Additifs et conservateurs : ce que deux grandes études révèlent sur leurs liens avec le cancer et le diabète de type 2

Les additifs conservateurs sont présents dans de nombreux types d'aliments. Or, deux nouvelles études épidémiologiques d'ampleur suggèrent l'existence d'un lien entre leur consommation et un risque accru de cancer et de diabète de type 2. Anaïs Hasenböhler, qui conduit ces travaux, et Mathilde Touvier, qui dirige l'équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (Cress-Eren, Inserm/Inrae/Cnam/Université Sorbonne Paris Nord/Université Paris Cité), ont répondu aux questions.

The Conversation : En quoi ont consisté vos travaux sur les additifs conservateurs ?

Mathilde Touvier : Les deux études publiées en janvier s'inscrivent dans le cadre de notre projet de recherche sur les conséquences pour la santé résultant de la consommation d'additifs alimentaires. Depuis environ cinq ans, nous explorons cette voie afin de déterminer si elle peut expliquer les effets sur la santé des aliments industriels, notamment transformés ou ultratransformés.

Dans la lignée de nos précédents travaux sur les émulsifiants ou les édulcorants, nous nous sommes penchés sur la question des conservateurs, qui sont des additifs que l'on retrouve dans de nombreux produits : environ un produit sur cinq répertorié dans la base de données Open Food Facts en contient.

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Pour cela, nous avons employé les données collectées dans le cadre de la cohorte NutriNet-Santé, dont l'originalité est de permettre, du fait de la finesse des données recueillies (marques des produits industriels consommés, dosages d'additifs dans certains aliments et boissons, questionnaires répétés sur plusieurs années...), de quantifier les expositions des participants à ces additifs, sur le long terme (le suivi depuis plus de quinze ans pour les premiers inclus). Durant les deux premières années du suivi, 99,7 % des participants ont été exposés à au moins un conservateur, d'où l'importance de s'intéresser à leur impact à long terme sur la santé.

Les analyses statistiques poussées que nous avons menées ont permis de mettre en évidence des liens entre le niveau de consommation de certaines de ces substances et le risque de survenue de certaines maladies chroniques.

TC : Combien de conservateurs sont autorisés en France ? Quels sont ceux que vous avez étudiés ?

Anaïs Hasenböhler : Aujourd'hui, sur les quelque 330 additifs alimentaires autorisés en France et dans l’Union européenne, 80 ont des propriétés de conservateurs.

Parmi ces derniers, 58 se sont révélés être consommés par au moins un participant de l'étude NutriNet-Santé. L'ensemble de ces substances a été prise en compte pour calculer la somme totale d'additifs conservateurs consommés. Soulignons que dans ces travaux, 34,6 % des conservateurs consommés provenaient d'aliments ultratransformés. Nous avons également pu étudier davantage en détail 17 des conservateurs les plus consommés (c'est-à-dire consommés par au moins 10 % de la population), pour lesquels nous disposions de suffisamment de puissance statistique pour étudier le lien avec le risque de maladies chroniques.

Nos travaux révèlent que certains conservateurs étaient à la fois associés à une augmentation de l’incidence de cancer et de diabète de type 2. C'est le cas du sorbate de potassium (E202), du métabisulfite de potassium (E224), du nitrite de sodium (E250), de l'acide acétique (E260), de l'érythorbate de sodium (E316). Tandis que d'autres étaient plus spécifiquement associés à l'une ou l'autre de ces pathologies.

TC : Concernant les cancers, qu’ont révélé vos résultats ?

M. T. : L'étude sur les cancers a porté sur les données de 105 260 participants à la cohorte NutriNet-Santé. Nous avons observé que les personnes qui consommaient davantage de certains conservateurs avaient un risque de cancer plus élevé, avec des associations spécifiques observées pour les cancers les plus fréquents dans la cohorte, à savoir ceux du sein et de la prostate.

La plupart des associations positives entre consommation de conservateurs et incidence plus élevée de cancers concernaient principalement les conservateurs non antioxydants.

