Rafa Panatieri y la alta gastronomía de la Pizza en Sartoria Panateri

Oopart es el acrónimo en inglés de Out of Place Artifact (artefacto fuera de lugar en español) ¿Cómo aparece en Barcelona un chef con una estrella Michelin salido de Río Pardo, una diminuta ciudad de Brasil? Vamos a complicarlo un poco más: hablamos de un estudiante de veterinaria, hijo de médico, que en una época donde la cocina en Brasil era para las clases bajas y las escuelas de gastronomía casi inexistentes, decide dejar la universidad y emprender un viaje para convertirse en el mejor cocinero posible.

Muchas historias narran este tipo de viajes trascendentales; lo que hace especial el de Rafa Panatieri es que ningún niño de Rio Pardo de los 80 debería soñar con ser chef en lugar de futbolista. Una auténtica rareza fuera de lugar. Pero aun así, ¡existe! Y este es el viaje que lo convirtió en un líder humilde, trabajador y querido por todas las cocinas donde ha dejado impronta.

Un viaje que inició llevándose el consejo de su padre ("Hagas lo que hagas, tienes que ser el mejor. No mejor que los demás, pero sí mejor de lo que eras antes.") y el empuje de su madre, que en lugar de hacer nido, siempre le dio alas.

¿Cómo fueron los inicios por Brasil?

Al decir a mis padres que dejaba la universidad se sorprendieron, porque siempre había querido ser veterinario. Me recomendaron que si quería ser cocinero me formara y asegurara de qué era lo que me gustaba. Tras un curso de cocina elemental, hice otro un poco más avanzado en Curitiba (a 2000 km de Rio Pardo) y descubrí que era exactamente lo que quería.

...y ¿a trabajar?

Dejé currículums pero no me llamaba ni Dios... Era algo difícil. Yo era joven, sin experiencia y venía de una familia de clase media-alta, lo que generaba una barrera cultural que no me daba muchas oportunidades. Por suerte, conseguí un puesto pelando patatas en un hotel de montaña de Brasil (Hotel Serrano). Allí fui creciendo a jefe de partida y posteriormente a cocinar en uno de los cinco restaurantes del hotel. Pronto me llegó una oferta del mejor hotel de montaña de Brasil (La Caceria), y cuando me quisieron poner de subchef noté que necesitaba seguir aprendiendo antes de asentarme con un puesto de responsabilidad. Me di cuenta de que para seguir creciendo, tenía que salir de Brasil.

Llegas a Europa...

Llego a Milán con 300€ en el bolsillo y el objetivo de reactivar la ciudadanía italiana para poder trabajar, sin hablar castellano, ni italiano, ni inglés. Nunca olvidaré las cuatro horas que pasé sentado en la estación central de Milán sin saber qué hacer. El primer día me gasté 5€ para llamar a mi madre y decirle que estaba bien. Le mentí para que no se preocupara y me pidiera llamarla cada día; había llegado con 40 de fiebre. Y cuando ya estaba casi sin dinero, el marido de una amiga de Ana, mi pareja, me contó que abrían un hotel en Sicilia y buscaban cocineros. De la noche a la mañana, estaba cocinando en una reserva natural de Sicilia.

Italia tiene una gran tradición gastronómica

Es lo que más me llamó la atención: el amor y respeto por la comida que se transmite de padres a hijos. Es algo que no he visto en ningún otro lugar del mundo. Recuerdo un día en la playa que una niña pequeña le decía a su madre: "Este jamón es buenísimo, está ahumado." Me pareció rarísimo pero ojalá fuera así en todas partes.

Por fin asentado en Sicilia

Me trataron superbien. Trabajé duro para ganar el máximo dinero posible. Los días, en la cocina del hotel y las noches, haciendo sushi en el chiringuito de playa. A los siete meses, Ana pudo venir desde Brasil y entró a trabajar en el hotel.

Poco después, el propietario me propuso abrir un restaurante en Ragusa Ibla, pero todavía no me sentía preparado y decidí seguir viajando y aprendiendo. Nos fuimos al aeropuerto y cogimos el primer avión que salía; el azar nos llevó a Roma en busca de mi gran oportunidad.

Fue un hotel de 5* con un restaurante de una estrella Michelin. Era algo brutal, todo lo que había soñado: una brigada de cocina de 30 personas, régimen militar y 16 horas al día. Pero me empezó a entrar ansiedad y no lo entendía, estaba donde siempre había querido estar, pero físicamente no podía. La presión era una locura y no aguanté ni un mes.

¿Y te entraron las dudas?

