Cómo hacer tortitas americanas caseras: Jamie Oliver enseña este truco para que suban

Las tortitas americanas tienen un fallo famoso. La primera sale pálida por un lado, con manchas oscuras por otro y a veces pegada, y las siguientes salen bien con la misma masa. No es mala suerte. Es la sartén, que todavía no ha cogido temperatura de forma uniforme y tiene más aceite del que necesita.

Yo daba la primera por perdida, como quien paga un peaje, hasta que cambié dos gestos. Caliento la sartén más despacio, a fuego medio-bajo y unos minutos largos. Y después de untarla de aceite la repaso con papel de cocina, hasta que solo queda un velo que brilla.

La razón es física. El aceite abundante se junta en gotas y deja zonas de metal al descubierto, y el metal transmite el calor mejor que la grasa. Por eso salen esas tortitas con lunares, más tostadas donde tocaban el metal.

Ingredientes para 4 personas (12 tortitas)

• 250 g de harina de trigo

• 10 g de levadura química (dos cucharaditas)

• 25 g de azúcar y una pizca de sal

• 2 huevos

• 300 ml de leche

• 40 g de mantequilla derretida, y un poco de aceite para la sartén

• Para servir: sirope de arce, miel o fruta

Cómo hacer las tortitas americanas paso a paso

• Mezcla en un bol la harina, la levadura, el azúcar y la sal.

• En otro bol, bate los huevos con la leche y la mantequilla derretida y templada, no caliente.

• Vierte los líquidos sobre los secos y mezcla con una espátula solo hasta que no quede harina seca. Tiene que quedar con grumos.

• Deja reposar la masa entre 10 y 15 minutos. La levadura empieza a trabajar y la masa espesa un poco.

• Mientras, calienta la sartén a fuego medio-bajo durante unos minutos largos. Con prisas, la primera tortita lo nota.

• Unta la sartén con aceite y retíralo con papel de cocina hasta dejar solo un velo.

• Vierte un cucharón pequeño de masa en el centro y no la extiendas: se abre sola.

• Dale la vuelta cuando la superficie se llene de burbujas que se abren y no se cierran, y el borde se vea mate.

• Cocina el otro lado un minuto, hasta que esté dorado.

• Entre tortita y tortita, vuelve a pasar el papel con un poco de aceite. No añadas más grasa.

• Guárdalas apiladas y tapadas con un paño mientras haces el resto, para que no se sequen

Trucos, pistas y variantes más saludables de tortitas

Los grumos se quedan, esta es la parte que más cuesta aceptar. En cuanto la harina se moja empieza a formarse gluten, y cuanto más se bate, más se forma. Una masa lisa y brillante da tortitas correosas, que se estiran al morderlas en lugar de romperse.

Los grumos pequeños desaparecen en la sartén y la masa grumosa es más espesa, así que retiene mejor las burbujas y las tortitas suben más. Si se te ha ido la mano batiendo, el reposo ayuda: el gluten se relaja un poco en esos minutos.

Tampoco conviene dejarla una hora. La levadura química empieza a soltar gas en cuanto toca el líquido y lo vuelve a hacer con el calor, y una masa olvidada demasiado tiempo pierde parte de ese primer impulso.

Hay otra ruta para que suban, y es la de Jamie Oliver. En su receta de tortitas americanas separa los huevos, hace una masa espesa con las yemas, la harina, la levadura y la leche, y monta las claras con una pizca de sal hasta que forman picos firmes. Solo entonces las incorpora, con movimientos suaves para no bajarlas.

Es un camino distinto al de los grumos, no el contrario: allí el gas lo pone la levadura y aquí el aire entra ya montado. Las de Jamie salen más altas, a cambio de un bol más.

Las tortitas sin huevo son la versión que más se busca. Se sustituyen los dos huevos por medio plátano muy maduro chafado con un tenedor, o por un yogur natural, y se añade un chorro más de leche si la masa queda demasiado espesa.

Salen algo más densas, porque el huevo aporta estructura. Con plátano hay que bajar un punto el fuego: su azúcar se tuesta antes y las tortitas se oscurecen por fuera mientras el centro aún está crudo. Yo las prefiero con yogur para el desayuno de diario y con plátano cuando sobran plátanos negros.

La obsesión de Tarantino con las tortitas

La conversación más famosa del cine sobre las propinas ocurre desayunando tortitas. En el guion de «Reservoir Dogs», la escena que abre la película, con los ocho hombres de traje negro discutiendo sobre Madonna y sobre si hay que dejar propina, transcurre en un sitio llamado Uncle Bob's Pancake House.

Tarantino volvió a ellas en «Pulp Fiction». Fabienne planea su desayuno en voz alta, un plato grande de tortitas de arándanos con sirope de arce, huevos y cinco salchichas. Al final del día no ha podido ser: no tenían de arándanos y las pidió de buttermilk, que son las de suero de leche, con el ácido que reacciona con el bicarbonato y las hace subir.

La primera tortita siempre sale mal

En Rusia este fallo tiene refrán propio. 'Pervi blin komom', dicen: el primer blin sale hecho una bola. El blin es la tortita fina de la cocina rusa, y el refrán se ha despegado de la cocina hasta servir para disculpar cualquier primer intento que sale mal, sea un examen o un negocio.

La explicación de la cocina es la misma en Moscú que en casa. La sartén todavía no está a punto, la grasa sobra o la masa es demasiado líquida para cuajar a tiempo. El refrán acierta en el diagnóstico. Lo que no cuenta es que tiene arreglo.

Nota nutricional

Información nutricional · por ración de 3 tortitas, sin sirope

400

kcal

Energía

+100

kcal

El sirope

14

g

Grasas

57

g

H. de carbono

12

g

Proteínas

Valores estimados por composición · Fuente: BEDCA · Con fruta fresca o yogur en lugar de sirope, bastante menos azúcar

Una ración de tres tortitas ronda las 400 kcal sin sirope, según los valores de composición de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA).

El grueso lo pone la harina, con unos 57 g de hidratos por ración, y el sirope suma unas 100 kcal más por cada dos cucharadas. Para un desayuno de diario funciona mejor con fruta fresca o yogur por encima, que añaden volumen con bastante menos azúcar.