채소 칸에 있지만 채소는 아니야…고기맛 나는 버섯의 비밀 [제철과몰입]

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버섯으로 끓인 국에선 묘하게 고깃국 맛이 난다. 여기에는 과학적인 이유가 있다. 식물의 세포벽은 섬유소로 이뤄져 있지만, 버섯 세포벽의 주성분은 새우나 게 껍데기와 같은 키틴이다. 곽재식 숭실사이버대 환경안전공학과 교수는 “버섯은 속 성분이 동물과 은근히 닮았다”고 설명했다. 채소 칸에 놓여 있지만 버섯은 채소가 아니다.

한겨레 유튜브 프로그램 ‘제철과몰입’에서는 쌀과 두족류에 이어 세번째 편으로 버섯을 다뤘다. “버섯은 식물인가요?” 진행자인 방송인 권주현씨의 첫 질문에, 패널로 나온 안주현 서울 중동고 교사(생물학 박사)는 “버섯은 동물도 식물도 아니다”라고 답했다. 생물 분류학의 틀을 처음 세운 스웨덴 식물학자 린네는 생물을 동물계와 식물계로 나눴다. 그런데 이 둘로는 설명되지 않는 생물이 늘자, 생태학자 휘터커가 생물을 다섯 계로 다시 나누면서 버섯은 곰팡이와 함께 ‘균계’로 독립했다.

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곽 교수는 빵을 부풀리는 효모도, 발에 생기는 무좀균도 같은 균계라고 덧붙였다. 그만큼 버섯과 곰팡이의 경계는 애매하다. 균류 가운데 포자를 퍼뜨리려고 땅 위로 도톰하게 솟은 부분이 눈에 띄면, 사람들은 그걸 버섯이라고 부른다.

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여의도 세배 넓이의 생명체, 지구의 청소부

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우리가 버섯이라고 부르는 그 부분은 빙산의 일각이다. 본체인 균사는 땅속에 넓게 뻗어 있다. 미국 오리건주의 한 숲에서는 서울 여의도 면적의 세배쯤 되는 약 9㎢ 넓이에서 같은 유전체를 가진 균사체가 발견되기도 했다. 하나의 개체로 본다면 지구에서 가장 넓은 생명체 가운데 하나다.

버섯은 ‘지구의 청소부’이기도 하다. 나무는 세균이 거의 분해하지 못하는데, 버섯과 곰팡이는 나무의 단단한 성분인 리그닌까지 분해해 흙으로 돌려보낸다. 곽 교수는 “버섯이나 곰팡이가 없었다면 지구는 거대한 나무 더미에 파묻혀 있었을지 모른다”고 말했다.

그렇다면 버섯은 몸에도 좋을까. 권씨가 항암 효과를 묻자 안 교사는 신중하게 답했다. 버섯에서 뽑아낸 성분이 암세포에 영향을 준다는 연구는 많지만, 그렇다고 버섯을 먹으면 암을 치료하거나 예방할 수 있다고까지 넓힐 수는 없다는 설명이다. 패널로 나온 김진영 식품 상품기획자(MD)도 같은 생각이다. 버섯에 든 베타글루칸이 좋은 성분인 건 맞지만, 실제로 먹었을 때 얼마나 효과가 있는지는 아무도 모른다고 했다. 그는 음식과 약의 뿌리가 같다는 ‘의식동원’도 1970년대 일본에서 나온 말이 부풀려진 것이라며, 먹는 것과 약을 같게 보면 안 된다고 덧붙였다.

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독버섯, 완벽하게 가릴 방법은 없다

효능보다 먼저 따져야 할 것은 독이다. 곽 교수는 “독버섯을 완벽하게 구분할 방법은 사실상 없다”고 했다. 느타리와 똑같이 생긴 독버섯도 많고, 10년 동안 버섯을 캔 사람도 낯선 산에선 독버섯을 섞어 오곤 한다. 조선 후기 학자 이덕무는 ‘앙엽기’에 먹으면 평생 실실 웃게 된다는 ‘시시버섯’을 적어두었다. 게임 ‘슈퍼마리오’에서 먹으면 몸이 커지는 빨간 바탕에 흰 점 버섯도 대표적 독버섯인 광대버섯류를 닮았다. 곽 교수는 “그런 버섯은 조금만 먹어도 큰일 난다”고 했다.

그래서 김 상품기획자는 산에서 버섯을 캐지 말고 시장에서 사 먹으라고 권한다. 시장에서 가장 비싼 버섯은 송이와 트러플(송로버섯)이다. 표고나 느타리는 잘라낸 나무토막에 남은 유기물을 분해해 자라지만, 송이와 트러플은 살아 있는 나무뿌리와 공생해야만 자란다. 그만큼 기르기 까다롭고 시간도 오래 걸린다. 김 상품기획자는 트러플을 재배하면 접종부터 수확까지 6~7년이 걸린다고 전했다.

송이와 트러플이 비싼 이유

비싼 송이도 고르는 요령이 있다. 송이는 흔히 갓이 피지 않은 것을 최고로 치지만, 김 상품기획자는 “그건 선물용으로만 좋다. 실제로 먹기엔 갓이 핀 게 훨씬 낫다”고 했다. 값도 훨씬 싸다. 양양송이가 이름났지만 생산은 경북 영덕·청송·안동·울진에 몰려 있어 산지에서 사면 더 저렴하다.

그가 꼽는 맛의 으뜸은 땅지만가닥버섯이다. 땅지만가닥버섯은 가을철 소나무와 참나무가 섞인 숲 땅에서 여러 대가 한 덩이로 뭉쳐 나는 버섯으로, 일본에선 ‘향은 송이, 맛은 시메지(땅지만가닥버섯)’라고 할 만큼 맛을 높이 친다. 씹을수록 구수한 맛이 나는 게 특징이다.

능이 다슬기탕, 감칠맛이 두 겹

버섯은 해산물과 짝을 이룰 때 더 맛있다. 버섯과 해산물은 감칠맛을 내는 성분이 서로 달라, 함께 먹으면 상승 작용을 일으키기 때문이다. 김 상품기획자는 충북 영동에서 능이버섯을 넣은 다슬기탕을 맛보고 맛의 깊이가 달랐다고 했다. 곽 교수는 이를 “소고기다시다와 멸치다시다를 동시에 쓰는 셈”이라고 비유했다. 버섯이 고기 국물 같은 감칠맛을, 다슬기가 멸치 국물 같은 감칠맛을 내 한 그릇에서 두 맛이 겹친다는 뜻이다.

그 다슬기탕은 영동 읍내가 아니라 황간나들목 근처 식당 몇곳에서 판다. “경부고속도로에서 차가 막힌다 싶은데 영동쯤이라면, 다슬기탕을 한번 드셔보세요.”(김진영 상품기획자)

정은주 기자 ejung@hani.co.kr

‘제철과몰입’은 한겨레의 새 유튜브 채널 ‘지식과몰입’의 첫 프로그램이다. 식품 상품기획자(MD), 과학자, 생물학자, 사회학자 등 각 분야 전문가들이 참여해 가을과 겨울을 대표하는 주요 식재료가 우리 식탁에 오르기까지의 인류학적·영양학적 배경을 다각도로 분석한다. 매주 목요일 새로운 콘텐츠로 시청자를 찾는다.