생굴은 위험하고 익힌 굴은 안전할까···노로바이러스 피하려면 알아야 할 것들

생굴은 중심부까지 완전히 가열해야만 노로바이러스를 제거하고 먹을 수 있다. 사진은 경남 통영의 한 박신장(굴 까는 작업장)에서 제철을 맞은 생굴 출하 작업을 하는 모습. 연합뉴스

10월은 굴의 살이 차오르기 시작하는 시기다. 이 시기 굴은 그냥 먹어도 맛있고, 초장을 뿌려 먹어도 맛있다. 김치에 넣고 무쳐 먹어도 맛있고, 돼지고기 보쌈과 곁들여 먹어도 잘 어울린다. 하지만 그 맛의 대가는 크다. 굴을 먹다가 노로바이러스에 감염되면 내장을 뒤흔드는 것만 같은 복통에 시달리며 며칠간 심하게 앓게 된다.

어떻게 하면 노로바이러스 감염을 피하면서 맛있는 생굴을 즐길 수 있을까. 안타깝지만 그런 방법은 없다. 전문가들은 익혀 먹는 굴도 노로바이러스로부터 완전히 안전하지는 않다고 말한다. 특히 생굴은 감염 위험이 높아 가급적 먹지 않는 것이 좋다고 권고한다. 노로바이러스가 무엇인지, 어떻게 감염되는지, 안전한 섭취법은 무엇인지 고려대 의대 예방의학교실 정재훈 교수의 글을 토대로 일문일답 형식으로 정리했다.

Q. 노로바이러스는 무엇인가.

“노로바이러스는 하나의 바이러스 이름이지만, 실제로는 유전적 특징이 다른 여러 종류의 바이러스를 묶어서 부르는 이름이다. 유전자군은 10개, 유전형은 48개가 넘을 정도로 다양하다. 한 유전형에 걸린다고 해도 다른 유전형에는 면역이 거의 생기지 않는다. 평생 반복 감염되는 이유다. 1929년에 이미 ‘겨울철 구토병’이라는 이름으로 증후군이 기술됐고, 1960~1970년대 미국에서 원인이 확인됐다.”

Q. 노로바이러스에 감염되면 어떤 증상이 나타나나. 백신이나 치료약이 있나.

“잠복기는 12~48시간이고, 갑작스러운 구토와 물설사, 복통이 1~3일간 이어진다. 건강한 성인은 수분만 잘 보충하면 대부분 회복된다. 노로바이러스를 직접 치료하는 항바이러스제나 예방 백신은 아직 없어 수분과 전해질을 보충하는 대증치료를 해야 한다.

어린이와 노인이 걸릴 경우 특히 문제가 된다. 건강한 성인에 비해 탈수가 빨리 온다. 면역저하자는 수개월에서 수년간 지속되는 만성 감염으로 넘어가기도 한다. 전 세계적으로 연간 약 6억8000만명이 감염되고 21만명이 사망한다는 추정이 있다.”

Q. 감염 경로는 어떻게 되나.

“분변-경구 감염(fecal-oral·대변에 있던 병원체가 입을 통해 몸속으로 들어오는 것)이다. 감염자의 분변과 구토물이 하수와 정화조로 들어가고, 일부가 바다와 지하수로 새어 나가 굴과 물을 거쳐 다시 사람의 입으로 돌아온다. 감염자의 손에서 음식으로 옮겨지는 짧은 경로도 있다. 이 감염 경로를 끊기 어려운 이유는 하수처리 과정에서 바이러스를 모두 걸러내지 못하기 때문이다. 장마철 범람과 정화조 침투가 지하수를 오염시키고, 양식장 주변 분뇨가 바다를 오염시킨다.

실제로 한국의 해수와 지하수는 이미 상당 부분 오염돼 있다. 해양수산부 자료를 보면 2024년부터 2026년 9월까지 굴 생산해역 35개 지점 검사의 40.6%에서 노로바이러스가 검출됐다. 감염에 필요한 양은 10~100개 입자다. 바다에서 검출되는 비율도 높고, 감염에 필요한 양이 적기 때문에 한국에서 굴 생식이 안전한 해역은 없다고 본다.”

