El preocupante hallazgo de una universidad española: es imposible saber si el kéfir que compras en el supermercado es kéfir

Nunca pensé que pondría esto por escrito, pero lo reconozco: soy fan del kéfir. Fan fatal. Por alguna razón inexplicable, me vuelve loco. Y si no lo hago en casa es, sencillamente, porque suficientes responsabilidades tengo ya como para preocuparme de mantener con vida una gelatina gigante en la cocina de casa.

Eso me ha convertido en alguien que lee muchas etiquetas en el lineal del supermercado y me ha llevado a una conclusión ineludible: el mundo del kéfir industrial (que ya facturó 145 millones de euros en 2025 y ya entra en casi cuatro de cada diez hogares) es un lío absoluto. 

Sobre todo porque, en España, la palabra 'kéfir' no significa nada. 

Lo que dicen las etiquetas. En agosto de 2025, un equipo de la Universitat Rovira i Virgili revisó las etiquetas de todo lo que se vendía como kéfir en los siete grandes grupos de distribución (que representan más del 50% del mercado) y en una docena de cadenas menores más. Es decir, inspeccionaron 170 productos de 46 marcas distintas y solo 36 de ellos (el 21,2 %) mencionaban a las levaduras. 

¿Y qué tienen que ver las levaduras en todo esto? El asunto central es que el kéfir de verdad no se hace con un fermento. Se usan una especie de coliflores gelatinosas en las que conviven bacterias lácticas, acéticas y levaduras. Los estudios han identificado hasta 23 especies de levaduras en ello y es importante porque los pocos estudios que tenemos nos dicen que sin levaduras sus 'supuestos beneficios' desaparecen.

El problema español. Mientras la norma del Codex Alimentarius (la referencia internacional de la FAO y la OMS) admite fermentos preparados (siempre y cuando, hasta la fecha de consumo preferente, haya al menos 10.000 levaduras vivas por gramo), la norma española no dice nada de él. 

El Real Decreto 271/2014 nos dice las dos bacterias tiene que llevar el yogurt, en qué cantidad (diez millones por gramo) y hasta qué hay que poner en el envase si se pasteurizan después. Ningún decreto hace lo mismo con el kéfir y eso es lo que explica que las etiquetas no lleven la palabra levadura. 

Es cierto que, con el estudio de la Rovira i Virgili en la mano, no podemos saber lo que hay dentro de los botes. Solo podemos saber lo que escriben las empresas.

¿Y qué significa que no lo hagan? Esa es la cuestión. O bien no usan levaduras o bien no creen necesario ponerlo por escrito. El hecho de que la mayor parte de las etiquetas que sí declaran levaduras sean de multinacionales apoya lo segundo; pero viendo los ingredientes de la gran mayoría de productos (incluso lo ecológicos) la primera no es descartable.

La otra gran baza que juega en favor del "no uso" de levaduras es el hecho de que Danone anunció en mayo que la "fermentación natural con levaduras" su kéfir estaría certificado por AENOR. Un gigante como este no daría un paso tan sonado si no pensara que es una jugada que lo pone en cabeza. 

¿Y entonces? Entonces nada. Lo cierto es que, mientras no tengamos estudios de laboratorio, no podemos saber qué hay dentro de cada marca de kéfir. En este sentido, queda poco margen de maniobra. Es verdad que necesitamos criterios microbiológicos mínimos en la UE, pero mientras tanto lo que necesitamos es que los fabricantes no tomen a los consumidores por tontos.

Imagen | S. Laiba Ali

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