Neue Trends bei der Metzgete – Beilagen statt Blutwurst: So hat sich die Metzgete verändert

Wenn die Tage wieder kürzer werden, beginnt in vielen Regionen der Schweiz die traditionelle Metzgete. Für die einen ist sie ein kulinarischer Höhepunkt, für andere eine Herausforderung.

Als Essensforscher und Buchautor beobachtet Dominik Flammer, dass die Metzgete wieder im Trend liegt, sich aber auch verändert hat.

Dominik Flammer

Essensforscher

Dominik Flammer ist Essensforscher und Buchautor und beschäftigt sich seit dreissig Jahren mit der Geschichte der Ernährung. Seine Bücher und Filme sind international mit unzähligen Preisen ausgezeichnet worden. Im Mittelpunkt seiner Arbeit steht das kulinarische Erbe des Alpenraums.

SRF: Waren Sie dieses Jahr schon an einer Metzgete?

Dominik Flammer: Nein, bisher nicht. Ich habe aber grosse Lust, wieder einmal eine mitzuerleben. Ich war schon als Kind ein Metzgete-Fan.

Wenn die Familie eine Metzgete besuchte oder meine Mutter selbst eine veranstaltete, gab es richtig viel Fleisch, und wir haben alle zugeschlagen.

Wie kam der Brauch der Metzgete überhaupt zustande?

Er erinnert an unsere Vorfahren, die im Herbst einen Teil ihres Viehs schlachten mussten. Sie hätten sonst nicht alle Tiere durch den Winter hindurch füttern können.

Die grosse Fleischplatte ist nicht mehr so gefragt.

Die Metzgete war die einzige Gelegenheit im Jahr, bei der es viel Fleisch zu essen gab.

Wie haben sich die Metzgete und unsere Essgewohnheiten verändert?

Früher scherzte man noch, dass Veganer schlechte Jäger seien. Solche Sprüche hört man heutzutage Gott sei Dank nicht mehr. Trotzdem ernähren sich weniger als fünf Prozent der Bevölkerung rein vegetarisch oder vegan. Fleisch ist also nach wie vor beliebt. Der Stellenwert einer Metzgete hat sich dennoch verändert.

Die grosse Fleischplatte ist nicht mehr so gefragt. Früher landete eine halbe Sau auf dem Teller, dazu Blut- und Leberwürste so gross wie Kinderarme.

Je besser es uns geht, desto wichtiger wird das Essen.

Heutzutage benötigen wir Menschen nicht mehr 8000 Kalorien am Tag, sondern mögen es weniger deftig: Sauerkraut, Dörrbohnen, Kartoffeln oder Erbsen, dazu kleine Würstchen zum Teilen – das reicht vielen vollkommen aus.

Warum ist vielen nicht wurscht, was sie essen?

Das hat mit dem Wohlstand zu tun. Je besser es uns geht, desto wichtiger wird das Essen. Das Essen ist ein grosser Bestandteil unseres Lebens, wenn es uns gut geht. In schlechten Zeiten geht es dagegen eher um das Versorgen mit Kalorien.

Auf dem Land, in Rickenbach bei Schwyz, gewinnt Dominik Hartmann mit seiner veganen Küche den Titel «Koch des Jahres». Zufall oder Verschiebung?

Wohl eher Zufall. In städtischen Gebieten gibt es mehr Veganer und Vegetarier. Gerade im Kanton Schwyz wird wahrscheinlich pro Kopf mehr Fleisch gegessen als in den meisten anderen Kantonen.

Fleisch ist dort sehr populär. Da hat ein veganer Sternekoch einfach den Vorteil, dass er etwas Aussergewöhnliches bietet.