Q. 노로바이러스를 없애려면 어떻게 조리해야 할까.

“노로바이러스를 죽이는 방법은 열뿐이다. 잘 씻거나 해감해도 안 된다. 바이러스는 굴 표면이 아니라 소화기관 안쪽 조직에 붙어 있다. 굴 조직 구조에 결합하기 때문에 소금물 해감이나 흐르는 물 세척은 겉의 이물질만 걷어낼 뿐 효과가 없다. 깨끗한 바닷물에 담가 두는 방법은 세균에는 듣지만 노로바이러스에는 효과가 낮다. 정화를 거친 굴에서도 유행이 반복됐다는 데이터도 존재한다.

냉동, 식초, 소금, 소주로도 죽지 않는다. 영하 20도에서 살아남고 산성에도 강하다. 알코올 손소독제로 소독한다고 해도 효과가 떨어져 노로바이러스가 묻은 손은 비누로 씻어야 한다.

가열 조리해서 먹는 것만이 안전하게 먹을 수 있는 유일한 방법이다. 식품의약품안전처 기준은 중심온도 85도에서 1분 이상, 유럽연합의 법적 기준은 90도에서 90초다. 방송이나 유튜브 영상을 보면 껍질이 열리면 다 익었다고 하는데, 그것도 안전 지표는 아니다. 자료를 보면 홍합을 5분 쪄도 중심온도가 평균 83도에 그쳤고, 끓는 물에 3분 담가야 92도에 도달했다.”

Q. 생굴은 왜 특히 더 위험할까.

“굴은 하루에 수십 리터의 바닷물을 걸러 먹는다. 바닷물에 조금 있는 바이러스가 굴의 소화조직에 농축되고, 그 조직에 결합해 몇 주씩 남는다. 또 수온이 낮은 겨울에는 더 오래 남는다. 굴철은 겨울인데 말이다.

그나마 굴 요리 중 안전한 것은 굴국밥, 굴밥처럼 끓는 국물이나 밥 안에서 3분 이상 가열되는 것이다. 굴전과 굴튀김은 크기에 따라 중심온도가 모자랄 수 있어 양면을 충분히 익혀야 한다. 생굴, 굴무침, 어리굴젓, 껍질이 열리자마자 꺼내는 찜과 구이는 위험한 쪽이다.

굴 봉지를 보면 ‘가열조리용’이라고 표시돼 있는데, 이런 제품은 노로바이러스 양성이라는 뜻은 아니지만 위생기준에 못 미치는 해역에서 생산된 굴이거나, 노로바이러스가 검출된 해역에서 출하 연기 권고를 받고도 출하한 굴에 붙는 표시다. 그래서 꼭 가열해서 먹어야 한다.”

Q. 굴을 안 먹으면 노로바이러스 감염을 피할 수 있을까.

“노로바이러스는 굴 외에도 홍합, 바지락 같은 패류, 냉동 베리류, 잎채소, 김치, 그리고 감염된 조리종사자가 만든 음식에서 나온다. 결국 생식이든 젓갈이든 살짝만 익힌 음식이든 열이 충분히 들어가지 않은 것은 모두 위험하다는 뜻이다.

김치는 한국 특유의 감염 경로인데, 집단급식에서 발생한 노로바이러스 유행의 상당수는 오염된 지하수가 김치를 거쳐 전파된 것으로 분자역학적 조사를 통해 확인됐다. 식품용수로 사용하는 지하수의 노로바이러스 검출률은 현재 1% 미만으로 관리되고 있으나, 공장 한 곳이 오염되면 제품을 통해 유행이 계속 이어져 나간다.

교차오염도 크다. 생굴을 만진 손, 칼, 도마, 해감한 물이 익힌 음식이나 반찬에 닿으면 그 음식이 매개체가 된다. 굴을 익혀 먹었는데도 감염됐다는 경우의 상당수가 여기서 나온다.”

Q. 노로바이러스에 걸렸다면 언제까지 다른 사람에게 옮길 수 있나.

“노로바이러스는 증상이 사라진 뒤에도 다른 사람에게 전파될 수 있다. 미국 질병통제예방센터(CDC)는 구토와 설사가 멈춘 뒤 최소 48시간 동안 다른 사람을 위한 음식 조리를 삼가라고 권고한다. 회복 후에도 대변에서 바이러스가 2주 이상 검출될 수 있어 손 씻기 등 위생관리를 지속해야 한다.”