On peut citer les sulfites (trouvés surtout dans les boissons alcoolisées, responsables de 85,4 % des apports en sulfites chez les participants, mais aussi dans des sauces industrielles), les nitrites et nitrates (apportés principalement par les viandes transformées telles que les charcuteries), les sorbates (dont les sources sont plus variées : ils proviennent principalement de produits à base de fruits et légumes ou matières grasses et sauces, mais on en trouve aussi dans les desserts lactés, gâteaux et biscuits), et les acétates (largement utilisés dans les matières grasses et les sauces, telles que vinaigrettes ou condiments, ainsi que dans les viandes transformées, les préparations à base de produits laitiers, les plats préparés).

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L'érythorbate de sodium, un additif antioxydant fréquemment ajouté aux viandes transformées (qui contribuaient à hauteur de 42,3 % des apports dans la cohorte) était également associé à une incidence plus élevée de cancer.

Lorsque nous comparions les plus forts consommateurs aux non consommateurs ou aux plus faiblement exposés, les pourcentages d'augmentation d'incidence étaient les suivants :

• les sorbates, en particulier le sorbate de potassium, étaient associés à une augmentation de 14 % de l'incidence de cancer au global et à une augmentation de 26 % de celle de cancer du sein ;
• les sulfites étaient associés à une augmentation de 12 % du risque global de cancer. En particulier, le métabisulfite de potassium était associé à une incidence accrue de 11 % de cancer au global et 20 % de cancer du sein ;
• le nitrite de sodium était associé à une augmentation de 32 % du risque de cancer de la prostate ;
• le nitrate de potassium était associé à une augmentation du risque de cancer au global de 13 % et de cancer du sein de 22 % ;
• les acétates étaient associés à une augmentation du risque de cancer au global de 15 % et de cancer du sein de 25 %. Spécifiquement, l'acide acétique était associé à une augmentation de 12 % du risque de cancer en général ;
• les érythorbates totaux et l'érythorbate de sodium en particulier étaient associés à une incidence plus élevée de cancer au global (12 %) et du cancer du sein (21 %).

La puissance statistique était limitée pour les autres localisations de cancer, qui sont moins fréquemment représentés en population générale et donc également dans la cohorte. Un mode de vie globalement plus sain explique aussi l'incidence plus faible de certains cancers dans l'étude, ce qui a pu empêcher de mettre en évidence pour le moment les associations connues entre nitrites et cancer colorectal, par exemple.

TC : Qu’avez-vous découvert concernant le risque de diabète de type 2 ?

M. T. : L'étude sur le diabète de type 2 a porté sur les données de 108 723 participants de la cohorte NutriNet-Santé. Nos travaux ont permis d'observer une association positive significative entre une exposition plus élevée aux additifs alimentaires conservateurs et une incidence plus forte de diabète de type 2 : les plus gros consommateurs de conservateurs avaient un risque supérieur estimé à 47 % de développer la maladie, comparés aux consommateurs qui en absorbaient le moins.

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Sur les 17 conservateurs étudiés individuellement, une consommation plus élevée de 12 d'entre eux était associée à un risque accru de diabète de type 2 : des conservateurs alimentaires non antioxydants largement utilisés - nitrite de sodium (E250, incidence supérieure de 50 % chez les plus forts, comparés à de plus faibles consommateurs), métabisulfite de potassium (E224, 29 %), sorbate de potassium (E202, 115 %), acide acétique (E260, 31 %), acétates de sodium (E262, 23 %) et propionate de calcium (E282, 44 %) - et des additifs antioxydants : ascorbate de sodium (E301, 41 %), alpha-tocophérol (E307, 30 %), érythorbate de sodium (E316, 43 %), acide citrique (E330, 29 %), acide phosphorique (E338, 39 %) et extraits de romarin (E392, 20 %).

TC : Que faut-il retenir de ces résultats ?

M. T. : Ces deux études sont les premières au monde à quantifier les expositions à un large spectre de conservateurs et à étudier leurs liens avec le risque de cancers et de diabète.

