같은 카페라테인데 왜 파는 거랑 맛이 다르지?

맛있는 라테의 출발점은 우유가 아니라 에스프레소다. 전문가들은 에스프레소를 추출할 때 원두의 분쇄도와 사용량, 물의 양, 추출량, 추출 시간 등을 계속 조정하는 과정을 ‘다이얼 인(dial in)’이라고 설명한다.

집에서 커피를 내려 마시는 사람이 늘었지만 카페에서 마시던 카페라테 맛을 그대로 내기는 쉽지 않다. 값비싼 에스프레소 머신과 좋은 원두를 갖춰도 커피가 지나치게 쓰거나 시고, 우유와 섞었을 때 밋밋하게 느껴질 수 있다. 전문가들은 원두와 추출 조건, 머신 관리부터 점검해야 한다고 조언한다.

가장 먼저 살펴볼 것은 원두의 분쇄도다. 에스프레소는 원두를 너무 굵게 갈면 물이 빠르게 통과해 충분히 추출되지 않고, 반대로 지나치게 곱게 갈면 과다 추출로 쓴맛이 강해질 수 있다. 원두와 머신에 맞는 분쇄도를 찾는 것이 중요하다. 미세하게 분쇄도를 조절할 수 있는 그라인더를 사용하는 것도 방법이다.

탬핑도 빼놓을 수 없다. 분쇄한 원두를 포터필터에 담아 누를 때 표면이 기울거나 압력이 일정하지 않으면 물이 특정 부분으로만 흐르는 ‘채널링’이 발생할 수 있다. 이 경우 커피가 고르게 추출되지 않는다. 탬핑할 때는 수평을 유지하면서 일정한 힘으로 눌러주는 것이 좋다.

추출 온도와 압력도 맛을 좌우한다. 일반적으로 에스프레소 추출에 적합한 물 온도는 91~96도, 압력은 약 9bar 수준이다. 다만 원두의 종류와 로스팅 정도, 머신에 따라 적정 조건은 달라질 수 있다. 머신을 충분히 예열하고 추출 조건을 일정하게 유지하는 것이 중요하다.

원두의 신선도 역시 확인해야 한다. 원두는 로스팅 후 시간이 지나면서 향과 풍미가 떨어진다. 특히 에스프레소는 원두의 상태가 맛에 직접적인 영향을 미친다. 로스팅 날짜를 확인해 원두를 구입하고, 필요한 만큼만 갈아 추출 직전에 사용하는 것이 좋다. 원두는 빛과 열, 습기, 공기를 피해 밀폐 용기에 담아 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 한다.

머신 청소를 소홀히 하는 것도 맛을 떨어뜨리는 원인이다. 추출 과정에서 생긴 커피 오일과 찌꺼기가 남으면 커피 맛에 영향을 줄 수 있다. 우유를 데우는 스팀봉은 사용 직후 닦고 내부에 남은 우유를 빼내야 한다. 포터필터와 그룹 헤드 등도 제조사의 안내에 따라 정기적으로 세척하는 것이 좋다.

물의 상태도 중요하다. 커피의 대부분을 차지하는 만큼 물의 냄새나 성분이 맛에 영향을 미칠 수 있다. 수돗물의 맛이나 냄새가 강하다면 정수된 물을 사용하는 것도 방법이다.

이지석 바리스타는 “신선한 원두를 준비하고 원두에 맞게 분쇄한 뒤 고르게 탬핑하는 것이 기본”이라며 “적절한 조건에서 에스프레소를 추출하고 머신과 스팀봉, 물까지 꾸준히 관리해야 집에서도 라테의 맛을 끌어올릴 수 있다”고 말했다.