Claro. ¿Es mi camino? ¿Es lo que quiero? Dudaba si estaba preparado y notaba que no estaba dando mi máximo. Estuve tres horas llorando en Plaza España y en ese mismo instante me llamaron de un restaurante de Florencia.

A veces cuando se cierra una puerta, poco tarda en abrirse la ventana

Estuve casi tres años en Florencia, en un grupo de restauración con varios gastronómicos, la Osteria del Café Italiano. Iba pasando por todos los restaurantes del grupo sin aburrirme, lo disfruté muchísimo.

Hasta que llegó la Navidad, y era la primera Navidad en mi vida que no trabajaba, por lo que decidimos ir a pasar unos días a Barcelona. Allí me enamoré, me enamoré de la ciudad. Al segundo día le dije a mi mujer: "Ana, yo quiero venir a vivir aquí."

Al cabo de un mes ya estaba en Barcelona, pero me costó horrores encontrar trabajo. El primero que me dio una oportunidad fue Jordi Esteve del Nectari. Recuerdo como si fuera hoy que Jordi me dijo: "Prepara unes patates fregides per un directiu del Barça." Hice una patatas fritas sin estar convencido de lo que me había pedido, porque todos hablaban catalán y yo me sentía como si estuviera en Japón. Pero las preparé, gustaron, y me contrató.

¿Y cómo terminas en el Roca Moo?

Quería seguir aprendiendo y me llamó Felip Llofriu, que tenía una vacante de jefe de partida de pescados. Jordi Esteve me animó a ir porque trabajar con los Roca era una gran oportunidad. Antes de darme cuenta, estaba donde siempre había soñado: cocinando a cuatro manos con Joan Roca, liderando la cocina del Roca Moo, defendiendo la estrella Michelin y luchando por alcanzar la segunda. Esos seis años fueron un auténtico torbellino.

Un montón de éxitos

De lo que estoy más orgulloso es del equipo de cocina que conseguimos en el Moo. Piensa que el equipo es el mejor activo que puede tener un jefe de cocina. Nunca he visto un equipo mejor. No era necesario ni hablar, una auténtica familia.

Cuando tuve que comunicarles que el hotel cerraba fue el día más difícil de mi vida. Nosotros nos lo tomábamos como una competición, sentíamos que éramos como un equipo de F1 y con el cierre se perdía el sentido de lo que hacíamos. Pero en lugar de marcharse, todos se quedaron hasta el último pase, y allí me di cuenta de que había conseguido algo grande, y descubrí la diferencia entre ser jefe y ser líder.

Una gran etapa con un final difícil

No tuve tiempo de sufrir el cierre del Moo. Empalmé enseguida con la pizzería, el proyecto personal que había ido trabajando desde hacía tiempo junto a Jorge, mi segundo en el Moo, mi mejor amigo y socio.

Arrancamos muy fuertes, nos llevamos parte del equipo del Moo y todo el mundo hablaba de nosotros. Quizá tuvimos más críticas que apoyos: "¿Cómo un chef con estrella Michelin abre una pizzería?" Pero lo estábamos haciendo muy bien y el público respondía.

¿No quieres volver a la alta gastronomía?

Considero que hago alta gastronomía, ¿Por qué la pizza no puede ser alta gastronomía? ¿O por qué tiene que ser cara? Hacer pizza puede ser muy fácil o muy difícil, y yo escogí el camino difícil haciéndolo todo desde cero.

Estudié fermentaciones, harinas, utilicé centenares de litros de leche investigando cómo hacer quesos, y ahora incluso hacemos los embutidos nosotros mismos. Albert Adrià me dijo el otro día: "Los embutidos son increíbles. Podrías haberlos comprado ya hechos igual de buenos, pero entiendo perfectamente que los hagas tú mismo. Esto es pasión." Y realmente hacerlo todo forma parte de nuestro concepto: From Farm to Pizza.

¿Cómo definirías la alta gastronomía?

La alta gastronomía es necesaria por un tema cultural. Son los cocineros que mantienen viva la tradición, porque la tradición del futuro es el hoy, lo que innovemos hoy será la tradición del mañana. Hace mil años nadie hacia rabo de toro, y ahora es tradición, y el rabo de toro con gamba que ahora es innovación en el futuro será tradición.

La alta gastronomía es utilizar con conciencia lo que tienes en tu entorno, porque el secreto de elBulli o del Celler de Can Roca es innovar la tradición día a día.

Hablando de alta gastronomía, ¿sabías qué necesitabas para lograr la segunda estrella Michelin?

No, pero hablaba mucho con Joan Roca. Todo es muy oscuro, nunca sabes qué te falta, pero sigues con la filosofía de la casa y los consejos de Joan.