum. Para acompañar el menú, Joan y Laura alternan referencias del Empordà, como las de Espelt Viticultors o Aires de Garbet, con referencias francesas como La Plage. Entre sus propuestas figura también el Ranci del Bocoi, un vi ranci muy vinculado a la tradición vinícola catalana, poco frecuente en maridajes de alta cocina.

La propuesta gastronómica de Casadevall no renuncia a la técnica ni a la creatividad, pero mantiene siempre una conexión con los sabores tradicionales. Así, en Divinum encontramos producto de proximidad, recetas populares, fondos, escabeches, caza, setas y una inclinación por los sabores profundos.

El menú arranca con una secuencia de aperitivos de inspiración clásica, divididos entre mar y tierra. Un buñuelo de cigalas, una interpretación de la gilda o una coca de recapte con trucha de río dan paso a elaboraciones como el tomate en dos texturas o el bocado de pollo a l'ast. Entre los bocados más memorables aparece una magnífica rillette de jabalí servida sobre un brioche elaborado en la propia casa. La preparación remite directamente a la tradición francesa, aunque aquí se trabaja con carne de caza y se incorpora piel de naranja ecológica para equilibrar su perfil gustativo.

Entre los platos principales destacan las gambas con cremoso de piñones y salvia, una elaboración con la que el chef obtuvo el segundo premio en el Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia de 2026. También sobresalen los raviolis de faisán con su escabeche, un plato que permite apreciar la relación de esta cocina con el repertorio clásico y su capacidad para trabajar sabores complejos. El menú continúa con propuestas como el puerro con avellanas y caviar, la lubina con higo y hoja de higuera, un bacalao mar y montaña o el pollo del Montseny con ciruelas y orejones.

La parte dulce merece un capítulo aparte. Después de una primera propuesta de apionabo, cítricos y manzana, llega uno de los grandes momentos de la comida: el postre de champiñones y avellana, una receta que invita a celebrar la incorporación de ingredientes tradicionalmente asociados al mundo salado a la pastelería. Es, además, uno de esos postres que permanecen en la memoria bastante después de abandonar el restaurante. Y también un gran motivo para volver a Divinum, que cuenta con un servicio de carta y con dos menús degustación a 160 € y 110 € respectivamente.