S'il est un point qui nous a interpellés, c'est la proportion de conservateurs dont la consommation s'est révélée associée à une incidence plus élevée de ces pathologies : sur les 17 que nous avons testés spécifiquement, 6 étaient associés à une incidence accrue de cancer, et 12 étaient associés au risque de diabète de type 2.

A. H. : Ces résultats épidémiologiques sont cohérents avec de précédents travaux expérimentaux qui consistent à exposer des cultures de cellules ou des modèles animaux à des conservateurs. Dans le cas du diabète de type 2, de telles études avaient par exemple suggéré que certains conservateurs pourraient altérer la signalisation de l'insuline. Parmi les autres pistes d'explication figurent les perturbations du microbiote intestinal, mais aussi des mécanismes d'oxydation, de stress oxydant ou d'inflammation qui pourraient être impliqués dans l'apparition de cancers.

TC : Y a-t-il des limites à cette étude ?

M. T. : Il est important de rester prudent concernant les pourcentages d'augmentation d'incidence observés quand on compare les consommateurs les plus fortement exposés aux moins fortement exposés.

En effet, ces chiffres ne s'appuient que sur une seule étude, basée sur la cohorte NutriNet-Santé. Même si celle-ci est fondée sur une très large population d'étude, avec des données fines d'exposition et un contrôle poussé des principaux facteurs de risque (tabagisme, consommation d'alcool, de sucre, sel, fibres, antécédents familiaux de maladies ou encore activité physique), il va falloir les confirmer par d'autres travaux (études épidémiologiques sur d'autres cohortes, puis méta-analyses...).

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Cependant, les associations que nous avons mises en évidence sont statistiquement significatives et concordent, comme on l'a souligné, avec les travaux expérimentaux qui ont déjà été menés.

TC : Quelles mesures prendre pour mieux protéger la santé des consommateurs ?

M. T. : Contrairement aux autres types d'additifs alimentaires (émulsifiants, édulcorants, colorants...), l'intérêt des conservateurs va au-delà du cosmétique et de l'organoleptique.

Ils sont employés pour protéger les aliments contre des altérations potentiellement délétères pour la santé des consommateurs, qu'il s'agisse de modifications chimiques (oxydations) ou de contaminations par des microorganismes.

Le ratio bénéfice-risque de ces substances devra donc être pris en compte dans les futures réévaluations de leur sécurité. Il s'agira de déterminer, au cas par cas, si les conservateurs sont réellement indispensables ou s'ils sont utilisés pour des intérêts, notamment économiques, qui dépassent la seule sécurité alimentaire (garder plus longtemps les produits dans les rayons pour faire des économies, par exemple), s'il existe des alternatives, etc.

Au final, nous espérons que nos travaux permettront de nourrir ces futures ré-évaluations (par l'EFSA, la FDA, etc.), et de faire évoluer la réglementation pour mieux protéger les consommateurs, en abaissant si besoin les doses limites autorisées ou en interdisant certaines substances.

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Dans nos perspectives de recherche à court terme, nous poursuivons également des travaux sur les liens entre les additifs conservateurs et le risque de maladies cardiovasculaires et d'hypertension. Nous explorons aussi l'impact des mélanges d'additifs sur le risque de maladies chroniques ainsi que celui de contaminants issus des procédés de transformation et des emballages.

Nous recherchons les mécanismes sous-jacents en dosant des biomarqueurs sanguins d'inflammation, de stress oxydant, de perturbation du métabolisme et en étudiant les microbiotes des participants, en lien avec leurs profils d'expositions aux additifs et aux aliments ultratransformés et leurs contaminants.

Nos partenaires toxicologues et physiologistes complètent ces travaux par des approches expérimentales. Enfin, nous travaillons également sur l'évolution du logo Nutri-Score pour permettre d'intégrer ces nouvelles dimensions en plus du profil nutritionnel, avec par exemple un cadre noir pour signaler si l'aliment est « ultratransformé ».

D'une façon plus générale, ces résultats plaident pour l'application des recommandations du Programme national nutrition santé : privilégier les aliments pas ou peu transformés et limiter les additifs superflus...