白切肉吃肉還喝湯 還有變化吃法

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（本報製圖）

〔文／梁瓊白〕白切肉是豬肉烹調中做法最簡單的，只要將洗淨的豬肉放入水中煮熟，撈出後切片即可食用，只要記住煮之前先汆燙過、並且加蔥薑酒去腥，再放入開水中煮，這樣還可多出一小鍋肉湯；只要另外添加些青菜豆腐或其他配料，就又是一道可以上桌的湯菜。家常菜的組合就是要簡單、方便、好做好吃才經濟實惠。

吃白切肉靠的是蘸汁，為了讓口感豐富，蘸汁內除了提香的蔥、蒜末之外，更少不了辣椒的成分；辣椒末、辣椒醬或紅油都是調味料中少不了的標配。看似清淡的白肉，其實是屬於川菜系列的重口味，裹上蘸汁的白肉入口後的麻辣鮮香，是非常開胃的下飯菜，跟台式只沾蒜頭醬油的白切肉風味完全不同。

好吃的白切肉用的是肥肉相間的五花肉，其他部位太瘦的肉反而乾澀，對於喜歡吃白切肉又適應不了麻辣的人來說，其實只要加一道程序，就可以享受不同的口感和風味。

先將切成兩長段的五花肉煮熟，撈出後稍稍放涼，讓外皮的水分稍乾後，再放入平底鍋煎，因為五花肉本身的油脂豐富，因此煎的時候不需放油；煎的過程會因為受熱而逼出油脂，吃起來反而因為少了油脂而不覺油膩。逼出的油正好將肉煎得外皮酥黃焦脆，最後還可舀出不少油用來炒菜。但要注意煎的過程一定要蓋上鍋蓋，免得油脂噴濺，中途要將肉塊翻面才煎得均勻上色。

這道油煎的白切肉吃起來是酥脆的，非常香，跟水煮的口味完全不同，調味料也可以跳脫白切肉制式的口味，可隨個人喜好調製，除了蒜蓉醬油，也可以麻辣香鹹或糖醋酸香。唯一的缺點是油煎的白切肉比較適合趁熱吃才香酥脆口，冷卻或隔餐再吃，豬皮部分會比較乾硬。如果做得多或吃不完，肉片可以加蒜苗回鍋炒，甚至添加些青紅椒同炒，不只是增加分量，色彩還更豐富，又是一道變通出來的下飯菜。